JUDIONES DE LA GRANJA CON CALLOS DE BACALAO

Aunque apriete el calor de lo lindo, no hay razón para no preparar un buen plato de cuchara, contundente donde los haya y, a ser posible, de soplar.

Hace unos meses, le prometí a mi hermana que compraría callos de bacalao para hacerlos a la madrileña, es decir con su choricito y su morcilla. Y esto ha de ser para el mes que viene, que es cuando nos reunimos en Cullera, pero medio kilo de callos dan mucho de sí, así que antes de partir, he decidido hacer esta receta que comparto en el blog para que, quien quiera, la copie o la optimice a su gusto.

150 gr de callos de bacalao salados

150 gr de judiones de La Granja (o fabes)
1 chorizo poicante

1 cebolla

2 cucharadas de tomate tamizado

1 hoja de laurel

1 apio

1 cabeza de ajos

Pimentón de La Vera dulce y picante

Aceite de oliva Virgen Extra.

En primer lugar vamos a armarnos de paciencia, porque la elaboración nos va a llevar un par de días. Hay que poner los callos en agua, en la nevera, y cambiarles el agua cada 4 o 5 horas para desalarlos. Un proceso similar es el que llevan los judiones, puesto que hay que ponerlos a mojo el día antes de la elaboración.

Pasado este tiempo, empezaremos por poner los judiones en una olla que puede ser de barro o exprés y, aunque el resultado va a variar notablemente, nos ahorraremos tiempo con la segunda. Yo voy a optar por la primera porque me gusta más. Como decía, ponemos los judiones con la misma agua en la que los habíamos puesto a mojo, añadimos la cabeza de ajos, la hoja de laurel y el apio y dejamos que cueza chopchopeando durante dos horas y media o tres. Ya digo que si tenemos prisa, en la exprés las terminaremos en media hora o tres cuartos. En nuestro caso, controlaremos que nunca queden secas y las remojaremos de vez en cuando con agua fría.

Por otro lado, pondremos en una sartén la cebolla bien picadita con un par de cucharadas de aceite y una pizca de sal, y dejamos que se poche sin prisa. Cuando veamos que está blandita, añadimos el pimentón, que puede ser al gusto, pero no está mal que piquen un poquito, añadimos el tomate y dejamos que se sofría bien. Cuando el tomate haya reducido su hidratación, añadimos un cacito del caldo de cocer las judías y echamos los callos cortados en trozos medianos y dejamos que cuezan durante unos cinco minutos. En este punto y si nos gustan más alegres, podemos añadir una guindilla.

Ya solo nos queda pasar el contenido de la sartén a la olla y dejar que se entremezclen los sabores durante otros cinco minutos más. En este punto, se me ocurrió poner un trozo de chorizo picante que previamente había dejado cocer para eliminar grasas.

Es importante no remover las judías porque nos quedamos sin ellas. Es mejor darle unas vueltas a la olla con cuidado.

Los callos tienen mucho colágeno, que van a desprender durante la cocción así que lo normal es que las judías queden bien ligadas y espesas. En caso contrario podemos sacar unas poquitas judías y machacarlas en el mortero para añadirlas después.