martes, 8 de noviembre de 2011

LA CURIOSIDAD EN LA COCINA II: VENENOS Y BICHOS HORRENDOS


Conforme terminaba de publicar mi entrada anterior acerca de la curiosidad de los cocineros, o quizá de toda la especie humana, se me vino a la cabeza quién pudo haber sido el primero que probó algunos alimentos, porque el hecho de que Adán se comiera una manzana, suponiendo que sea cierto que lo hiciera y con ello cabreara al mismísimo Dios, entra dentro de la lógica. Primero, porque se lo aconsejó Eva, su señora, pero también por el aspecto apetitoso de la fruta y su magnífico aroma, en especial, recién cortada del árbol. Pero… ¿quién sería el primero que probó las patatas?

La planta de la patata es una solanácea que contiene un alcaloide muy tóxico, que es la solanina. Las patatas son sus raíces, es decir, que para comerlas hay que levantar la tierra y dar con ellas. Los brotes que aparecen en ellas también son tóxicos y, por si esto fuera poco, la propia patata comida en crudo, es bastante desagradable de sabor y también tóxica, aunque en menor grado. Esto me induce a pensar que más de uno, aunque perdido en la noche de los tiempos, puesto que se trata de un alimento ancestral que ya consumían los incas hace unos cuantos años, lo debió de pasar bastante mal hasta dar con las patatitas cocidas, fritas o asadas. No hablaremos de las setas, porque eso sí que debió ser una auténtica lotería.

Si miramos a algunos pueblos primitivos africanos, podemos ver que algunas larvas son para ellos un plato exquisito. Y puede no extrañarnos tampoco demasiado, por aquello del tema de la hambruna que vienen padeciendo desde tiempos inmemoriales. Lo mismo podríamos decir de las hormigas culonas de Colombia, donde tampoco es que se pueda decir que hayan nadado en la abundancia, en cuanto nos alejamos unos cuantos kilómetros de la capital. El primero de los casos expuestos sigue siendo un alimento muy nutritivo, pero bastante cerrado en cuanto a las fronteras. El segundo, ya no, porque las hormigas culonas colombianas son un snack de lujo, no ya solo para los colombianos, sino para el resto del mundo, como los saltamontes y otros insectos enlatados originarios de Tailandia. Y vamos a quedarnos dentro de las fronteras españolas… ¿quién sería el primero que probó la lamprea?... ¿y la espardeña?...

La lamprea es una especie de culebra repulsiva, o de gusano enorme para ser más exactos porque se trata de un invertebrado, y una de las especies más primarias del mundo, que se alimenta de sangre, y cuando la cortas, te deleita con una magnífica hemorragia. En cuanto a la espardeña o pepino de mar (stichopus regalis), para aquellos que no lo conozcan, es mejor ver el video adjunto para comprobar de qué se trata. Por si no tuviera bastante con ser tan feo, está recubierto de holoturina, que es una sustancia venenosa, y hay que ver la facilidad que tiene para ponerse rígido. Pues bien, ambos animalitos son verdaderas delicatesen puestas en manos de los más reputados chefs del mundo. Y también, los dos bichitos forman parte de los fogones de los pescadores desde hace muchísimos años. Claro que si pensamos que cualquier pescador tiene a la mano especies mucho más normalitas como las sardinas, los chicharros… e incluso pececitos de más alta alcurnia como el bacalao, la merluza, o el mero, por citar algunos ejemplos, sin entrar en especies que se escapan del bolsillo como el besugo o la langosta, lo de probar la lamprea, la espardeña o las anguilas, parece un acto de fe, más que de curiosidad.

video
Hay que tener ánimo para probar una cosa así.

En mi infancia, recuerdo haber probado algunos elementos bastantes repugnantes, aunque exquisitos, como aquel lagarto que correteaba por nuestra parcela como Pedro por su casa, y al que puso fin Manolo, el conductor de mi padre y que nos comimos con cebolla, patatas y tomatito, o las angulas que caían por la catarata de la acequia que desembocaba muy cerquita del hotel Sicania de Cullera, donde olía realmente fatal. El primero forma ya parte de la historia porque, en la actualidad, está prohibido cazarlos bajo multas abultadísimas. Y las segundas también, porque ya no existen ni la acequias ni las angulitas que vivían en ella.

Como última curiosidad diremos que, un buen día de aquellos años, quisimos hacer a la brasa unas navajas que habíamos pescado en la bahía, y que, por darles un poco más de toque quisimos añadir algún marisquito. El chef nos regaló un buen puñado de carabineros, porque entonces solamente servían para hacer caldo. Y precisamente para hacer un caldito de primero, nos regalaron un rape enorme… Disfrutamos como nunca. Es curioso cómo el devenir de los tiempos ha convertido especies casi de desecho en auténticos manjares.

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