Hace unos días, comí en el hotel Sicania y pusieron de aperitivo unos
calamares rebozados, también denominados a la romana y estaban exquisitos. Lo
curioso es que en el restaurante que hay debajo de mi casa los hacen igual de
ricos, pero su aspecto no se parece en nada a los del hotel.
Ayer se me antojó un bocata al estilo de la Plaza Mayor de Madrid y
compré unos aros de calamar ya cortados y limpios. Investigué la forma de
rebozarlos y me puse a navegar por Internet para ver si me aclaraba con la
diferencia de presentación de unos y de otros. En origen, mi idea era
rebozarlos en harina y freírlos sin más, pero es asombrosa la cantidad de
formas de hacerlos que encontré.
Los que yo había ideado figuraban como calamares al estilo andaluz.
Algunos los pasaban por harina y luego por huevo antes de echarlos a la sartén,
otros hacían lo contrario, es decir que los pasaban por huevo y luego por
harina. Vi en un blog especializado una forma que era con cerveza, haciendo una
suerte de gabardina. Mezclaban la harina con la cerveza y luego los pasaban por
ahí. En otro blog hablaban del rebozado perfecto y lo hacían separando las
claras de las yemas y batiendo cada cosa por su lado. En primer lugar, echaban
la harina sobre las yemas, mezclaban y añadían leche, la misma cantidad que de
harina, mezclaban de nuevo y por último añadían las claras batidas, removiendo
con cuidado para no perder la esponjosidad. Curiosamente, al legar a casa, puse
la TV y me salió a deshora el chef Dani García en su programa Hacer de Comer y
por cosas de la casualidad, aparecía con el mago Jorge Blass que intentaba
hacer los calamares rebozándolos por harina y luego por el huevo, pero al
echarlos a la sartén no le quedaban bien, así que Dani le explicaba la forma
correcta de hacerlos y utilizó el sistema expuesto.
Llegado el momento de la verdad, me puse manos a la obra y como había
doce aros, decidí experimentar para ver cuál de los procedimientos me convencía
más. La primera tanda la hice conforme a mi idea original, es decir pasándolos
solo por harina, eso sí, en todos los casos hablaban de secar muy bien los
calamares y utilizar aceite muy caliente. Estos se asimilaban mucho a los del
restaurante de debajo de mi casa y estaban muy ricos. Los segundos, los pasé
primero por harina y luego por el huevo, que es la forma que me explicó el chef
del hotel Sicania y quedaron muy similares a los del hotel, también muy ricos.
La tercera tanda la hice al contrario, es decir, pasando primero por el huevo y
luego por la harina. Pues estos perdieron el rebozado sobre la marcha y además
se quemaron. Deseché la idea de la cerveza porque intuí que iban a quedar como
las gambas gabardina, así que la última tanda la hice conforme al modelo sofisticado
de la alta cocina. El resultado fue otra especie de gabardina. Eso sí, muy
crujientes por fuera, cargaditos de rebozado y tiernos por dentro.
La conclusión a la que llegue fue que solamente con la harina quedan
muy ricos, manchas menos y no te calientas la cabeza. Ahora cada cual que tome
su propia decisión.
(no aporto fotos porque me los fui comiendo sobre la marcha y se me
olvidó el detalle, pero un paseo por Internet muestra todos los resultados)
