ARROZ NEGRO

Este es uno de esos platos que levantan pasiones. Se trata de una elaboración marinera donde las haya y, curiosamente, no solo se hace en el litoral mediterráneo español, sino también en el italiano donde lo denominan “riso al nero di seppia”. Yo tenía un par de calamares terciados, así que, en lugar de la sepia, fueron ellos los protagonistas.

Es fácil de elaborar y el resultado es auténticamente exquisito. Solo lleva unos cuantos ingredientes y por eso es una de las recetas que suelo aconsejar a mis alumnos y pacientes para que eleven la autoestima, igual que la fabada asturiana o los judiones de La Granja de la abuela.

80 gr de arroz bomba por persona (1 buen puñado)

2 calamares (o una sepia)

La tinta de la sepia o de los calamares.

½ pimiento rojo

2 cucharadas de tomate tamizado

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

½ vaso de vino (igual da blanco que tinto porque al final va a ser negro)

Pimentón de La Vera picante

ADOVE

Sal

Siempre digo que el que guarda, tiene, y que en la cocina no se debería tirar nada. Por eso, se puede usar agua, pero si tenemos por ahí algún tuper con fumé, sale más rico. Yo hice un bacalao desmigado y guardé el caldito de cocerlo y la piel del lomo, que luego os explicaré para qué la ha usado.

En primer lugar, vamos a cortar los calamares en arandelas y los freímos en la paella. Retiramos y reservamos.

Picamos bien la cebolla, el pimiento y el ajo y los freímos despacito, con una pizca de sal, en el aceite que hemos utilizado para freír los calamares. Una vez que veamos que está todo pochado, añadimos el pimentón, removemos y añadimos el tomate.

Mientras se va haciendo, ponemos en un vaso batidor la tinta de los calamares y el medio vaso de vino y lo batimos.

Añadimos el arroz y los calamares en la paella para que se sofría y el arroz se selle bien. Esto lo podemos dejar hecho de buena mañana y volver al tajo 20 minutos antes de comer.

Echamos el caldo, que habremos calentado previamente o el agua si no hemos sido previsores y el vino con la tinta. Dejamos que se haga durante unos 18 o 20 minutos.

Antes he dicho que también reservé la piel descamada del bacalao y la puse en un plato con papel de cocina. Después de tres días estaba como cuero, ideal para hacer unos torreznos, que están deliciosos, y decorar el plato.