miércoles, 28 de diciembre de 2011

LA CONDUCTA SUPERSTICIOSA: NOCHEVIEJA RELAJANTE

La conducta supersticiosa es algo que ha sucedido en los humanos desde tiempos remotos. Sin embargo, está más que demostrado que las creencias y pareceres son algo innato en la conducta humana y pueden resultar algo beneficioso o maléfico, en función de cómo las vivamos.

Por ejemplo, es un hecho aceptado por todo el mundo que la cena de Nochebuena es para pasarla con la familia. Sin embargo, parece que Fin de Año es algo así como más a lo loco: Amigos, familia… Pues yo he decidido pasarla solo, frente al mar.  Esto no quiere decir que me vaya a privar de nada, sino que quiero pegarle un buen avanzón a mi nuevo libro y aquí, con la única compañía de mi perrita, Duna, puedo sacarle mucho mayor partido al tiempo y, de paso, investigar un poco entre los fogones.

Casi sin querer, me he dado cuenta de que este 2011 está agonizando y quiero darle la bienvenida como se merece al nuevo 2012… por si acaso. Y creo que este “por si acaso” requiere una explicación:

Todos los años acabados en 2 me han traído cosas buenas, malas, o al menos, cosas para recordar. Así, mis primeros recuerdos llegaron en 1962. Es como si antes de ese año no hubiera nacido, pero de ese año empecé a recordar muchas cosas. En especial, acontecimientos extraños acaecidos a partir del mes de octubre, como la canción Love me do, de los Beatles, el Concilio Ecuménico Vaticano II promovido por el Papa Juan XXIII, el bloqueo de Kennedy a Cuba… ya ves qué recuerdos para un niño tan pequeño, y eso por no mencionar recuerdos más cercanos y familiares.

1972 fue un año especial: bisiesto, acabado en 2 y no sé si muy duro o muy bueno, depende de cómo se mire. Fue muy, pero que muy duro porque en marzo de este 1972 falleció mi padre cuando yo contaba solamente catorce años de edad. Pero si tenemos en cuenta que este acontecimiento me sirvió para cambiar por completo mi forma de ver la vida, de dejar de ser un niño y de convertirme en algo parecido a lo que sigo siendo a día de hoy, creo que no fue tan malo del todo. Quizá me tocó madurar demasiado pronto, pero no estuvo mal.

Vamos a 1982. Aquel año contraje matrimonio y viajé por primera vez a Egipto. ¿Alguien podría olvidar acontecimientos como estos?...

Y vamos a 1992, el segundo año bisiesto de mi vida que acababa en 2. Me ha costado mucho tiempo darme cuenta, pero he descubierto que cada veinte años, pasa. Este año publiqué mi primer libro titulado “Cómo potenciar las capacidades de nuestro hijo recién nacido”. Mi maestro, Álvaro Aguirre de Cárcer me regaló el prólogo el día de mi cumpleaños y el libro apareció en octubre, como este último que acabo de publicar… siempre octubre. Pero un par de meses antes pasó algo negativo que más adelante relataré.

2002 fue el año que todos cambiamos nuestras estructuras monetarias. Matamos a nuestra querida Peseta y comenzamos a pagar y a cobrar en Euros y, de paso, empezamos a ver cómo nuestra capacidad adquisitiva se empezaba a empobrecer porque todo lo que costaba 20 duros, es decir, 100 pesetas, pasaba a valer 1 euro, o sea, 166,386 pesetas, sin que esto repercutiera en beneficio de nuestro sueldo. 

2011 no ha estado mal porque he publicado mi último libro y en el terreno personal, aparte de la crisis, no me ha ido mal del todo pero, ¿qué me pasará en 2012? Es bisiesto, acaba en 2… Mi madre, mujer supersticiosa donde las hubiere, temía a los años bisiestos como si estuvieran apestados, y no es de extrañar, porque en 1972 perdió a su marido, en 1992, que fue cuando publiqué mi primera obra, le descubrieron un grave problema en el hígado, y en 1996, también bisiesto, falleció por su culpa.

Skinner demostró que la conducta supersticiosa es algo enfermizo y sin razón lógica alguna, pero cualquiera le metía eso en la cabeza a mi madre y, quizá por aprendizaje vicario, siempre nos queda algún resquemor por las enseñanzas de Doña Bienve, que así se llamaba.

No sé muy bien por qué, pero estoy convencido de que este año que nace dentro de unos días va a ser maravilloso, aunque seguramente tenga alguna contraprestación, como todos los santos bisiestos acabados en 2 y, por eso, voy a preparar una cena especial para el día 31, y una comida no menos especial para el día siguiente que, además, celebro mi onomástica.

A pesar del tema de las supersticiones, no tengo muy claro que vaya a tomar las 12 uvas y menos que estas, si por casualidad me las comiere, lo hiciere a las 12 horas, entre otras cosas, porque me imagino que media hora antes estaré dormido, como todos los días, que es la forma más feliz de pasar el tránsito de un año a otro. No pienso comprar uvas porque, si se diera el caso, las comería en forma líquida, es decir, me las bebería. Pero antes de eso, sí voy a preparar una cena, digamos que exquisita y, esta vez, fuera de miserias.


He comprado unas angulas de Aguinaga y van a caer como entrante. El precio de las angulas oscila entre los 800,00€ y los 1200,00€, pero también se pueden conseguir congeladas a un precio muy inferior y sin que pierdan ninguna de sus cualidades, así que me he acercado al vivero del Mareny de Barraquetes y he comprado 100 gr. por 35,00€.


Un amigo pescador me ha regalado un bogavante de la bahía que es bastante hermoso, al menos para una sola persona, así que lo haremos cocido para poder comer también un poquito el día 1.

Ayer vi una paletilla de lechazo de cordero, que se me antojó un lujo para cualquier mesa. Pesa algo más de 1Kg. Pero ya se sabe que estas cosas, una vez asadas y deshuesadas, se quedan en eso, una cena y una picada para el día siguiente. Además, los huesos son una delicatesen para Dunita, que la pobre también tiene derecho a celebrarlo.


Y no me pienso machacar demasiado en la elaboración de estas viandas, porque las angulitas me las freiré en una cazuela de barro con bien de aceite de oliva virgen extra, y con una pizca de sal, ajito y una guindilla fresca del arbolito van a estar para chuparse los dedos. Para Año Nuevo me dejaré unas poquitas y las volveré a freír con un par de huevos de corral.

En cocer el bogavante no pienso tardar más de cinco minutos y entre tanto, albardaré la paletilla con unas hierbas del monte, sal y pimienta para meterla al horno regada con una mezcla de mistela y agua de nuestro querido Ayuntamiento.

De postre tampoco voy a elaborar nada especial porque he descubierto que en Consum venden un Panetone de chocolate que nada tiene que envidiar al italiano casero, así que ya lo tengo por aquí y lo he andado un poquito. Seguramente, para Nochevieja, tendré que comprar otro, porque este ya estará vencido en mi estómago, claro está.


Para acompañar esta cenita tan sutil y a la vez tan sencilla, he seleccionado un vino tinto que se me antoja un maridaje perfecto tanto para el marisco, como para la carne. Se trata de un Pintia de la D.O. Toro, que aúna las bondades del Vega Sicilia, que es algo así como su padre, o su abuelo, con el hecho de ser un caldo más joven y por lo tanto consumible a una temperatura de unos 15 a 16 grados para el marisco, y a unos 18 a 20 para la carne, cuando ya esté más oxigenado. Este vino se cultiva en un bello pueblo de Valladalid denominado San Román de Hornija, pero que está muy cerquita de la Provincia de Zamora… Es muy probable que no llegue a Año Nuevo.

En cuanto a los espumosos, yo no soy nada partidario de ellos: ni de los vinos de aguja, ni de los cavas, ni tampoco, de los champanes. Sin embargo, en la misma tienda donde adquirí el vino, tenían unos botellines de Benjamín Möet & Chandon Imperial y me pareció que debía acompañarme al menos uno por si acaso llego a pasar el tránsito despierto y he de brindar por mis cojones, que son los que más alegrías me han aportado, en especial, los dos años bisiestos que he vivido acabados en 2.

Yo creo que el día de mi santo andaré algo empachado con la cena de la noche anterior, así que, es muy probable que, con las sobras tenga más que suficiente, pero sí me gustaría acompañarlas con unas gambas rojas de Denia, o de El Faro de Cullera, según se mire, y una salsita mahonesa casera.

Buen provecho y que lo mejor de 2011 sea lo peor que os ocurra en 2012, de todo corazón.

viernes, 23 de diciembre de 2011

CENITA DE NOCHEBUENA Y COMIDA DE NAVIDAD SIN ESTRESARSE

Hoy es un buen día para ir preparando la cena de mañana y la comida de pasado y, si nos hace falta algo, todavía tenemos tiempo de sobra para comprarlo.

La idea es preparar recetas sencillas, bonitas y a ser posible, anticrisis, pero todo ello sin que nos genere ningún tipo de estrés, es decir, que mañana y pasado podamos disfrutar de un buen menú con la familia y allegados sin ponernos de los nervios. Y eso solamente se consigue con tiempo por delante.  

Mis sugerencias son solamente eso, sugerencias, pero cada cual puede poner o quitar platos e ingredientes conforme le venga en gana, que ese es un punto esencial para evitar el estrés.

Yo he comprado unos huevos de codorniz y voy a convertirlos en unas setas de los enanitos y en unas cazuelitas de morcilla con huevos y patatas, que son un buen entrante y se pueden dejar preparados con cierta antelación. También he pensado que un chupito de bloody mary con una almejita es apropiado para el inicio. Una ensaladita en forma de árbol de Navidad y, por supuesto, lo más socorrido del mundo y que a todo el mundo le gusta, es un buen plato de jamón y algo de marisco.

La Nochebuena pide de primer plato algo calentito como es una buena lombarda cocida, aunque la podemos sustituir por cualquier otra hortaliza, como por ejemplo, la berza o el brécol, que nos va a aportar una serie de beneficios inigualable, y además se prepara en menos tiempo.

Una carne muy rica, que se prepara en poco tiempo también y que por lo demás es barata sería el lomo de cerdo, que podemos rellenar de jamón, queso y huevos cocidos, con una salsa de setas y stoemp de verduras.

Vamos a la elaboración que, repito, podemos empezar hoy mismo. Lo primero que he mencionado son las setas de los enanitos, y eso sí podemos hacerlo ya poniendo a cocer ocho huevos de codorniz (mejor diez, por si se nos rompe alguno. Además el cocinero siempre tiene algo de premio, ¿no?). Necesitaremos también ocho tomatitos cherry, una lata de atún en aceite, mejor de oliva, una bolsa de rúcula o de cualquier otro producto verde, aunque a la rúcula le vamos a sacar doble partido, porque también nos servirá para la ensalada. Un poquito de queso en polvo y una mahonesa, que puede ser casera (mucho más rica) o comprada.


Una vez que hayan pasado unos ocho minutos de cocción, retiramos los huevos del fuego y los dejamos enfriar. Entre tanto, cortamos los tomates, no por la mitad, sino por un tercio de la base (la base es la parte contraria a la que engancha con la rama de la tomatera), y los reservamos también. El plato lo podemos montar mañana por la mañana y dejarlo en la nevera hasta la noche. Se trata sencillamente de ensartar el tomate con un palillo, debajo colocamos un huevo al que habremos cortado la base para que se mantenga de pie. Lo colocamos sobre un plato en que habremos puesto la rúcula y encima espolvoreamos una pizca de queso en polvo. Para terminar, echamos en la base de cada seta un poco de atún o bonito en aceite y una pizca de mahonesa.

Las cazuelitas es mejor dejarlas para mañana, pero podemos dejarlas preparadas también un rato antes. Necesitaremos unos volovanes o unas cazuelitas que podemos adquirir en cualquier supermercado y las rellenamos de morcilla deshecha, poniendo el huevito de codorniz encima. Antes de servir los pasamos por el horno a 180º hasta que el huevo se cuaje, que serán unos cinco o seis minutos y acompañamos de un par de patatas fritas, que pueden perfectamente ser de bolsa.

El chupito de bloody mary lo hacemos hoy también con un botellín de zumo de tomate, una pizca de pimienta, sal, un chorrito de salsa Perrins, el zumo de medio limón y un vasito de vodka. Mezclamos todo y lo servimos en vasitos en los que habremos depositado una almeja ensartada en un palillo, que puede ser comprada y cocida, o perfectamente de lata, dejando el resto como aperitivo también.

La ensaladita en forma de árbol de Navidad la podemos dejar montada mañana por la mañana porque lleva un ratito hacerla, como las setas, pero quedan bonitas y son muy buenas para desensebar. Se trata solamente de ir colocando las hojitas de rúcula desde la base del árbol hasta arriba y luego decorarlas con bolitas rojas, que no son otra cosa más que medios tomatitos cherry. Si lo acompañamos de algunas nubes de mahonesa y unas bolitas de caviar o de huevas de cualquier pescado como lumpo, trucha, salmón… quedará mucho más vistoso y rico.



El marisco se puede elegir al gusto. Yo suelo mezclar algunas gambas rojas con langostinos, que resultan bastante económicos y están muy ricos, incluso si son congelados. También podemos poner carabineros o cigalas. La gracia es que sea marisco cocido porque lo podemos preparar con la antelación que necesitemos sabiendo que no se va a echar a perder en dos o tres días. Cocerlo muy poquito rato (40 a 50 segundos vale) y servirlo haciendo una preparación simpática con mahonesa.

Del jamón, casi que no hay mucho que explicar: lonchas muy finas y de unos siete centímetros de largo se empieza a colocar desde la parte exterior del plato hacia adentro y en el centro una lonchita en forma de rosa (ya me está llegando el aroma).

Podemos completar estos entrantes con unas colitas falsas de langosta, hechas a base de colas de rape bridadas y salmueradas con pimentón y aceite, y cocidas en leche, pero nos parece que es suficiente con lo propuesto.

La lombarda, o mejor aún el brécol, se puede cocer esta noche. La primera nos va a llevar unos 15 a 20 minutos de cocción junto con unas patatitas. El segundo nos bastará con ponerlo en agua hirviendo durante unos cinco minutos y servirlo en forma de arbolitos con mahonesa. Mañana, antes de servirlo lo metemos en el micro un par de minutos, o dejamos al fuego hasta que empiece a cocer.

Vamos con la carne:

1 lomo de cerdo
8 lonchas de jamón serrano
1 paquete de queso en lonchas
3 huevos (pueden ser 5 de codorniz)
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de vino de Jerez 1730 oloroso
1 cucharadita de harina de maíz
4 pimientos italianos
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimentón de La Vera picante
Pimienta

En primer lugar debemos abrir el lomo cortándolo con un cuchillo bien afilado a un tercio de su grosor hasta casi llegar al final.  Desde ese punto, hacemos otro corte hacia la parte contraria y también sin llegar hasta el final de la pieza. Ahora debemos tener el lomo tres veces más grande de lo que era y también tres veces más fino. Para que quede más chulo, le damos la vuelta y dejamos la parte de abajo, arriba, y lo salpimentamos.

Ponemos los huevos a cocer en agua durante unos quince minutos para que queden duros y los dejamos que se enfríen.

Entre tanto, rellenamos el lomo poniendo las lonchas de jamón y encima las de queso hasta cubrirlo bien. Cuando los huevos estén cocidos y fríos, los pelamos, los ensartamos en una brocheta y los ponemos en la parte más cercana a nosotros sobre el lomo. Vamos enrollando con cuidado para que los huevos queden en el centro, y no sobresalga ni el jamón, ni el queso. Si sobra algo, lo cortamos.

Con hilo de cocina lo vamos atando, dando vueltas y haciendo nudos para que quede bien cerrado y lo ponemos en una sartén con aceite para que se selle. Cuando esté tostadito por todos los lados, lo reservamos.

Picamos bien la cebolla y el ajo y los ponemos en la olla rápida con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén caídos le añadimos una cucharadita de pimentón de La Vera y el vino, y dejamos que cueza hasta que pierda buena parte del alcohol, a continuación le añadimos el caldo. Mientras se calienta, ponemos la cucharada de harina de maíz, la echamos en un casito de agua, y cuando el caldo esté hirviendo, añadimos la harina disuelta y damos vueltas hasta que tome textura. Apagamos el fuego, dejamos enfriar y pasamos la batidora. Entre tanto, ponemos las setas, que pueden ser ceps, de cardo o unos simples champiñones en una sartén con unas gotas de aceite y dejamos que suelten el agua, para añadirlos después a la salsa.

Para terminar, ponemos la carne en una fuente de horno, napamos con la salsa y lo metemos en el horno a 180º durante unos quince minutos.

Para servir, dejamos que se enfríe y cortamos en rodajas como de un centímetro. Podemos acompañarlo de unos pimientos fritos, o un stoemp de verdura, que a mí me gusta mucho para acompañar a todo tipo de carnes.



Como vemos, hasta aquí, todo lo que hemos hecho puede ser elaborado con bastante antelación. Hay comida de sobra, por lo que la idea de los catalanes de hacer unos canelones con todo lo que sobre para el día de Navidad, no deja de ser genial.
Buen provecho y FELIZ NAVIDAD.

sábado, 17 de diciembre de 2011

MÁS INVESTIGACIÓN EN LA COCINA. A VUELTAS CON LAS HORMIGUITAS CULONAS

Creo que ya he alcanzado la mayoría de edad en esto de cocinar con hormigas culonas y que, encima, el personal no se percate de lo que está comiendo, pero sí saboreando algo realmente exquisito.

Lo primero que hice fue el chutney prometido y el resultado final no fue tan grato como esperaba porque, el vinagre y el azúcar se comieron el regusto de la hormiga, el picante de la cayena se merendó también el propio regusto picantito y, para colmo, al dejarlo tanto rato en el fuego para que caramelizara, también desapareció el crujiente. En resumen: que se puede obviar el ingrediente.

Sin embargo, el miércoles vi que había en la nevera una cestita de gulas y algunas morcillas. Ambos elementos por separado son los dos productos más del agrado de mi hija. Pensé que si hacía un revueltito aderezado con unas hormiguitas, el resultado podía llegar a ser algo estupendo y me puse manos a la obra.

REVUELTO DE GULAS Y MORCILLAS DE CEBOLLA CON UVAS Y HORMIGAS CULONAS

1 morcilla de cebolla
2 dientes de ajo
4 huevos
5 hormigas culonas
400 gr de gulas del norte
12 uvas de moscatel
1 guindilla
Aceite de oliva virgen extra
Sal

En primer lugar vamos a poner la morcilla con un poco de agua a cocer para que pierda la grasa, y la dejamos enfriar. Mientras cuece, troceamos las uvas, les quitamos las pepitas y lo reservamos.

Ponemos en una sartén los ajos bien picados, las hormigas culonas machacadas, pero no deshechas, las uvas troceadas y la guindilla bien molida con un par de cucharadas de aceite y un pellizco de sal. 


De momento solo hay una hormiga machacada, pero enterita

Cuando los ajos empiecen a bailar en la sartén, añadimos las gulas y un minuto después, la morcilla picada. Cuando veamos que esté todo hecho, vertemos los huevos y removemos, primero las claras y al final las yemas, para que se revuelva todo bien.


Si ampliamos la imagen podemos apreciar a la perfección dónde están nuestras amigas

Servimos acompañando de unos cortes de pan recién horneado.

El examen final lo pasé cuando mi hija me dijo que estaba riquísimo y deshaciéndose en honores… hasta que le comenté cuál era el ingrediente que le aportaba el crujientito. Exclamó: ¡Qué asco!, pero después añadió: estaban ricas.

sábado, 10 de diciembre de 2011

LA INVESTIGACIÓN EN LA COCINA: HORMIGAS CULONAS

Hace unos días, regresó de Colombia mi amiga Marlene. Marlene es la esposa de Manolo Morillo, otro enamorado de la cocina como yo, y a quien había encargado que me trajera una bolsita de hormigas culonas porque, si bien es cierto que las probé de puro milagro, no es menos cierto que me enamoré de ellas casi en el acto. Lo de probarlas de puro milagro se debió a que si las veo antes de probarlas, no lo hago ni harto de grifa y, sin embargo, ya veis…

 Se comprende mi reticencia inicial, ¿no? Son bastante feas.

La cuestión es que me apetecía investigar un poco con ellas y captar su capacidad culinaria, porque me resistía a creer que, algo tan exquisito, solamente se pudiera consumir como si fuera un snack para acompañar la cerveza o el vinito.

Desde que nació Internet, resulta muy sencillo averiguar si alguien ha probado a guisar las hormigas de alguna manera diferente y lo único que he descubierto es que William López Flores, Chef del restaurante Baby Ribs de Bucaramanga, un pueblo de Santander en Colombia, y precisamente la cuna de estos insectos, había ganado un prestigioso premio de cocina gracias a una salsa realizada con ellos, como se muestra en este video:  http://www.senalcolombia.tv/component/programas/?view=micrositio&id_capitulo=370 (Una vez en la página, hay que pinchar en la pestaña que dice video paso a paso)

Si se pueden moler y cocinar con mantequilla y vino, entonces es que sí se puede hacer un buen montón de platos con estas hormigas, así que nos pusimos manos a la obra:

La textura de la hormiga en la boca es crujiente y su sabor similar al de algún marisco tostado, con pinceladas a maíz frito, es decir, a kikos. El retrogusto deja unos matices picantes, lo cual le confiere una capacidad especial para mezclarla con pimientos o quesos. Y esta fue nuestra primera prueba. Un trocito de queso con una hormiga, resultó ser un bocado exquisito.


La siguiente prueba fue elaborar un canapé con un rollito de pimiento rojo asado con una hormiga en su interior. En este caso, el sabor era excelente, pero la textura crujiente de la hormiga, se perdió en el otro crujiente, más potente del pan, así que probamos el rollito sin pan, y resultó también exquisito.

 Primero se corta una tirita de pimiento
 En segundo lugar incorporamos la hormiga y enrollamos

Y esto que asoma es nuestra querida amiguita

Las hemos probado así mismo con miel y el resultado ha sido excelente. Y este es solamente el principio, porque ahora que ya sabemos que este producto admite el poder ser cocinado, el siguiente paso va a ser incorporarlas molidas a una salsa chutney, a la que también enriqueceremos con unas hierbas aromáticas como romero o tomillo, pero esto ya será para otra entrada. 

De momento, buen provecho.

martes, 6 de diciembre de 2011

EL TIEMPO PERDIDO

Escribo esta entrada desde una preciosa habitación del hotel El Tiempo Perdido, situado en Patones de Arriba, un pueblo increíble de la llamada Sierra Pobre de Madrid,  sentado frente a Duna, mi perrita, que se ha apostado junto al ventanal, y lleva ahí desde que llegamos ayer, como si en ese lugar se sintiera dentro de la naturaleza pero bien acompañada por mí, que soy, a fin de cuentas, quien le da de comer y le da todo el cariño que se merece.



Anoche disfruté de un gin-tonic casi perfecto, a no ser porque al camarero se le pasó un poco la mano con la ginebra y acabé algo beodo. También disfruté como un niño con unos huevos fritos sobre un millón de patatas fritas y un exquisito chorizo casero elaborado en El Poleo que, no es que sea el restaurante del hotel, sino más bien lo contrario, porque el hotel nació a expensas del restaurante y… qué bien, poder comer y beber hasta hartar, sabiendo que puedes descansar después en un lugar tan acogedor y bonito… Perfecto.

Todo esto lo regenta Paco Bello, un ser especial, porque Paco es como ese hermano que todos queremos tener: sublime en su trabajo, acogedor, simpático y cabreón cuando se le tuercen los cables, como todo el mundo.

Le he invitado a mi blog y espero con ahínco que me envíe alguna de sus sofisticadas recetas, como la de su lomo de ciervo con puré de castañas, o la del rabo de toro a la cordobesa, porque él es de Córdoba, aunque ande por aquí perdido en un pueblo al que ni los franceses dieron con él cuando invadieron España. Cualquier receta será bienvenida: alguna de las “mariconadas” que elabora, como él mismo dice, o la de esos huevos fritos que cené anoche, y que gracias a su generosidad voy a poder repetir uno de estos días en mi propia casa.

Intuyo que el nombre del hotel viene dado por las características del propio pueblo, perdido en la sierra y en el tiempo, y recuperado por mor de un francés que, siglo y medio más tarde, sí que lo descubrió y, de hecho, se enamoró de él: François H. Fournier… curiosidades del destino. Pero el nombre de por sí es demasiado sugerente porque, cuánto tiempo hemos perdido todos los humanos haciendo cosas que nos desagradan, y que nos generan un estrés del que es casi imposible salir.



En alguna ocasión he dicho que cuando uno asiste a la consulta de un psicólogo se siente bien, pero que es tan beneficioso, o incluso más, acudir a un restaurante y comer alguna de sus especialidades porque, mientras disfrutamos de ello, nos olvidamos de todos nuestros conflictos. Pues bien, una noche en el hotel El Tiempo Perdido después de haber cenado en El Poleo, es bastante más enriquecedor todavía. Y cuando al despertar, te asomas al ventanal y ves miles de aves que solamente has visto en las ilustraciones de los libros, el valle, los montes, las casas de pizarra con sus tejas de barro cocido… 



Por cierto, que se me ha olvidado comentar que, mientras los demás comensales degustaban las magníficas recetas de la carta de Paco, no dejaban de mirar de reojo a este, que ya va para anciano y a lo mejor por eso sabe más que por diablo, comerse sus huevos fritos con patatas y chorizo.

domingo, 27 de noviembre de 2011

LA MEMORIA EN LA COCINA: MERMELADA DE TOMATE

Hubo una época gloriosa en mi infancia, en la que mi madre contrató a una cocinera excepcional llamada Amelia. Se trataba de una mujer entrada en años y con un carácter endiablado pero que cocinaba de maravilla.

Amelia había servido con anterioridad en el domicilio de unos señores italianos y aprendió a dominar algunas suertes de esa cocina que resultaban exquisitos, al menos, para un niño de poco comer, como lo era yo por aquel entonces. No en vano, venía semanalmente una enfermera que se hacía llamar la señorita María Teresa. Nunca entendí lo de señorita, porque si Amelia estaba entrada en años, esta estaba pasada de años, pero en fin, la cosa es que venía a ponerme unas inyecciones dolorosísimas de calcio, o eso decía, porque lo que es el calcio, había un bebedizo llamado Calcio-20, que estaba buenísimo, que nos poníamos hasta las trancas y que, digo yo, que ya haría su trabajo.

Volviendo al tema de Amelia, preparaba entre otros platos de pasta exquisitos, unos canelones que no se los saltaba un gitano, y una pizza sencillamente descomunal. La base era de masa más bien gruesa, por lo que imagino que para su confección emplearía una generosa porción de levadura, porque el resto, si mi memoria no me falla, se componía de harina, agua, un chorrito de aceite y una pizca de sal, pero aquí está la clave del asunto: mi memoria.

La memoria no es otra cosa que una interacción sináptica de las neuronas, y tiene su función primordial en el hipocampo. Dicho así suena la mar de científico, pero cuesta creer que sea tan sencillo porque, ¿por qué somos capaces de recordar lo que llevaba esa masa, y no la cantidad de levadura? O por complicar algo más el asunto, ¿por qué no se nos olvida jamás el aroma de la colonia que llevaba aquella niña que nos robó el corazón en plena pre-pubertad, y sí la de su santa madre? Es una cuestión de motivación, y es que la motivación juega un papel fundamental a la hora de guardar nuestras vivencias en la memoria.

Otro aspecto que resulta de vital importancia para no olvidar, o si se prefiere, para recordar con mayor fluidez, es el uso, o en otras palabras, la repetitividad. Recuérdese la canción de Clodomiro “el ñajo”, quien para no olvidar que tenía que comprar una libra de clavos y un formón, le puso música y lo repetía continuamente, aunque para su desgracia, tan pegadiza fue la música, que al final solo fue capaz de silbar la melodía, olvidando lo que realmente tenía que comprar.

En la cocina, la memoria es fundamental para recordar, no ya los ingredientes, sino los diferentes sabores, porque solamente de memoria podemos deducir si una determinada especia puede enriquecer nuestro guiso, o por el contrario, echarlo a perder.

Yo tengo por norma escribir todas mis recetas y las innovaciones a las que las someto, tanto si es para bien como si es para mal, es decir, si lo que he hecho es algo rico, o una aberración que ha dado al traste con el plato, cosa que pasa pocas veces, pero que no hay que descartar. Y todas esas recetas las guardo en el ordenador, en una carpeta que se llama “recetas”, más que nada por si acaso, porque de mi memoria me fío más bien poco.

Sin embargo, y como ya he dicho anteriormente, la motivación es fundamental para el recuerdo y es curioso que algunos hechos acontecidos en mi infancia y que, a priori, son totalmente anodinos, no se me olvidan jamás. Por ejemplo: la confección de la mermelada de tomate. Claro está que en aquellos tiempos no había más entrada en mi chip de memoria culinaria de la mermelada que la de tomate elaborada en casa por Amelia con la ayuda de Pascuala y la de mi propia madre, que también se ponía manos a la obra para elaborar toda esa barbaridad de mermelada.

Lo primero era escaldar los tomates, dejándolos cocer en agua durante el tiempo justo para poderlos pelar sin dificultad, pero que no perdieran sus facultades. A continuación había que pelarlos y ponerlos en aquellos peroles enormes. Mi madre decía que había que poner mitad de azúcar que de tomates, pero Amelia no la hacía caso y ponía más o menos la misma cantidad de un producto que del otro sin importarle demasiado al resultado final, porque quedaba algo exquisito.

El paso de los años, sin embargo, me llevó a conocer otros tipos de mermeladas, entre las que conocí la de fresa y me enamoré de ella. Tanto fue así, que dejé de lado la de tomate durante una buena parte de mi vida, hasta que un buen día, noté que me apetecía volver a comer aquella delicia de mi infancia y la busqué por todos los supermercados sin éxito, porque entonces no la vendían. Si quería comer mermelada de tomate, debía elaborarla yo mismo. La primera que hice fue con un kilo de tomates y otro de azúcar, pero salió demasiado dulce y con muchos tropezones. Sin duda, había olvidado algún paso. Entonces pensé que con un bote de tomate triturado y tamizado, de los que venden en todas las tiendas, podía obviar el paso del escaldado, que es el más desagradable, y me di cuenta de que el paso olvidado fue precisamente ese: el triturado del producto base, porque Amelia lo pasaba todo por el pasapurés antes de pesarlo y ponerlo en el perol.  Este segundo intento de elaborar mi propia mermelada con el bote de tomates tamizados fue un rotundo éxito y, desde entonces, la fabrico así con cierta asiduidad, y es un acompañamiento ideal para el foie gras, las croquetitas o sencillamente para untar unas tostadas en el desayuno.


sábado, 19 de noviembre de 2011

EL HUMOR EN LA COCINA: COCHINILLO ASADO AL WHISKY

En 1905, Sigmund Freud escribía su obra “El Chiste y su Relación con el Incosnciente”. En él, hacía una división en tres partes de los chistes para su mejor comprensión: la analítica, la sintética y la teórica. Y, naturalmente, comparaba los chistes con sueños.

Es curioso que, sin tanto análisis ni titulación, un buen amigo decía que los chistes más graciosos eran los que tenían como temas fundamentales: el sexo, las cacas y pedos, la muerte y la religión, y que si mezclabas alguno de los temas con otro, pues mejor. Freud hablaba de “eros” y “tanatos” como las dos caras de la vida, y acaso tuviera razón, pero se olvidó de la parte escatológica del asunto en todas las acepciones del término: la excrementicia y la teologal.

Karlos Arguiñano es, además de un magnífico cocinero, un no menos magnífico comunicador y gusta de acompañar sus exposiciones con algún chascarrillo. En cierta ocasión, mientras realizaba una de sus fantásticas recetas, contó un chiste muy culinario, que por otra parte, no admitía traducción a ningún otro idioma que no fuera el español. Decía así: Un señor va a comprar sal y le atiende una chica muy guapa vestida con una minifalda. La chica le pregunta que si la quiere gorda o menuda, a lo que el cliente contesta que la quiere menuda. Al agacharse la protagonista de nuestra historia para cargar la bolsa de sal, le muestra buena parte de sus encantos al hombre, que exclama: me la está usted poniendo gorda. La chica le contesta: no señor, se la estoy poniendo menuda. Y el hombre le contesta: sí, ¡menuda me la está poniendo!


Hay un buen número de restaurantes a lo largo y ancho de nuestra geografía que le dan culto al asunto erótico, y hacen desde panes en forma de penes (a cualquiera se le puede escapar una vocal conforme a los actos fallidos freudianos), hasta recetas más o menos cargadas de erotismo. En cuanto al “tanatos”, la noche de Halloween es propicia para que la gran mayoría de los restaurantes, creen platos más o menos simpáticos que se mofan de la muerte. Así podemos ver las lápidas de escalopines en tinieblas o el suquet de chipirones poseídos, con que nos obsequió nuestro Chef, Ricardo, entre otras delicatessen.


En realidad se trata de recetas tradicionales y lo divertido consiste en pensar los nombres que les podemos dar. A mí se me ocurrió un menú para Halloween, cuyos platos nada tiene que envidiar a los de mi amigo Ricardo, como las tripas de enano lechal con sangre de Hades en salsa del infierno, que no es otra cosa que unos callos a la madrileña, o los calamares muertos en salsa negra podrida sobre lápidas de mármol, o en otras palabras, calamares en su tinta sobre una composición de arroz blanco. De postre, qué hay más suculento que unas tetas de bruja novicia sanguinolentas, o traducido, una panacota con coulis de fresa o tomate…

Para el día 28 de diciembre, que se celebran los Santos Inocentes, he pensado elaborar unos platos algo más escatológicos, como el pis de santo inocente sobre cabello de ángel: una sopa de fideos, seguido de unos testículos de mico viudo de Paquistán al vino del sur de España, que puede traducirse como unos riñones al jerez.  

Reír es, sin duda, algo tan sano como comer e incluso más. Cuando reímos hacemos ejercicio aeróbico que, entre otros beneficios para el organismo, mejora nuestra función cardiovascular y reduce nuestro colesterol total en sangre. Y por si esto fuera poco, psicológicamente, es una terapia total porque hace que nos olvidemos de todos nuestros pensamientos y hechos negativos... No cansa, es divertido y además, gratis.

Hace algún tiempo, me llegó una receta divertidísima que era la del pavo al whisky. Yo la presenté a un certamen culinario convertida en un cochinillo, naturalmente al whisky, con idénticos resultados a la original: http://www.muchogusto.net/recetas/4837/Cochinillo-asado-al-whisky


martes, 8 de noviembre de 2011

LA CURIOSIDAD EN LA COCINA II: VENENOS Y BICHOS HORRENDOS


Conforme terminaba de publicar mi entrada anterior acerca de la curiosidad de los cocineros, o quizá de toda la especie humana, se me vino a la cabeza quién pudo haber sido el primero que probó algunos alimentos, porque el hecho de que Adán se comiera una manzana, suponiendo que sea cierto que lo hiciera y con ello cabreara al mismísimo Dios, entra dentro de la lógica. Primero, porque se lo aconsejó Eva, su señora, pero también por el aspecto apetitoso de la fruta y su magnífico aroma, en especial, recién cortada del árbol. Pero… ¿quién sería el primero que probó las patatas?

La planta de la patata es una solanácea que contiene un alcaloide muy tóxico, que es la solanina. Las patatas son sus raíces, es decir, que para comerlas hay que levantar la tierra y dar con ellas. Los brotes que aparecen en ellas también son tóxicos y, por si esto fuera poco, la propia patata comida en crudo, es bastante desagradable de sabor y también tóxica, aunque en menor grado. Esto me induce a pensar que más de uno, aunque perdido en la noche de los tiempos, puesto que se trata de un alimento ancestral que ya consumían los incas hace unos cuantos años, lo debió de pasar bastante mal hasta dar con las patatitas cocidas, fritas o asadas. No hablaremos de las setas, porque eso sí que debió ser una auténtica lotería.

Si miramos a algunos pueblos primitivos africanos, podemos ver que algunas larvas son para ellos un plato exquisito. Y puede no extrañarnos tampoco demasiado, por aquello del tema de la hambruna que vienen padeciendo desde tiempos inmemoriales. Lo mismo podríamos decir de las hormigas culonas de Colombia, donde tampoco es que se pueda decir que hayan nadado en la abundancia, en cuanto nos alejamos unos cuantos kilómetros de la capital. El primero de los casos expuestos sigue siendo un alimento muy nutritivo, pero bastante cerrado en cuanto a las fronteras. El segundo, ya no, porque las hormigas culonas colombianas son un snack de lujo, no ya solo para los colombianos, sino para el resto del mundo, como los saltamontes y otros insectos enlatados originarios de Tailandia. Y vamos a quedarnos dentro de las fronteras españolas… ¿quién sería el primero que probó la lamprea?... ¿y la espardeña?...

La lamprea es una especie de culebra repulsiva, o de gusano enorme para ser más exactos porque se trata de un invertebrado, y una de las especies más primarias del mundo, que se alimenta de sangre, y cuando la cortas, te deleita con una magnífica hemorragia. En cuanto a la espardeña o pepino de mar (stichopus regalis), para aquellos que no lo conozcan, es mejor ver el video adjunto para comprobar de qué se trata. Por si no tuviera bastante con ser tan feo, está recubierto de holoturina, que es una sustancia venenosa, y hay que ver la facilidad que tiene para ponerse rígido. Pues bien, ambos animalitos son verdaderas delicatesen puestas en manos de los más reputados chefs del mundo. Y también, los dos bichitos forman parte de los fogones de los pescadores desde hace muchísimos años. Claro que si pensamos que cualquier pescador tiene a la mano especies mucho más normalitas como las sardinas, los chicharros… e incluso pececitos de más alta alcurnia como el bacalao, la merluza, o el mero, por citar algunos ejemplos, sin entrar en especies que se escapan del bolsillo como el besugo o la langosta, lo de probar la lamprea, la espardeña o las anguilas, parece un acto de fe, más que de curiosidad.

Hay que tener ánimo para probar una cosa así.

En mi infancia, recuerdo haber probado algunos elementos bastantes repugnantes, aunque exquisitos, como aquel lagarto que correteaba por nuestra parcela como Pedro por su casa, y al que puso fin Manolo, el conductor de mi padre y que nos comimos con cebolla, patatas y tomatito, o las angulas que caían por la catarata de la acequia que desembocaba muy cerquita del hotel Sicania de Cullera, donde olía realmente fatal. El primero forma ya parte de la historia porque, en la actualidad, está prohibido cazarlos bajo multas abultadísimas. Y las segundas también, porque ya no existen ni la acequias ni las angulitas que vivían en ella.

Como última curiosidad diremos que, un buen día de aquellos años, quisimos hacer a la brasa unas navajas que habíamos pescado en la bahía, y que, por darles un poco más de toque quisimos añadir algún marisquito. El chef nos regaló un buen puñado de carabineros, porque entonces solamente servían para hacer caldo. Y precisamente para hacer un caldito de primero, nos regalaron un rape enorme… Disfrutamos como nunca. Es curioso cómo el devenir de los tiempos ha convertido especies casi de desecho en auténticos manjares.

miércoles, 26 de octubre de 2011

LA CURIOSIDAD EN LA COCINA: PAELLA DE "LA ROJA"


Un compañero y buen amigo me dijo el otro día que había que echarle bemoles para añadirle sal a un gin-tonic de Hendriks y Feber Tree, al precio que va la ginebrita y la tónica Feber Tree, por mucha sal austriaca y carísima que fuera. Y lo cierto es que no le falta razón. Sin embargo, he de decir que fue producto de un ataque de curiosidad, y que ya había probado antes con otros gin-tonics más de andar por casa, y que por eso, también, descubrí lo de la Salz Welten, después de haber probado con otras sales como la maldon, la de SeleQtia de Eroski, muy buena, por cierto, la del Himalaya y alguna que otra más sin conseguir el efecto deseado. También intenté poner una hojita de hierbabuena con un resultado deleznable.

El gusto es uno de los sentidos que mantiene más los recuerdos junto con el olfato y el tacto. Basta con tocar un trozo de tela de terciopelo para recordar de por vida cómo es. También cuesta olvidar el aroma de un buen jamón serrano de cerdo ibérico de bellota y, cómo no, quién puede olvidar el sabor de los callos que preparaba nuestra abuela… Es algo imposible.

Por eso, es fácil imaginar que si a un guiso le añadimos alguna especia, o simplemente, lo cocinamos de manera diferente a la habitual, sabrá de determinada manera, y por lo general, no nos solemos equivocar. El problema viene cuando tratamos de saber a qué puede saber algo que nunca ha existido ni siquiera en nuestra imaginación, como la sal sobre un gin-tonic, o la miel de una conífera hecha por nosotros mismos.

Por eso, algo parecido nos ocurrió cuando le dimos un tiento a la miel de ciprés por primera vez, en especial, sabiendo que nos habíamos pasado de maduración, porque el color era ya más tirando a rancio. Pero la curiosidad nos pudo y descubrimos su excelencia y cómo podíamos repetirla sin pasarnos de tiempo.

También hubo algo de curiosidad al mezclar nuestra ensalada de tomate y pepino con plátano de Canarias y leche condensada, aunque en ese caso, nuestra memoria de los sabores nos había dado ya bastantes pistas.

En cualquier caso, la curiosidad es la madre de la creatividad. Si no tenemos curiosidad por saber, nunca daremos los pasos necesarios para crear algo y, no estoy hablando de la creatividad según Meyer o la de los cientos de autores que han definido el término, sino de la mera creatividad de un amante de la cocina.

Por curiosidad se me ocurrió hacer unos callos según la receta del all i pebre y salió algo exquisito. También por curiosidad se me ocurrió lo del caviar de champagne, que ubicado sobre unas ostras… ¡mmmmmm! Eso por no hablar del postre de ceps rebozados, los espaguetis de sepia con gambas al curry de queso, o la ya famosa paella de “La Roja”. Todas estas y muchas recetas más aparecen en el libro Psicología en la Cocina, paso a paso, para que el lector se anime a quitarse el rubor y el estrés, y dedique un ratito a relajarse cocinando. Merece la pena. (Por cierto, que ya estoy preparando una segunda parte con más recetas y consejos como los de esta entrada).

En julio de 2010, cuando se veía venir que la selección española de fútbol podía hacer un buen papel en la copa del mundo, se nos ocurrió que debíamos crear algún plato que nos identificara. Una pizza habría sido muy sencilla de hacer, porque basta con poner el tomate sobre la masa, y una banda de queso en el medio. Pero una pizza no representa a España ni de lejos, así que pensamos que debía de ser un arroz hecho en paella. La idea estaba bien, pero había que darle forma, así que se nos ocurrió que un poquito de salsa de tomate en los laterales podía ser una solución para hacer nuestra bandera española. Aquello fue un desastre, porque la salsa de tomate entraba por el arroz y se distribuía por toda la paella y, por si esto fuera poco, el gusto no era nada del otro mundo, sino más bien malo… nos cargamos la paella.

Sin embargo, un buen día en el que ya estábamos sensibilizados con el tema, viendo unos carabineros sobre el mostrador de la cocina del hotel, nos entró la curiosidad y decidimos hacer una salsa batiendo las cabezas y utilizar los cuerpos para hacer algo en el centro de la paella. Así nació este arroz, cuya base es la de un arroz de mariscos, enriquecido con los carabineros y el caldo de las cabezas para formar las dos bandas rojas de nuestra bandera. Esta salsita no se la comía el arroz y, además, le confería un color más acorde con nuestra Enseña Nacional y… un gusto magnífico.

Lo probé en mi casa, a modo de laboratorio y, efectivamente, quedó maravillosa, aunque ciertamente, un poco fea porque no disponía de las herramientas adecuadas, así es que se la expliqué a nuestro Chef y él la repitió en la cocina del hotel con el mismo resultado, pero esta vez con una vista mil veces mejor. La propusimos como plato a distribuir en todos los restaurantes de toda Cullera siempre que “La Roja” ganara la final y… aquel día 11 de julio de 2010, lo hizo.

Cuando Luis, el jefe de salón, apareció con aquella paella, los clientes lo celebraron con un sonoro aplauso, pero aquello no fue nada comparado con sus comentarios cuando la probaron. Fue una cuestión de curiosidad y tenacidad, o cabezonería, si se prefiere.


Esta fue la primera paella de la roja que hice para mí: fea, pero ¡Qué rica!


sábado, 22 de octubre de 2011

EL ENTRENAMIENTO POSITIVO: ESPAGUETIS CASEROS

                            ESTA ENTRADA ES UN CAPÍTULO DEL LIBRO PSICOLOGÍA EN LA COCINA.

El otro día descubrí un utensilio de cocina ciertamente curioso. Se trata de una máquina que sirve para hacer espaguetis, canelones, lasaña, y tallarines. La vi en un centro comercial y me enamoré de ella en el acto. Ya sé que es muy sencillo ir al “super” y coger una bolsa, porque además, ahora los hacen para todos los gustos, de todos los colores, y tanto en fresco, como en seco. Pero no es lo mismo que comerte una pasta elaborada por ti mismo de principio a fin.

Lo cierto es que mi primera experiencia fue un tanto traumática, como ahora paso a relatar, y es una clara demostración de que el entrenamiento positivo de Skinner es sumamente útil.

En primer lugar hay que elaborar la masa, y siguiendo unas sencillas normas, se consigue con cierta facilidad. Vamos a poner un cuarto de bolsa de harina (unos 250 grs.), tres huevos, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Batimos los huevos, les añadimos la harina, la pizca de sal y el chorrito de aceite, y amasamos hasta conseguir una masa compacta, que no se nos pegue a los dedos. Una vez que la tengamos, la dejamos reposar unos quince minutos. Hasta aquí todo bien.

Ahora tenemos que enfrentarnos a la maquinita. Su peso hacía pensar que se trataba de un producto de calidad, y las instrucciones vienen redactadas para cualquiera que no sepa ni siquiera leer, porque son unos dibujos como los de los mueblitos de IKEA.  Así que decidimos hacer lo que decían los dibujitos: Sacamos la máquina de la caja, la acomodamos en un lateral de la encimera, o en una mesa y la fijamos con el tornillo que la acompaña. Seguidamente, ponemos la palanca en el orificio indicado en el primer paso, que es el de chafar la masa. Observamos que viene un regulador de grosor, con muchas posiciones, así que empezamos por la gruesa para facilitar la labor.


                                                          Instrucciones de la máquina.

Volvemos a la masa, que ya ha descansado incluso algo más de esos quince minutos, y la partimos en cuatro trozos, para hacer cuatro bolitas. Cogemos la primera, la espachurramos un poco con la palma de la mano contra la encimera, y la pasamos por la parte ancha de la máquina maravillosa. Le damos a la manivela, y nos sale más chafadita. Ahora ponemos la posición fina y volvemos a pasar la masa, comprobando que, como por arte de magia, se ha convertido en algo parecido a una lasaña muy larga, que ya podemos recortar para hacer canelones o la misma lasaña. Pero habíamos decidido hacer tallarines, así que ahora viene la segunda parte, que es cambiar la palanca de la posición de “planchado” a la de hacer tallarines, coger esa masa planchadita y pasarla por la máquina.

La primera vez, y digo la primera vez porque, por aquello del ensayo-error, hubo unas cuantas, conforme iba cayendo la masa sobre la encimera, se iba convirtiendo otra vez en una bola de masa informe, eso sí, hecha tiritas. Nada, no pasa nada, se vuelve a amasar y empezamos otra vez desde el principio.

La segunda vez, la pasé apoyando la masa planchadita sobre la máquina y estirando de abajo para evitar que cayera sobre la encimera y hacerse otra vez una bola informe… Al momento la masa dejó de correr porque se había pegado a la parte superior de la maquinita, y conforme estiraba, se iba haciendo la cosa más fina hasta romperse. Reconozco que en este punto ya empecé a imprecar, aunque sin perder del todo los nervios. No pasa nada, volvemos a amasar y a empezar desde el principio.

La tercera, que suele ser la vencida, pensé que, añadiendo algún eslabón más a la cadena de conducta, es decir, poniendo un poquito de harina en la parte superior de la maquinita del demonio, la masa correría y, en principio, lo hacía hasta que se quedaba sin la sutil capa de harina y volvía a pegarse en el acero. Sin embargo, esta vez, había conseguido fabricar unos tallarines de buen porte, aunque algo cortos: unos quince centímetros, a pesar de lo cual, me sentí orgulloso. Cuando los intenté colgar de un palo para que se secaran, es cuando me di cuenta de lo ridículos que eran, así que decidí que sería mejor hacer otra vez la bolita, amasarla y empezar de nuevo, o mejor aún, tirar las bolitas de masa a la basura, justo delante de esa maquinita del infierno.

Ya tenía las cuatro bolitas en la mano, dispuesto a arrojarlas, airado, en el cubo de la basura cuando, súbitamente, tuve una visión: Con la mano izquierda podía ir poniendo la tira de masa poco a poco para evitar que se pegara, con la derecha, podía ir recogiendo los tallarines terminados y… ¿Con qué le doy vueltas a la manivela? ¿con la…?... ¿Y si ponía un poco más de harina en las bolitas de masa para evitar que se pegaran a la puta máquina?

Ahí me tienes, amable lector, amasando de nuevo con más harinita, para hacer unas bolitas menos compactas. La cosa es que los dos primeros pasos se me daban ya de maravilla, pero en cuanto quería hacer los tallarines, hay que ver cómo se torcía la tarea. Antes de meter mis planchitas de masa en el agujero de los tallarines, pensé que quizá, si la cortaba por la mitad, resultaría más sencillo que salieran bien y me puse manos a la obra… El resultado final mejoró bastante, pero seguían siendo horribles. No obstante, decidí cocerlos en agua y, sorprendentemente, estaban deliciosos.

Como la experiencia es un grado, la siguiente vez que decidí hacer uso de la maquinita, ya comencé por poner más harina en la masa, de manera que evité los intentos fallidos de la vez anterior. En segundo lugar, recorté las tiras de masa en dos para evitar que me volviera a pasar esa monstruosidad, y finalmente, en algo más de cinco minutos de trabajo efectivo, es decir, descontando los quince minutos de espera, y el ratito de secado en los palos, conseguí confeccionar unos tallarines de bastante buen porte y aspecto casi profesional, aunque ciertamente, me seguían pareciendo algo cortos y pensé que eso se debía mejorar. La siguiente vez, lo que hice fue montar mi (otra vez, y por fin) maravillosa máquina pegada al borde de la mesa, de suerte que la distancia entre la salida de los tallarines y el suelo es de 70 cm., espacio más que suficiente para poder recogerlos y cortarlos al tamaño deseado, o sencillamente, no cortarlos. Así, puedo decidir si los quiero muy largos, medianos o más cortitos.

Hay otra opción, que consiste en hacerlos entre dos personas: una que ponga la masa y la recoja, y otra que le dé vueltas a la manivela. Saben mejor porque estás bien acompañado y además, tu acompañante, te puede sugerir alguna salsita para hacerlos. Si se toma nota de mi turbulenta experiencia, como hice yo, con un poquito de entrenamiento positivo, os auguro un placer incomparable porque los espaguetis que salen de esta máquina son deliciosos, y con dos minutos de cocción, basta para obtener cuatro raciones.


lunes, 17 de octubre de 2011

LA PACIENCIA: MIEL DE CIPRÉS


En más de una receta hemos apelado a la paciencia del cocinero, ya sea por la elaboración del plato o por la tardanza en ver los resultados, como sería el caso de los marinados, o más larga aún, la elaboración de las anchoas, a las que hay que dejar en salazón durante tres meses.

Una conducta común entre los humanos es perder la paciencia cuando se espera algo con vehemencia. Por ejemplo, cuando nos compramos un vehículo nuevo y lo queremos un poco personalizado, tenemos la idea de que en un par de días lo vamos a ver en nuestro aparcamiento. Pero, cuando nos dice el vendedor que es cuestión solamente de esperar unos seis meses… Entonces vamos a otro concesionario, y a otro, y a otro. Pero nos da lo mismo, porque en todos ellos nos dicen lo mismo.

En el caso que nos ocupa, hemos visto cómo en cuestión de segundos, y por arte de la magia de la televisión, se consigue una preciosa miel de abeto en tan solo unos segundos, pero vamos a la cruda realidad.

En nuestro caso, hay unos preciosos cipreses en la puerta de casa que están cargados de bolas con semillas en su interior y, después de documentarnos, hemos descubierto que las propiedades del ciprés son aún mejores que las del abeto, así que hemos decidido elaborar un tarrito de miel de ciprés, como experimento, para más adelante hacerla en mayor cantidad, siempre que el resultado no sea algo deplorable.

Nos imaginamos que el porcentaje de los ingredientes debe ser más o menos el mismo que el que vimos en el reportaje de la miel de abeto, así que nos pusimos manos a la obra: más o menos cinco bolas del ciprés y unos cincuenta gramos de azúcar. Los metimos en un frasco de cristal y los pusimos al cálido sol del verano.
Pasados unos días fuimos a comprobar cómo iba nuestra miel, descubriendo con cierto desánimo que el azúcar se había solidificado y las bolas campaban por sus respetos.

Como si fuéramos tontos de baba, estábamos cada día mirando a ver si nuestra miel estaba ya elaborada… pobres abejitas, si les pasa lo mismo.

Al cabo de un mes, ya ni nos acordábamos de las bolitas del ciprés, ni del azúcar, ni de la miel. Suponemos que esta conducta es similar a la del comprador del coche, que pasados dos o tres meses, casi preferirían otro modelo posterior o… qué más da un coche que otro. Pero un buen día, limpiando el rincón en el que habíamos dejado nuestro tarrito, lo descubrimos, y vemos que en su interior hay unas briznas negruzcas y algo espeso y oscuro en su interior.

Entonces recordamos que eso debe de ser nuestra miel, pero creemos que, pasados tantos meses (debieron de ser unos siete u ocho), aquello es un producto más digno de arrojar a la basura que de una cata culinaria.


                                        Después de cuatro semanas, ya va cogiendo colorcillo y gusto.


Nuestra curiosidad, algo a lo que debemos dedicar un capítulo, nos induce a abrir el tarro, que por cierto está más duro que los cantos rodados, y el aroma… no es malo, no. Todo lo contrario. Metemos la yema del dedo índice, la impregnamos del producto en cuestión y ponemos una mínima cantidad en la punta de la lengua, por si acaso se ha convertido en algún veneno desconocido, comprobando que se ha obrado el milagro y que aquella cosa horrible se ha convertido en algo realmente delicioso: ya teníamos elaborada nuestra magnífica miel de ciprés. Aunque a juzgar por su aspecto, seguramente que ha sobrado bastante tiempo, por lo que el nuevo tarrito que ya hemos dejado al sol, va a permanecer ahí, si es que no lo olvidamos también, unos dos o tres meses nada más. Es solamente cuestión de paciencia… y de memoria.