De vez en cuando es interesante incluir alguna novedad en nuestra dieta, porque la hace más atractiva y, de paso, desarrollamos la creatividad y la memoria gustativa. Además, siempre fomentamos nuestra fe y nos culturizamos un poquito.
En alguna entrada anterior,
incluí la receta del bacalao confitado y al pil pil, pero para no hacer
trabajar al lector, no pasa nada por repetirla, porque no tiene el menor
misterio, solamente requiere la virtud de la paciencia.
La primera duda que me surgió fue
que, si cocinaba la tinta junto al aceite de hacer el pil pil, lo más probable
es que no hubiera forma de ligarla, por lo que me pareció más interesante hacer
primero la salsa y luego añadirle la tinta. Y aquí viene la segunda duda,
porque no sé muy bien dónde leí o escuché que la tinta de sepia en crudo es
tóxica al igual que la melsa, que no es otra cosa más que el bazo de la
criatura.
Al parecer, la tinta, si utilizamos
la del animalito, sí puede resultar dañina, pero también es verdad que, si
usamos tinta de sobre, de esos que venden en el súper, viene tratada y deja de
serlo. En mi caso tenía previsto añadir un sobrecito de los comprados, así que
las dudas acerca de cuándo añadirla, se disiparon.
Para hacer un buen pil pil, hay
varios pasos que son importantes. En primer lugar, con el fuego a temperatura
media, echamos un chorro interesante de AOVE y tres dientes de ajo laminados
junto con una guindilla. De esta manera estaremos aromatizando el aceite y
trasmitiéndole un poco de picantito. Cuando estén dorados, los retiramos de la
sartén y los reservamos. El segundo paso importante es que la temperatura del
fuego sea lo más baja posible, en mi caso, como dispongo de una placa de
inducción, el punto más adecuado es el 2. Otro aspecto importante es colocar el
bacalao completamente seco y con la piel hacia arriba. Por último, echamos mano
de la paciencia y la fe. La primera porque para que el bacalao quede bien hecho
se requiere tiempo, un tiempo durante el cual, el bacalao va a ir desprendiendo
su gelatina. Cuando veamos que esté hecho por la parte de abajo, le damos la
vuelta y terminamos de hacerlo con la piel hacia abajo.
Retiramos el bacalao y lo
reservamos en un plato. Dejamos que el aceite se enfríe un poco y procedemos a
elaborar el pil pil. Para que la salsa quede bien ligada podemos utilizar
varios procedimientos. El más clásico es menear la sartén con movimientos
circulares hasta que se ligue. Yo suelo acelerar un poco el proceso utilizando
un colador con el que bato suavemente el aceite junto a la gelatina para que se
entremezclen, consiguiendo esa crema deliciosa.
La tinta, además de aportarle el
color negro, le trasmite su sabor. Un sabor marino que nos transporta a la
costa. Y aquí viene el tema de la fe, porque podía haber ocurrido que la tinta
descompusiera la ligazón de nuestra salsa y dar al traste con nuestra
intención, pero si somos cautelosos y entremezclamos todo con la ayuda de
nuestro colador y, de nuevo la paciencia, lo que conseguimos es una salsa
negra, sabrosa y absolutamente deliciosa.
Para servirlo, ponemos los trozos de lomo con la piel hacia arriba, napamos con la salsa y cubrimos con los ajos crujientes.
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