SOLOMILLO DE IBÉRICO RELLENO

 

El miedo es una emoción compleja que nos impide hacer muchas actividades. Su máxima expresión es el pánico y cuando aparece un episodio de pánico, el conjunto de sensaciones que nos genera puede llegar a ser peligroso, en especial si no hay ninguna causa real que lo genere porque va a bloquear nuestra capacidad de responder de la manera adecuada.

Yo me reconozco un tanto miedoso y en alguna ocasión he sentido lo que es el pánico. Probablemente las experiencias de la vida nos pueden llevar a padecerlo, pero la mejor solución es afrontar las situaciones que lo generan.

En la cocina, es bastante normal sentir miedo ante alguna receta que se nos antoja compleja, pero si somos capaces de hacerla, aún sabiendo que es probable que acabe en la basura, seremos capaces de sobrellevarla y, aseguro que la sensación posterior, es totalmente relajante.

Rellenar una pieza de carne puede parecer complejo, pero es tan sencillo como ponerse a hacerlo y, de paso, aprovecharemos algunos productos de esos que están a punto de caducar en la nevera.

En el caso que nos ocupa, había un paquete de salchichas que estaban a punto de fenecer, unas lonchas que queso que iban a correr la misma suerte y un par de lonchas de beicon ya caducadas, pero todo ello podía servir para rellenar un precioso solomillo de ibérico.

Lo primero que haremos será quitar el exceso de grasa exterior, así como las telillas de fibra que pueda tener y ya lo tendremos preparado para el siguiente paso.

Para poder rellenar la pieza de carne hay que pertrecharse de un buen cuchillo bien afilado y partir el solomillo por la mitad, pero sin llegar a cortarlo del todo, es decir, sin llegar hasta el final. Separamos las dos partes y cortamos uno de los lados y después el otro, también sin llegar hasta el final. Puede parecer complicado, pero es bastante sencillo siempre que el cuchillo corte bien. Esta es la primera dificultad, pero vemos que no es tan complicado.

Una vez que tengamos el solomillo bien abierto, podemos espalmarlo para romper las fibras y que quede más tierno, pero nuestra pieza era espectacular: pequeña, tierna y venía bastante limpia de grasa y de telillas.

Ahora metemos en el centro las lonchas de beicon, encima las de queso y encima de todo, las salchichas. Enrollamos la pieza de carne para que vuelva a su estado original, pero ahora ya con su relleno. Una idea interesante es añadir unas pasas o unos orejones, pero no había.

Y ahora viene la segunda complicación: el bridado. Para bridar el solomillo nos valdremos de un hilo fuerte, que ya venden a propósito para bridar. También existen en el mercado unas redecillas, pero queda mucho mejor con un bridado simple, porque nos permite sellar mejor la carne. Atamos uno de los extremos con un nudo doble procurando que quede bien firme y que no se nos escape el relleno. Hacemos un bucle con el cordón y lo pasamos por debajo del solomillo separando unos dos o tres centímetros y apretamos. Volvemos a hacer otro bucle y lo volvemos a pasar desde el principio de la pieza. Lo separamos otros dos centímetros del nudo anterior, también apretando bien. Y esto lo repetimos cuantas veces sea necesario, en función de la longitud del solomillo. Para terminar nuestro bridado, pasamos el hilo por el centro, de manera que quede cerrado, lo pasamos por la parte contraria de los nudos que hemos ido haciendo y por debajo y por último hacemos otro nudo en el mismo sitio que hicimos el primero de ellos.

Con un poco de práctica se aprende a hacer sin dificultad, aunque, sorprende ver la cantidad de cocineros que salen en las diferentes televisiones que no tienen la menor idea de cómo bridar una pieza de carne.

El paso siguiente ya es simple. Salpimentamos el solomillo, ponemos un chorro de AOVE en una sartén y cuando esté muy caliente, ponemos la pieza en el medio de la sartén y lo vamos girando para sellarlo bien por todas las partes. Precalentamos el horno a 200º, metemos la cazuela y lo dejamos haciéndose con el grill, la parte de abajo y el aire durante unos 12 a 15 minutos.

Para evitar aburrirnos mientras se hornea, vamos a hacer una salsa de chalotas. Vamos a necesitar tres peladas y picadas en juliana fina. Las ponemos en una sartén con un chorrito de AOVE a fuego muy suave con una pizca de sal. Cuando veamos que están blanditas, añadimos un vasito de vermú, dejamos que vaya perdiendo el alcohol y añadimos otro vasito de agua. Si queremos que quede más ligada, ponemos una cucharada de Maizena en un vasito de agua y se lo añadimos a la cocción.