lunes, 2 de agosto de 2021

BACALAO CON SALSA DE PILPIL DE TINTA DE SEPIA

 De vez en cuando es interesante incluir alguna novedad en nuestra dieta, porque la hace más atractiva y, de paso, desarrollamos la creatividad y la memoria gustativa. Además, siempre fomentamos nuestra fe y nos culturizamos un poquito.

En alguna entrada anterior, incluí la receta del bacalao confitado y al pil pil, pero para no hacer trabajar al lector, no pasa nada por repetirla, porque no tiene el menor misterio, solamente requiere la virtud de la paciencia.

La primera duda que me surgió fue que, si cocinaba la tinta junto al aceite de hacer el pil pil, lo más probable es que no hubiera forma de ligarla, por lo que me pareció más interesante hacer primero la salsa y luego añadirle la tinta. Y aquí viene la segunda duda, porque no sé muy bien dónde leí o escuché que la tinta de sepia en crudo es tóxica al igual que la melsa, que no es otra cosa más que el bazo de la criatura.

Al parecer, la tinta, si utilizamos la del animalito, sí puede resultar dañina, pero también es verdad que, si usamos tinta de sobre, de esos que venden en el súper, viene tratada y deja de serlo. En mi caso tenía previsto añadir un sobrecito de los comprados, así que las dudas acerca de cuándo añadirla, se disiparon.

Para hacer un buen pil pil, hay varios pasos que son importantes. En primer lugar, con el fuego a temperatura media, echamos un chorro interesante de AOVE y tres dientes de ajo laminados junto con una guindilla. De esta manera estaremos aromatizando el aceite y trasmitiéndole un poco de picantito. Cuando estén dorados, los retiramos de la sartén y los reservamos. El segundo paso importante es que la temperatura del fuego sea lo más baja posible, en mi caso, como dispongo de una placa de inducción, el punto más adecuado es el 2. Otro aspecto importante es colocar el bacalao completamente seco y con la piel hacia arriba. Por último, echamos mano de la paciencia y la fe. La primera porque para que el bacalao quede bien hecho se requiere tiempo, un tiempo durante el cual, el bacalao va a ir desprendiendo su gelatina. Cuando veamos que esté hecho por la parte de abajo, le damos la vuelta y terminamos de hacerlo con la piel hacia abajo.

Retiramos el bacalao y lo reservamos en un plato. Dejamos que el aceite se enfríe un poco y procedemos a elaborar el pil pil. Para que la salsa quede bien ligada podemos utilizar varios procedimientos. El más clásico es menear la sartén con movimientos circulares hasta que se ligue. Yo suelo acelerar un poco el proceso utilizando un colador con el que bato suavemente el aceite junto a la gelatina para que se entremezclen, consiguiendo esa crema deliciosa.

La tinta, además de aportarle el color negro, le trasmite su sabor. Un sabor marino que nos transporta a la costa. Y aquí viene el tema de la fe, porque podía haber ocurrido que la tinta descompusiera la ligazón de nuestra salsa y dar al traste con nuestra intención, pero si somos cautelosos y entremezclamos todo con la ayuda de nuestro colador y, de nuevo la paciencia, lo que conseguimos es una salsa negra, sabrosa y absolutamente deliciosa.

Para servirlo, ponemos los trozos de lomo con la piel hacia arriba, napamos con la salsa y cubrimos con los ajos crujientes.