lunes, 18 de abril de 2016

FOIE GRASS DE HIGADITOS DE POLLO II (MÉTODO DEL ENSAYO ERROR)

El día de Navidad de 2015 escribí una entrada que hacía referencia a este foie grass y lo elaboré teniendo en cuenta lo que dictaba mi memoria gustativa y lo que leí en Internet. El resultado fue un buen paté con el que rellené una lasaña que resultó soberbia, pero no era realmente lo que había en mi imaginación.

Edward Thorndike, autor de la Ley del Efecto en psicología, descubrió previamente lo que denominó el “método de ensayo-error”. Él lo hizo con animales, pero es que los seres humanos funcionamos de manera paralela y lo cierto es que, para llegar a la resolución de problemas, ya sean cotidianos o no, lo utilizamos de manera habitual.

Como quiera que aquel paté se alejaba bastante del concepto de foie grass que circulaba en mi mente, puse en práctica su modelo hasta llegar a la resolución final de mi problema, que era elaborar un foie grass excelente, pero elaborado con higaditos de pollo, es decir ahorrando una buena cantidad de dinero con respecto al foie grass de oca que se comercializa.

Lo primero que hice fue eliminar la cebolla porque aportaba un gusto granulado que no era de mi interés y la cosa mejoró ostensiblemente, pero el sabor tampoco era el que me dictaba mi memoria gustativa (ensayo-error).

En el siguiente ensayo añadí un chorrito de vino de Jerez a la obra terminada y, aunque la cosa siguió mejorando, tampoco di con el resultado perseguido (ensayo-error).

Dando unas pocas vueltas a mi imaginación, pensé que probablemente, si en vez de añadir vino, vodka o cualquier otro espirituoso en el momento de batir los higaditos, lo hacía en el momento de la maceración, el gusto resultaría más suave, así que lo probé con vodca y tampoco me llenó (ensayo-error), con orujo y… la cosa cambió ostensiblemente. Por último, con armañac. Esa era la clave.

Los hermanos Torres, de los que algún día hablaré con más profundidad, suelen decir que menos es más y no les falta razón. La receta es mucho más simple de lo que parecía porque solo es preciso limpiar bien los higaditos y ponerlos a macerar con ese chorrito de agua oxigenada para eliminar la sangre y recubrir con leche. Los dejamos en la nevera durante veinticuatro horas y procedemos a una limpieza más profunda de venas, tejidos, grasa… hasta dejarlos perfectos. Siempre he dicho que la cocina es una ciencia y, como tal, requiere paciencia, así que no cuesta nada, después de lavrlos bien, hacer una segunda maceración en armañac, o en orujo, que tampoco desmerece, y dejarlos otras veinticuatro horas más en la nevera. Ahora solo hay que sofreírlos con una nuez pequeña de mantequilla y pasarlos al vaso batidor, donde añadiremos un chorro de nata para montar, media pastilla de mantequilla a temperatura ambiente, sal y una pizca de pimienta recién molida. Y ya está. Nada más sencillo. Como vemos, la solución la han aportado un gran científico de la psicología, dos maestros en la cocina y la no menos importante memoria gustativa del autor del blog.


Esta es una loca untada de foie grass con una lágrima de mermelada de fresa



domingo, 17 de abril de 2016

CALAMARES EN SU TINTA

No tengo muy clara la razón, pero es un hecho evidente que a los niños y jóvenes les desagrada, por lo general, el pescado. Sin embargo, algunas especies marinas sí les resultan suculentas, como es el caso de los calamares, algunos mariscos, que no todos, y algún que otro pescado, como el bonito enlatado, las anchoas en vinagre, el pez espada, o emperador, y de alguna manera pueden llegar a comer otros pescados como el bacalao o el rape.

El viernes me di una vuelta por el mercado y me enamoré de un calamar de tamaño regio que, naturalmente, se vino conmigo a casa para darle forma y me puse manos a la obra. Yo ya pasé la edad de niño y la de joven, si me apuran ya voy pasando de adulto a medio anciano, pero me siguen gustando igualmente los calamares y sean romana y en bocata, como en su tinta acompañados de arroz

2 calamares grandes
2 cebollas
½ Kg. de tomate triturado
1 vaso de vino (lo mismo da Blanco que tinto)
4 bolsitas de tinta de calamar
4 tazas de arroz.
Pimentón de La Vera dulce
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar
Sal

Limpiamos bien los calamares por dentro y por fuera, les quitamos la piel y la espina, y les damos la vuelta como si fueran un calcetín. Los cortamos en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Ponemos un par de cucharadas de aceite en una sartén y los freímos. Cuando estén un poco doraditos, los retiramos y reservamos.

Picamos bien las cebollas y las ponemos en la sartén con un poco más de aceite y sal. Cuando empiece a estar pochada, bajamos el fuego y le añadimos el pimentón, el vasito de vino, el tomate y una punta de azúcar, y dejamos que se haga. Cuando veamos que está bien frito, lo ponemos en el vaso batidor, le añadimos las bolsitas de tinta, que podemos diluir en un poco de agua y batimos hasta que se incorpore todo, y tome el color negro deseado. Lo normal es que la textura sea bastante consistente, pero si quedara líquido en exceso, podemos añadir una cucharadita de harina y remover bien para que se cocine. A continuación echamos los calamares, removemos y dejamos que cuezan un par de minutos, antes de retirarlos del fuego.


En un cazo ponemos un poco de aceite y el arroz, y removemos para que se vaya rehogando. Una vez que veamos que ha cogido un color blanquecino, le añadimos ocho tazas de agua, removemos y lo dejamos cocer durante unos veinte minutos, hasta que se seque el agua y quede el arroz en su punto. 

Para servirlos podemos poner el arroz en una flanera individual y colocar los calamares alrededor o, como es mi caso, ponerlo en un molde en forma de corona y rellenarlo con los calamares.