ARROZ NEGRO

Este es uno de esos platos que levantan pasiones. Se trata de una elaboración marinera donde las haya y, curiosamente, no solo se hace en el litoral mediterráneo español, sino también en el italiano donde lo denominan “riso al nero di seppia”. Yo tenía un par de calamares terciados, así que, en lugar de la sepia, fueron ellos los protagonistas.

Es fácil de elaborar y el resultado es auténticamente exquisito. Solo lleva unos cuantos ingredientes y por eso es una de las recetas que suelo aconsejar a mis alumnos y pacientes para que eleven la autoestima, igual que la fabada asturiana o los judiones de La Granja de la abuela.

80 gr de arroz bomba por persona (1 buen puñado)

2 calamares (o una sepia)

La tinta de la sepia o de los calamares.

½ pimiento rojo

2 cucharadas de tomate tamizado

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

½ vaso de vino (igual da blanco que tinto porque al final va a ser negro)

Pimentón de La Vera picante

ADOVE

Sal

Siempre digo que el que guarda, tiene, y que en la cocina no se debería tirar nada. Por eso, se puede usar agua, pero si tenemos por ahí algún tuper con fumé, sale más rico. Yo hice un bacalao desmigado y guardé el caldito de cocerlo y la piel del lomo, que luego os explicaré para qué la ha usado.

En primer lugar, vamos a cortar los calamares en arandelas y los freímos en la paella. Retiramos y reservamos.

Picamos bien la cebolla, el pimiento y el ajo y los freímos despacito, con una pizca de sal, en el aceite que hemos utilizado para freír los calamares. Una vez que veamos que está todo pochado, añadimos el pimentón, removemos y añadimos el tomate.

Mientras se va haciendo, ponemos en un vaso batidor la tinta de los calamares y el medio vaso de vino y lo batimos.

Añadimos el arroz y los calamares en la paella para que se sofría y el arroz se selle bien. Esto lo podemos dejar hecho de buena mañana y volver al tajo 20 minutos antes de comer.

Echamos el caldo, que habremos calentado previamente o el agua si no hemos sido previsores y el vino con la tinta. Dejamos que se haga durante unos 18 o 20 minutos.

Antes he dicho que también reservé la piel descamada del bacalao y la puse en un plato con papel de cocina. Después de tres días estaba como cuero, ideal para hacer unos torreznos, que están deliciosos, y decorar el plato.

TORTA DEL CASAR RELLENA

La torta del Casar se elabora en Cáceres y ya se cita en escritos que datan del siglo XVIII. Se trata de un queso exquisito que se consume habitualmente cortando la parte de arriba y untando el interior en pan. Sucede que, como todo en esta vida, se acaba terminando y sería una muy mala idea tirar el exterior, porque si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de esta maravilla se aprovecha también todo.

En la cocina es mejor aprovechar todo aquello que sobra porque siempre acaba siendo útil. Pongo por caso el verde de la cebolla o del puerro, la corteza de algunos quesos, el tocino del jamón, del que algún día hablaremos, o tantas otras cosas que tenemos la mala costumbre de tirar a la basura. Pues bien, tirar la corteza de la torta del Casar supondría un delito.

250 gr de carne de ternera picada

1 cebolla

La parte verde de un puerro

1 cucharada de harina

1 yema de huevo

1 vaso de leche

ADOVE (ya me he modernizado)

Sal

Orégano

Y, por supuesto, la corteza de la torta.

Es importante que la corteza esté a temperatura ambiente, porque antes de rellenarla, le vamos a cerrar los cortes que lleve en la parte de abajo que hayamos podido hacer al apurar el queso, precisamente con el sobrante del mismo usándolo como si fuera plastilina.

Picamos la cebolla y el puerro y los ponemos en una sartén con aceite para que se vayan pochando despacio. Una vez que veamos que va estando trasparente, añadimos la carne y dejamos que se haga también.

Aparte hacemos una besamel, a ser posible que quede muy espesa, porque lo que se pretende es gratinar y que quede tostadita, por eso le ponemos la yema.

Rellenamos la corteza con la mezcla de carne y las verduras, y finalmente cubrimos con la besamel y espolvoreamos un poco de orégano.

No hace falta que precalentemos el horno, porque solo nos interesa la función grill, así que lo metemos y lo dejamos hasta que veamos que la besamel quede gratinada y el queso derretido.

En alguna ocasión, también he añadido entre las verduras unas hojas de repollo y está mucho más rico, pero así… no desmerece (si esto no es por lo menos tan bueno como ir a la consulta del psicólogo, que venga Dios y lo vea).

POTAJE DE VIGILIA

Ya se acabó el Carnaval y, con El Entierro de la Sardina, llegó el Miércoles de Ceniza y la Cuaresma. Ahora toca aquello del ayuno y la abstinencia. Yo no soy ni de una cosa ni de la otra, ni tampoco de Carnaval, pero he de reconocer que doña Cuaresma viene acompañada de algunos platos que me pirran, como por ejemplo las torrijas y este potaje de vigilia que yo preparo un poco a mi manera y en cualquier época del año. Para elaborarlo vamos a necesitar:

300 gr de garbanzos secos

1 lomo de bacalao fresco

250 gr de espinacas frescas

1 cebolla

2 cucharadas de tomate tamizado

3 dientes de ajo

1 huevo

1 rebanada de pan

Unas hebras de azafrán

1 hoja de laurel

La parte verde de un puerro

Pimentón de La Vera agridulce (mejor un poquito de picante y el resto de dulce ahumado)

Vinagre de vino

Aceite de oliva virgen extra (ahora se dice AOVE)

Sal

Yo tengo por costumbre comprar un saquito de garbanzos de buena calidad y ponerlos a mojo durante una noche entera. Aparto los que voy a utilizar y el resto los pongo en bolsas y los meto en el congelador. En el caso que nos ocupa, no quedaba ninguno en el congelador, así que puse todo el saco a mojo.

Ponemos un cazo con agua a calentar con un puñadito de sal y un chorrito de vinagre y cuando empiece a hervir, ponemos con mucho cuidado el huevo y dejamos que cueza durante 10 minutos justos.

El bacalao es fresco, así que nos hemos ahorrado el tiempo de desalado, por lo que vamos a proceder por el principio de la elaboración, que es poner agua a hervir junto con la hoja de laurel, la parte verde del puerro y los ajos enteros. Cuando comienza a hervir, echamos los garbanzos y dejamos que se vayan haciendo a fuego bajo durante un par de horas, hasta que veamos que están blanditos. Entonces, colamos el caldo y nos quedamos únicamente con los garbanzos por un lado y los ajos por otro, que reservaremos. El puerro y el laurel los podemos retirar.

Ponemos en una olla un par de cucharadas de aceite y le echamos la cebolla bien picadita. Cuando veamos que esté blandita, le añadimos el pimentón y en seguida el tomate y dejamos que pierda el agua y que se haga. Ahora le añadimos el caldo y los garbanzos y dejamos a fuego muy suave solamente el tiempo que tardemos en hacer el majado.

Ponemos en una sartén con unas gotas de aceite el pan y dejamos tostar mientras tanto, vaciamos en el mortero la carne de los ajos con una pizca de sal, y las hebras de azafrán y machacamos añadiendo el pan tostado hasta hacer una pasta que añadiremos a la olla.

Cortamos el bacalao en cubitos medianos y los añadimos también y, por último, las espinacas. Ni medio minuto después apagamos el fuego y removemos con cuidado.

Servimos el potaje con un cuarto de huevo cocido, que si se han seguido las instrucciones, habrá quedado jugosito y perfecto. Esta es la típica receta que está deliciosa recién hecha, pero que, de un día para otro, está mejor aún.