En muchas ocasiones he comentado que la creatividad y la paciencia en la cocina son grandes aliados de los cocinillas y en esta receta se practican ambas virtudes.
El pasado viernes nos preparó un arroz con costillas Javi, un antiguo miembro del staff del hotel y hoy felizmente jubilado, como yo. En Cullera se tiene la costumbre de freír la carne, las verduras y el arroz antes de echar el agua para que quede todo bien sofrito. El problema es que, al hacerlo así, se corre el riesgo de que la carne quede dura y el caldo no adquiera tanto gusto como cuando se hace al revés, es decir freír carnes y verduras, añadir bien de agua y dejar que se vaya elaborando un caldo magnífico a la par que las costillas cuecen y se reblandecen.
He de reconocer que el resultado fue magnífico salvo por el detalle de que las costillas estaban muy duras y era prácticamente imposible separar la carne del hueso. El resultado final fue que todos los comensales dejamos los platos limpios, salvo que en todos ellos se habían quedado las costillas, porque todos hicimos lo mismo, es decir intentamos trabajarnos la primera y al ver que no había Dios que sacara la carne, se fueron quedando todas en los platos.
Mi hermano Jorge, que está enamorado de Puppy, mi perrito, puso las costillas en un táper y me sugirió que se las pusiera para que comiera, y así fue que me presenté en casa con un táper lleno de costillas.
Lo más sencillo habría sido ponerle todo aquello a Puppy en el comedero y dejarle que se buscara la vida, pero me pareció más sensato reconvertirlas en algo rico y comestible. Así fue como se me ocurrió rusticarlas bien con un poco de aceite y, junto con una cebolla y una hoja de laurel añadirles agua para que cocieran a fuego lento y así elaborar un caldo exquisito. Pasada una hora, la carne se desprendía de los huesos con una gran facilidad y ya tenía el caldo elaborado.
Como he contado en alguna ocasión, me gusta poner una buena cantidad de legumbres a remojo y, cuando están rehidratadas, separarlas en montoncitos y congelarlas para tenerlas siempre que me surja la necesidad de utilizarlas. Me quedaba un paquetito con garbanzos y rápidamente los vi convertidos en un guiso.
El procedimiento es tan simple como poner los garbanzos en la olla exprés con agua calentita y una hoja de laurel y dejarlos cocer hasta que estuvieran blanditos. En Cullera, el agua es muy caliza y conseguir que las legumbres no queden duras es cuestión de dejarlas cocer durante horas, por eso, habitualmente las suelo hacer en la crock-pot y las dejo toda la noche, pero hoy me apetecía comerlos en el día y me animé a utilizar la olla contraria.
Al cabo de una hora abrí la olla exprés y los garbanzos seguían como balines, así que añadí agua, los volví a cerrar y los dejé una hora más a fuego suave. Al abrir la olla, descubrí que ya estaban comestibles y el agua había reducido hasta convertirse prácticamente en una crema de garbanzos, así que los recubrí con el caldo de las costillas, una cucharada de salsa de tomate que también quedaba en la nevera, una rodaja de chorizo y unos trozos de carne de las costillas y lo dejé cocer durante 20 minutos.
El resultado fue un magnífico guiso de garbanzos elaborado con sobras porque, en mi cocina, no se tira nada.
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