Cada
vez que anoto alguna receta de bacalao se me viene a la memoria mi buen amigo
José, propietario del restaurante Tras os Montes y que en una machada me soltó
que en Portugal había no sé cuantísimas recetas de bacalao. El bacalao es un
producto que no requiere demasiada elaboración, aunque también es cierto que,
si nos metemos en harina, pues también lo agradece. Hay elaboraciones bien
sencillas, como la que hoy nos ocupa, pero también las hay mucho más complejas.
La
primera vez que comí este plato de bacalao fue en la Pousada de Elvas, bien
cerquita de Badajoz, y lo cierto es que me impactó. Yo debía de tener como unos
doce años, pero no me corté a la hora de pedir la receta para repetirlo en mi
casa y, tal como parecía, no lleva nada más que bacalao, patatas paja, cebolla
y huevo. Y con algo tan simple resulta psicológicamente reconfortante lo rico
que está.
Bacalao desmigado
2 Patatas
1 Cebolla
3 huevos
AOVE
Pimienta recién molida
Sal
En el caso de la receta
que hoy muestro, utilicé lomos de bacalao congelado sin espinas, pero es una
pena, porque al final hay que desmigarlo. Si utilizamos las virutas de bacalao
saladas, habrá que dejarlas en agua y cambiarla cada cuatro o cinco horas unas
cuatro veces.
Pelamos y cortamos las
patatas con la mandolina o con el rallador para que queden muy finas. También
se pueden cortar a cuchillo, pero requiere mucha paciencia (qué gran término
este de la paciencia) y siempre quedan algo menos finas. Las freímos en
abundante aceite bien caliente y de pocas en pocas, porque es increíble cómo
crece el aceite con ellas dentro.
Pelamos y picamos la
cebolla en juliana, también muy fina y la vamos friendo en aceite con fuego
bajo para que se caramelice.
Introducimos el bacalao
en una cazuela con agua hirviendo y lo dejamos menos de un minuto para evitar
que se desmenuce aún más. Este paso es optativo, porque se puede obviar, pero
creo que queda algo más suave si lo damos.
Batimos los huevos y ya
podemos empezar a elaborar la receta en sí.
Ponemos el bacalao en la
sartén junto con la cebolla y dejamos que se sofría durante un par de minutos.
A mí me explicaron que también había que añadir las patatas, pero yo he probado
a echarlas al final, después de los huevos y quedan más crujientes.
Una vez que tengamos todo
unido en la sartén probamos de sal, añadimos la pimienta recién molida, le
damos un par de vueltas para que el huevo quede cremoso y ya podemos servirlo.
Como decoración, podemos
poner unas aceitunas negras, que combinan muy bien con el bacalao, pero no es
en absoluto necesario.
