viernes, 22 de agosto de 2014

FRESQUITO Y PICANTÓN: STEAK TARTAR Y BLOODY MACRENA


Ayer invité a mis hermanos a comer. Hice arroz meloso con bogavante y de aperitivo puse unas raciones de queso con mermelada de higos, que ya va siendo tradicional por las fechas que corren. Mi hermano Manuel, el mayor, tiene a pesar de su edad y algunos problemillas, un apetito encomiable y, además de dar buena cuenta del arroz, se llevó una ración de buen calibre para poder seguir con su festín hoy a mediodía.

También les preparé de aperitivo unas gulitas a la bilbaina, una cazuelita de all i pebre que andaba por la nevera y unos chupitos de bloody Mary, pero elaborados con gazpacho andaluz en lugar de tomate, por lo que se me ocurrió que eso más que bloody Mary era bloody Macarena, invito a probar porque está exquisito: un vasito de gazpacho, que puede ser perfectamente del que venden ya elaborado, o si no, tomates, ajos, pan duro remojado, pepino, cebollita, agua, vinagre, sal y aceite, y a rallar, o al robot de cocina, que para eso están. A eso le añadiremos los ingredientes del bloody Mary, es decir, un limón exprimido, salsa Perrins, tabasco, pimienta y vodka. No hace falta sal porque ya lleva. Está fresquito, verdaderamente rico y resulta un buen aperitivo.



Después del arroz de ayer, me ha parecido que hoy tocaba algo fresco, aunque no por ello menos nutritivo y como no me apetecía bajar a comprar nada, me he tomado el bloody Macarena que sobró de ayer y había pensado en hacer una ensaladilla rusa, que es bastante refrescante y apaga el apetito de buena manera. Sin embargo, he recordado que en el congelador había una buena porción de carne que sobró de la hamburguesa que me hice el martes para comer, unas anchoas y un botecito de trufas, así que me he decantado por elaborar un steak tartar trufadito.

250 gr. de carne de ternera picada a cuchillo
1 yema de huevo
2 anchoas
1 trufa
Diez o doce alcaparras
Perejil
Ajo
¼ de cebolla
Pimienta
Salsa Perrins
Tabasco
1 vasito de ron
Pimentón de La Vera picante

La elaboración es tan sencilla como poner las anchoas en un bol y machacarlas con dos tenedores, luego echamos la carne y le vamos añadiendo los demás ingredientes al gusto. Eso sí, todo muy picadito, que apenas se perciba en la carne. Amasamos bien y ya está.

Se sirve componiendo una figura, ya sea redonda o cuadrada, eso va en gustos, y acompañado de unas tostadas de pan, o un trozo de pan recién horneado.



No olvidemos que la cosa es picantita y no está de más una copa de vino joven fresquito… o dos.

martes, 19 de agosto de 2014

CALENTANDO EL VERANITO: ALL I PEBRE


Ya sé que a estas alturas del verano, el all i pebre resulta un poco fuertecito, pero como soy de estómago caprichoso, a veces se me antojan recetas, aunque estén algo fuera de temporada, como es el caso que nos ocupa. Pero la cuestión es que ayer, cuando vi cómo trajinaban las anguilas de un lado para otro de su acuario, se me antojó una. Por otra parte, también se dio cita otra circunstancia que me ayudó a tomar la decisión: se me rompió la nevera y tenía aún casi un kilo de gambones congelados que pronto alcanzaron su estado natural. Así que, o hacía algo con ellos, o a la basura, y no están los tiempos como para tirar alimentos como este.

Voy a dar la receta que hice para mí solo, pero es fácil deducir que si somos cuatro, lo único que hay que hacer es aumentar algunos ingredientes.

1 anguila
½ docena de gambones
2 patatitas de guarnición
1 tomate
1 cebollita dulce mediana
3 dientes de ajo
½ docena de almendras crudas
1 rebanada de pan duro
Pimientón de La Vera picante y dulce
8 bolitas de pimienta
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Como quiera que la anguila es un bichito bastante juguetón y resbaladizo, le pedí a la pescadera que me la troceara in situ, lo cual me favorecería su manipulación.

Lo primero es ir friendo los ingredientes principales, para lo cual, ponemos un chorrito de aceite en una cazuela de barro, esperamos a que se caliente y añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas más bien gruesitas. Una vez que estén doraditas, las sacamos y ponemos en su lugar la cebolla muy bien picadita con un pellizco de sal. Cuando esté caída, la retiramos del fuego, le añadimos el pimentón y removemos. Lo devolvemos al fuego y echamos el tomate pelado y troceado en cubitos (brunoise).

Cuando veamos que el tomate ha adquirido ese tono anaranjado que invita a mojar pan en él, incorporamos las patatas y cubrimos de agua. En mi caso lo que añadí fue un caldo de verduras, pero lo que mejor le va es un fumé de pescaditos de roca.

Ahora dejamos que se vayan entremezclando los gustos y aromas bajando el fuego y nos vamos a lavar la anguila, a perfeccionar el troceado que nos ha hecho con cierta prisilla la pescadera y, en mi caso, pelar las gambas.


Añadimos esta maravilla al guiso y dejamos que siga cocinándose a fuego lentito, que chopchopee y nosotros vamos a preparar el majado.

Ponemos en el majadero el ajo, la pimienta (o sea el all y la pebre), las almendras, el trocito de pan duro, el azafrán y otro pellizquito de sal y majamos hasta conseguir una pomada suave que incorporaremos a la cazuela removiendo bien.

Cuando veamos que ha reducido un poco, vamos a por un buen trozo de pan y a comer calentito antes de que se enfríe.