CALENTANDO EL VERANITO: ALL I PEBRE

Ya sé que a estas alturas del verano, el all i pebre resulta un poco fuertecito, pero como soy de estómago caprichoso, a veces se me antojan recetas, aunque estén algo fuera de temporada, como es el caso que nos ocupa. Pero la cuestión es que ayer, cuando vi cómo trajinaban las anguilas de un lado para otro de su acuario, se me antojó una. Por otra parte, también se dio cita otra circunstancia que me ayudó a tomar la decisión: se me rompió la nevera y tenía aún casi un kilo de gambones congelados que pronto alcanzaron su estado natural. Así que, o hacía algo con ellos, o a la basura, y no están los tiempos como para tirar alimentos como este.

Voy a dar la receta que hice para mí solo, pero es fácil deducir que si somos cuatro, lo único que hay que hacer es aumentar algunos ingredientes.

1 anguila

½ docena de gambones

2 patatitas de guarnición

1 tomate

1 cebollita dulce mediana

3 dientes de ajo

½ docena de almendras crudas

1 rebanada de pan duro

Pimientón de La Vera picante y dulce

8 bolitas de pimienta

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Como quiera que la anguila es un bichito bastante juguetón y resbaladizo, le pedí a la pescadera que me la troceara in situ, lo cual me favorecería su manipulación.

Lo primero es ir friendo los ingredientes principales, para lo cual, ponemos un chorrito de aceite en una cazuela de barro, esperamos a que se caliente y añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas más bien gruesitas. Una vez que estén doraditas, las sacamos y ponemos en su lugar la cebolla muy bien picadita con un pellizco de sal. Cuando esté caída, la retiramos del fuego, le añadimos el pimentón y removemos. Lo devolvemos al fuego y echamos el tomate pelado y troceado en cubitos (brunoise).

Cuando veamos que el tomate ha adquirido ese tono anaranjado que invita a mojar pan en él, incorporamos las patatas y cubrimos de agua. En mi caso lo que añadí fue un caldo de verduras, pero lo que mejor le va es un fumé de pescaditos de roca.

Ahora dejamos que se vayan entremezclando los gustos y aromas bajando el fuego y nos vamos a lavar la anguila, a perfeccionar el troceado que nos ha hecho con cierta prisilla la pescadera y, en mi caso, pelar las gambas.

Añadimos esta maravilla al guiso y dejamos que siga cocinándose a fuego lentito, que chopchopee y nosotros vamos a preparar el majado.

Ponemos en el majadero el ajo, la pimienta (o sea el all y la pebre), las almendras, el trocito de pan duro, el azafrán y otro pellizquito de sal y majamos hasta conseguir una pomada suave que incorporaremos a la cazuela removiendo bien.

Cuando veamos que ha reducido un poco, vamos a por un buen trozo de pan y a comer calentito antes de que se enfríe.