RECORDANDO

TARTAR DE ATÚN ROJO

Hablar de atún rojo me transporta en el tiempo y en el espacio. En el tiempo he de retroceder unos veinte años más o menos y reencontrarme con algunos amigos ya desaparecidos. Entre ellos, Mike, un francés de origen polaco que tenía una barca preciosa y perfectamente armada para la pesca del atún. En cuanto al espacio, dentro de esa barca navegando a 39º 13´47´´ N y a 0º 34´ 03´´ E, para aquellos que tengan ciertas dificultades en la comprensión de longitudes y latitudes, podemos situar ese punto más o menos entre la bocana del río Júcar y la isla de Ibiza, a unas cuantas millas de la costa valenciana

Mike era un hombre selecto y, curiosamente, un viejo lobo de mar que manejaba las cañas de pescar con una precisión milimétrica. Para pescar un atún es necesario que toda la tripulación colabore, porque hacerlo a caña, con una embarcación de unos 13 metros de eslora y en el punto geográfico al que nos hemos trasladado, requiere: en primer lugar decisión, en segundo lugar olvidarte de dónde estás y de lo que andas buscando, porque un atún puede pesar unos quinientos kilos y arrastrar la embarcación como si de un motor ajeno se tratara. Así, nuestra tripulación constaba de tres personas, a saber: Mike que era el patrón y pescador oficial, Juanjo, que aún es un pescador profesional y patronea un barco de pesca increíblemente grande y bonito, y yo, cuyo único mérito era el de haber pasado unas cuantas horas subido a embarcaciones de toda índole, pero que por aquel entonces, aún no disponía ni siquiera de mi título de patrón. Aún así, mi cometido era el de poner los motores en marcha y aproar hacia el lugar donde iba el sedal en caso de que picara alguna de esas bestias.

Había dos sillas de fuerza, una anclada en la misma proa y otra en la popa, a babor, y en ambas sillas había una caña cuyo anzuelo bajaba a diferentes profundidades. Mi tarea inicial era detectar en la sonda si venía algún banco de atunes y avisar al patrón de por dónde venía. Mike permanecía sentado en la cabina bebiendo champán “Dom Perignon”, ya he dicho que era muy selecto pero, entre sus bondades, figuraba la de compartir la pitanza con el resto de los marineros. Y Juanjo oteaba en busca de cualquier señal que indicara la presencia de los “thunnus thynnus” o cualquier otra especie que mereciera la pena ser pescado y ante cualquier vicisitud, acompañaba al patrón a la silla precisa olvidándose de la otra, le amarraba bien con todos los arneses y le ayudaba a sacar la presa.

El anecdotario referido a estas jornadas de pesca es interminable. Desde unas marejadas terribles que podían poner el estómago del revés a cualquier mortal que no fuéramos nosotros, claro, hasta unas calmas que invitaban a mirar hacia los delfines que jugueteaban a nuestro alrededor. Mike era hombre de pocas palabras y recuerdo que, en cierta ocasión, me dirigí a recoger los sedales por temor a que alguno de los delfines se enganchara y el patrón me regañó por hacerlo. Al informarle de mi temor, su respuesta fue que no me preocupara, porque no se iba a enganchar ningún delfín. “¿Por qué?” Pregunté. “Porque no” fue toda su respuesta. Más tarde, Juanjo me informó de que los delfines cazan a sus presas y no les gustan los pescados muertos, como las sardinas en las que habíamos ensartado los anzuelos. Yo no estaba muy convencido, pero lo cierto es que no picaban, no.

En alguna ocasión picó algún pez espada y disfrutamos de lo lindo, pero lo imponente era cuando picaba un atún rojo de los grandes…

Mike fue ganador del concurso de pesca de atunes de Castellón durante varios años consecutivos, pero yo no pude asistir a ninguna de esas jornadas porque eran fuera de temporada y me pillaban trabajando en Madrid.

Pero vamos a darle juego a la carne del atún, que para eso se pescan, aparte de para vender las capturas a los japoneses, que las pagan muy bien, y hoy lo vamos a comer en tartar.

Un trozo de lomo de atún rojo grueso.

1 cebolla

1 chalota

1 pimiento verde

El zumo de 2 limones

Alcaparras

Pepinillos en vinagre

Salsa de soja

Salsa Wocester

Mostaza en grano

Pimienta blanca molida

Sal

En primer lugar trocearemos el lomo de atún dándole forma de tiras finas para poder convertirlas en cubitos pequeños, lo salpimentamos y lo dejamos en un bol.

Aparte haremos una vinagreta con todos los ingredientes muy picaditos, añadimos la mostaza y el zumo de limón, y lo incorporamos al bol del atún removiendo bien para que quede todo entremezclado.

Opcionalmente se puede añadir la carne de un aguacate hecha pasta, o un poco de brandy, o ambas cosas, pero si no se añade nada de esto, queda más rico.

Una vez obtenida la mezcla, tapamos el bol con papel film y lo dejamos en la nevera un par de horas, sacándolo una media hora antes de consumirlo.

Para el servicio, se puede dar forma redondeada con ayuda de dos tenedores, o meterlo en un molde apretando un poquito y decorarlo con un poco de perejil picado, unos cebollinos o una ensalada ligera y, por supuesto, unas tostadas de pan.