domingo, 25 de junio de 2017

MANITAS DE CERDO A LA VIZCAÍNA


si la receta expuesta en la entrada anterior era contundente, esta lo es más aún, pero no deja de ser celestial. En realidad, no se trata exactamente de unas manitas de cerdo a la vizcaína, porque llevan unos toques de mi cosecha, pero lo cierto es que son bastante parecidas a la sublime receta de salsa vizcaína y el resultado final es también bastante similar.



Como de cara al verano, a nadie le apetece cocinar guisos demasiado elaborados, ni pasar horas en la cocina donde, por cierto, ahora se pasa demasiado calor, lo que proponemos es la sublimación del sabor por medio de una receta muy sencilla de elaborar y que apenas lleva trabajo, que es de lo que se trata. Ahora, eso sí volvemos al tema de la paciencia.



3 patas de cerdo partidas por la mitad.

2 cebollas

6 pimientos choriceros

1 trocito de chorizo picante

1 hoja de laurel

3 dientes de ajo

½ vaso de vino tinto (o blanco seco, al gusto)

Aceite de oliva virgen extra

1 cayena (opcional)

Sal

Pimienta (también opcional)



Lo primero que haremos será examinar bien las patas de cerdo y limpiarlas de pelos, si los hubiere, con el soplete. Las ponemos a escaldar en agua hirviendo durante unos cinco minutos y después, cambiamos el agua, las metemos en la olla exprés y las dejamos cocer con la hoja de laurel durante unos 45 minutos, hasta que estén muy blanditas y la carne se separe del hueso sin oponer resistencia. Deshuesamos y reservamos.



Cortamos la cebolla en juliana y el ajo en rodajas, sin afanarnos demasiado, porque vamos a colar el resultado final. Lo ponemos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dejamos que se poche a fuego muy lento.



Hacemos unas rodajas finas con el chorizo y las cortamos en trocitos finos. Esto nos va a aportar el picante y el color del pimentón, pero además su sabor. Lo añadimos al sofrito.



Sacamos la carne de los pimientos, una vez que los hemos dejado a mojo durante un par de horas y se lo añadimos a lo anterior.



Añadimos el medio vaso de vino y lo dejamos unos minutos hasta que se evapore el alcohol.



Ponemos este sofrito en el vaso batidor y batimos añadiendo un par de cazos del caldo de cocción de las patas hasta que quede un puré espesito. Lo devolvemos a la olla y dejamos que cueza unos minutos removiendo sin parar para que se entremezclen bien los sabores.

En casa son poco amantes del picante y lo cierto es que con el trocito de chorizo alcanza un grado de picor muy suave, pero a mí, me gusta que estas cosas piquen, así que en este punto les añado un poco de pimienta recién molida y una cayena desmenuzada.



Podemos acompañar de unas patatas fritas y, por supuesto, bien de pan recién horneado.


sábado, 24 de junio de 2017

JUDIONES DE LA GRANJA CON CALLOS DE BACALAO

Aunque apriete el calor de lo lindo, no hay razón para no preparar un buen plato de cuchara, contundente donde los haya y, a ser posible, de soplar.

Hace unos meses, le prometí a mi hermana que compraría callos de bacalao para hacerlos a la madrileña, es decir con su choricito y su morcilla. Y esto ha de ser para el mes que viene, que es cuando nos reunimos en Cullera, pero medio kilo de callos dan mucho de sí, así que antes de partir, he decidido hacer esta receta que comparto en el blog para que, quien quiera, la copie o la optimice a su gusto.

150 gr de callos de bacalao salados
150 gr de judiones de La Granja (o fabes)
1 chorizo poicante
1 cebolla
2 cucharadas de tomate tamizado
1 hoja de laurel
1 apio
1 cabeza de ajos
Pimentón de La Vera dulce y picante
Aceite de oliva Virgen Extra.

En primer lugar vamos a armarnos de paciencia, porque la elaboración nos va a llevar un par de días. Hay que poner los callos en agua, en la nevera, y cambiarles el agua cada 4 o 5 horas para desalarlos. Un proceso similar es el que llevan los judiones, puesto que hay que ponerlos a mojo el día antes de la elaboración.

Pasado este tiempo, empezaremos por poner los judiones en una olla que puede ser de barro o exprés y, aunque el resultado va a variar notablemente, nos ahorraremos tiempo con la segunda. Yo voy a optar por la primera porque me gusta más. Como decía, ponemos los judiones con la misma agua en la que los habíamos puesto a mojo, añadimos la cabeza de ajos, la hoja de laurel y el apio y dejamos que cueza chopchopeando durante dos horas y media o tres. Ya digo que si tenemos prisa, en la exprés las terminaremos en media hora o tres cuartos. En nuestro caso, controlaremos que nunca queden secas y las remojaremos de vez en cuando con agua fría.

Por otro lado, pondremos en una sartén la cebolla bien picadita con un par de cucharadas de aceite y una pizca de sal, y dejamos que se poche sin prisa. Cuando veamos que está blandita, añadimos el pimentón, que puede ser al gusto, pero no está mal que piquen un poquito, añadimos el tomate y dejamos que se sofría bien. Cuando el tomate haya reducido su hidratación, añadimos un cacito del caldo de cocer las judías y echamos los callos cortados en trozos medianos y dejamos que cuezan durante unos cinco minutos. En este punto y si nos gustan más alegres, podemos añadir una guindilla.

Ya solo nos queda pasar el contenido de la sartén a la olla y dejar que se entremezclen los sabores durante otros cinco minutos más. En este punto, se me ocurrió poner un trozo de chorizo picante que previamente había dejado cocer para eliminar grasas.

Es importante no remover las judías porque nos quedamos sin ellas. Es mejor darle unas vueltas a la olla con cuidado.


Los callos tienen mucho colágeno, que van a desprender durante la cocción así que lo normal es que las judías queden bien ligadas y espesas. En caso contrario podemos sacar unas poquitas judías y machacarlas en el mortero para añadirlas después.