Como ya he apuntado en más de una ocasión, bajar al mercado es un
ejercicio de buenas maneras tanto físicas como psicológicas. Cuando damos una
vuelta por los diferentes puestos de los mercados, entablamos conversaciones
interesantes, especialmente con los vendedores. Si queremos saber qué fruta es
esa de pinchos y cómo se consume, o si deseamos conocer la mejor manera de
elaborar esa pieza de carne que no nos resulta familiar... no tenemos más que
preguntarle al vendedor o vendedora y, casi siempre, suelen contestar con
alegría y orgullo.
La receta que traemos hoy es tan sencilla que podría dar hasta
vergüenza plasmarla en este blog, pero es que, en el caso que nos ocupa, lo más
importante está en el mercado. Una pierna de cordero puede resultar un plato
celestial o, por el contrario, una de esas recetas abominables y todo está en
la calidad del material que utilicemos. Por eso, es esencial mantener un buen
trato con nuestro carnicero de confianza y solicitarle la mejor pierna que
disponga y nos la prepare para asar. Entonces veremos que, después de
seleccionar la mejor de sus piezas, le da dos o tres cortes limpios y sin dejar
astillas de los huesos porque, de lo contrario, empezamos a tener
complicaciones.
1 pierna de cordero
4 patatas hermosas
1 cebolla
5 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 nuez de manteca de cerdo
1 ramita de romero
Perejil picado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Ponemos la pierna de cordero en una fuente de barro, la salpimentamos
por todas partes y la cubrimos con la manteca de cerdo, machacamos los dientes
de ajo y los ponemos alrededor. Añadimos el vaso de vino y otro de agua,
ponemos la ramita de romero y lo metemos en el horno, que previamente habremos
precalentado a 160 grados y encendido por arriba y por abajo (si el horno es de
los de aire, también lo ponemos). Lo mantendremos una hora más o menos.
Pasada media hora le damos la vuelta, no sin comprobar que la carne
está doradita y que no le falta líquido debajo. En ese caso, añadimos otro
vasito de agua.
Mientras que el cordero se va haciendo, ponemos un buen chorro de
aceite de oliva virgen extra en una sartén, pelamos y picamos la cebolla en
juliana y la echamos en la sartén junto con un poco de sal. Cortamos las
patatas una vez peladas y lavadas en rodajas como de medio centímetro y las
añadimos junto con la cebolla. El fuego debe permanecer al mínimo y la sartén
tapada para que se vaya confitando por todas partes y por igual. De vez en
cuando removemos un poco, pero con cuidado de no romperlas. Una vez que veamos
que están blanditas, las retiramos del fuego, las ponemos sobre un colador para que suelten todo el aceite y reservamos. El aceite nos va a valer para cocinar sin problemas.
Cuando queden más o menos unos diez minutos para que se cumpla la
hora, ponemos las patatas en otra fuente y las metemos también en el horno.
Servimos los trozos de pierna con un chorrito de su propio jugo, junto
con las patatas panadera y decoramos con la ramita de romero y una pizca de perejil picado. Tampoco queda mal
poner algún que otro ajito.
Yo suelo comprar el pan recién horneado y lo meto en el congelador,
donde puede aguantar una buena temporada. Luego no hay más que sacarlo y
ponerlo al sol, o sobre el radiador durante unos quince o veinte minutos y
queda igual que lo metes... hasta calentito. Pero hoy no hace falta, porque
como está el horno caliente, solo es preciso meterlo durante menos de cinco
minutos para conseguir pan recién horneado.
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