SALMÓN MARINADO

Hace ya unos cuantos años, cuando yo era apenas un chiquillo, resultaba difícil encontrar salmón ahumado en las mesas, quizá porque era un producto costoso de elaborar y resultaba caro para los bolsillos.

En mi casa, era bastante común consumir en algunas festividades angulas, percebes, langosta, cigalas, langostinos y otros productos que, bajo ningún concepto eran baratos. El día de Navidad no faltaba nunca el besugo y, de hecho, existía un recipiente para elaborarlo denominado besuguera o, en su origen francés, poissonnière. Lo que ocurre es que, si en aquellos tiempos era difícil que existiera en un hogar, ahora es prácticamente imposible.

La cuestión es que, así como la trucha solía aparecer de vez en cuando con una loncha de jamón en su interior, elaboración que lleva por nombre a la navarra, el salmón no aparecía nunca, ni crudo ni marinado, ni, por supuesto ahumado. Y no fue hasta bien entrada mi juventud, cuando tuve ocasión de probarlo por primera vez. También puede haber ocurrido que algunos productos no eran del gusto culinario de mis padres, como el pulpo, o directamente se usaban para otros fines, como el rape o los carabineros, considerados hasta hace bien poco como pescados de caldo (Los cocineros de postín están empezado a cocinar las galeras, pero para mí siguen siendo como los cangrejos y el resto de la morralla que hacen un fumé fantástico).

He de reconocer que desde el mismo momento que probé el salmón y, como digo, en su versión ahumada, me hice un incondicional del pescadito en cuestión. Ahora suelo comprar media pieza cruda y abierta en dos para poder marinarlo en casa. Es muy sencillo de hacer y el resultado no desmerece en absoluto si lo comparamos con el comprado. Es más, resulta más sabroso y delicado.

El elemento básico va a ser una mezcla de sal y azúcar a partes iguales y la cantidad va a variar en función del tamaño de los lomos. En mi caso, me ha valido con lo siguiente:

Medio salmón

300 gr de sal gorda marina

300 gr de azúcar

Eneldo (se puede cambiar por cualquier otra hierba aromática o mezclar varias)

La ralladura de medio limón

 

Lo primero que haremos será descamar el pescado, lavarlo y quitarle las espinas. En mi caso, el pescadero me lo ha partido en dos, le ha sacado la espina central y lo ha descamado, pero aún quedaban algunas escamas que he quitado bajo el grifo, así como alguna espina, que nos puede echar a perder el plato.

En un bol ponemos la sal, el azúcar, la ralladura del limón y las hierbas. A mí no me gusta el eneldo, así que lo he cambiado por tomillo. Mezclamos todo bien dejamos aparte.

Buscamos un recipiente en el que quepa el pescado y cubrimos el fondo con el marinado. Ponemos uno de los lomos con la piel hacia abajo, lo cubrimos con el marinado, ponemos el otro lomo encima con la piel hacia arriba y cubrimos con el resto del marinado, procurando tapar bien el pescado.

Cubrimos con un papel film, le ponemos algo de peso encima. Puede valer un brick de leche o unas latas de cerveza y lo metemos en la nevera unas doce horas.

Cuando lo saquemos, lo lavamos bajo el grifo para retirarle toda la sal, lo loncheamos con un cuchillo jamonero procurando seguir el sentido de las lascas, que iremos guardando en un recipiente, a continuación, lo cubrimos con aceite, a ser posible AOVE y ya tenemos nuestro salmón marinado preparado para degustarlo.

Esta es toda la pieza loncheada

Y esta es la cata que me he preparado