Hacer la compra en Cullera cuando hay fiestas es sumamente complicado, porque tienes que estar pendiente de las horas de cierre de las tiendas. Lo que hago habitualmente es comprar unos gambones congelados que son muy socorridos y, aparte de las cebollas, patatas, ajos… Suelo echar mano de otros productos que aguantan el paso de los días y puedo tenerlos en la nevera al menos las dos semanas que suelo pasar en Semana Santa. Me gusta tener magret de pato que para una persona sola da para dos comidas, o muslos confitados. Productos que, como digo, se mantienen bien. También suelo comprar varias barras de pan calentito para meterlas en el congelador en cuanto llego a casa. Luego explicaré la razón.
En el caso que nos ocupa, vamos a elaborar un magret con
salsa de limón. La razón de hacer la salsa de limón y no de naranja, que parece
que es la que se suele utilizar, es tan sencilla como que me quedaba en la
nevera un limón y no tenía naranja, así que mi memoria gustativa me indicó que
no debería haber demasiada diferencia y, además, los chinos hacen un pollo al
limón que está francamente rico.
Cocinar el magret tiene su aquel, porque la capa de grasa que
cubre la pechuga es bastante gruesa. El 23 de noviembre de 2014 subí a este
mismo blog la receta de un arroz con ceps y magret y en él explicaba cómo se
debe hacer el pato. Para evitar que el lector tenga que echar ocho años marcha
atrás, lo volvemos a explicar.
En primer lugar, hay que sacar la pieza de la bolsa de vacío
y dejarlo que se atempere a temperatura ambiente. Le hacemos unos cortes en la
parte de la piel con cuidado de no atravesar la capa de grasa. Primero hacia un
lado y luego hacia el otro de manera que vamos a conseguir unos rombos.
Salpimentamos y lo ponemos en una sartén o plancha con el fuego apagado con la
parte de la piel hacia abajo. Ponemos el fuego a baja temperatura y dejamos que
vaya soltando la grasa. Esto nos puede llevar unos diez o doce minutos,
dependiendo de la temperatura que hayamos elegido. Cuando veamos que la piel
empieza a estar crujiente, apagamos el fuego y retiramos toda la grasa que haya
quedado. Ahora podemos reservarlo y dedicarnos a hacer la salsa.
PARA LA SALSA DE LIMÓN
Ponemos una cucharada de azúcar en una cazuela, añadimos un
chorrito de vinagre de Módena, otro chorrito al gusto de salsa de soja, un
vasito de vino y lo dejamos a fuego bajo (de 1 a 9, en el 3). Cuando empiece a
estar caliente, echamos una cucharada de Maizena y removemos bien para evitar
que se hagan grumos.
Cogemos el limón y le sacamos una tira de piel que
reservaremos para más adelante. Partimos el limón por la mitad y, con ayuda de
un tenedor, extraemos el jugo y lo añadimos a la cazuela. Cuando tome algo de
temperatura añadimos también la cáscara y seguimos removiendo hasta que espese.
En este momento, añadimos medio vaso de agua y salpimentamos al gusto y continuamos
removiendo a fuego algo más vivo. Reducimos sin parar de mover hasta que
consigamos el espesor deseado.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Ponemos la sartén a fuego fuerte y cuando esté bien caliente
ponemos el magret, esta vez por el lado de la carne. Pasados un tres o cuatro
minutos, le damos la vuelta y dejamos que la piel se ponga crujiente. Como más
rico queda es cuando la carne queda rosada pero no muy hecha y la piel
crujiente. Y ya podemos emplatar. Cortamos la pechuga en lonchas como de un centímetro y medio o dos y napamos con la salsa.7
Se puede acompañar con unas patatas, pero a mí como más me
gusta es con un trozo de pan recién horneado. Y ahora llega el momento de
explicar la razón por la que compro el pan caliente y lo meto en el congelador.
Cuando lo sacas, puedes cortar un trozo del tamaño que vas a consumir durante
el día, es decir, que hay que tener también en cuenta la cena. Si hace sol,
basta con dejarlo media hora antes de comerlo y queda exactamente como cuando
lo metimos en el congelador. Si no, se pone el microondas en función solamente grill
y lo dejamos unos cinco minutos por cada lado. Y ya no hay que sacarlo hasta
que vayamos a consumirlo porque se va a mantener caliente.
