CONEJO ENCEBOLLADO CON CHAMPIÑONES

El conejo es una carne blanca y exquisita que aporta al organismo un sinfín de propiedades benéficas tanto física como psicológicamente ya que, entre otros, contiene niacina, piridoxina y un elevado aporte en vitamina B 12, lo que la convierte en el mejor aliado para eliminar los efectos de la astenia otoñal y por ende, para prevenir los estados de ánimo de apatía.

He comprado un conejo con el fin de elaborar una paella valenciana para el domingo y he separado algo más de la mitad del conejo para hacerlo hoy encebollado, que es junto al salmorejo y a la campera una de las formas que más me gustan, aunque tampoco vamos a desdeñarlo al ajillo o "cochifrito", que también está excelente.

1 conejo de unos 750 a 1000 gr

1 cebolla grande

1 pimiento rojo

300 gr de champiñones

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce

sal

Para la majada:

El hígado del conejo

3 dientes de ajo

6 almendras crudas

Un puñadito de piñones

Unas hojitas de romero

Perejil

Pimienta

sal

Lo primero que haremos será marcar el conejo en la sartén a fuego vivo (podemos enharinarlo para que deje la salsa más untuosa, pero al llevar la majada, no es necesario). Retiramos y reservamos.

Picamos bien la cebolla y el pimiento y los incorporamos en una olla con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y dejamos que se pochen a fuego lento y tapados.

Cuando haya caído echamos los champiñones y dejamos que siga la cocción durante unos cinco minutos, momento en el que pondremos el pimentón. Añadimos el vino y dejamos a fuego fuerte unos tres minutos para que pierda el alcohol. A continuación le echaremos un par de vasos de agua (o de caldo, mejor) y dejamos que cueza a fuego muy suave, chopchopeando.

Una vez que empiece el primer hervor, añadimos la carne del conejo, removemos y dejamos que siga chopchopeando durante al menos 45 minutos.

Mientras va haciéndose, vamos a elaborar la majada, para lo cual, partimos los ajos en dos o tres trozos, picamos las hojitas de romero, cortamos el hígado en trozos manejables en el mortero e incorporamos el resto de los ingredientes. Una vez que esté todo bien majado, lo incorporamos al guiso y dejamos que siga su cocción.

Podemos servir acompañado de patatas fritas, arroz blanco simplemente con un buen trozo de pan recién horneado.