viernes, 9 de agosto de 2013

BACALAO CONFITADO CON SALSA AGRIA DE AJOS

El confitado es un procedimiento de conservación ancestral. De hecho el término viene del francés “confire” y este a su vez del latín “conficere” cuyo significado es preparar o confeccionar. No parece muy claro el origen de la técnica, aunque parece provenir de la Edad Media. Sin embargo, en pleno siglo XXI está totalmente de moda.

Para confitar un producto debemos calentar un medio graso, que puede ser perfectamente aceite de oliva y si es virgen extra, mejor. Lo importante es no sobrepasar la temperatura de entre 60 y 70 grados porque si no, lo que haríamos sería cocer y no confitar.

En su origen, los productos más utilizados para elaborar la conserva eran las frutas, y no se usa grasa, sino azúcar, de ahí que a las pastelerías se las denomine también confiterías. Sin embargo, en Francia tiene fama el “confit” de oca o de pato, que son aves muy grasientas y se aprovecha su propia grasa para elaborarlos. En nuestro caso, lo que vamos a confitar es un lomo de bacalao.

Como se puede imaginar, a 60 grados se tarda bastante en elaborar un alimento, y si bien en el caso del pato o de la oca, el proceso puede durar bastantes horas, en el caso del bacalao nos va a resultar suficiente con unos 20 minutos lo que no deja de ser un ejercicio de paciencia interesante y considerable.

En primer lugar pondremos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra en una sartén y la dejaremos a esos 60 grados, que en las cocinas actuales equivaldría al 1 o al 2. Si utilizamos una cocina de butano, es probable que tengamos que separar la sartén de manera constante, aunque tengamos el fuego al mínimo. Yo aconsejo empezar por el 2 para bajar posteriormente al 1, una vez que el aceite haya tomado temperatura.


El aceite de cocción va a ir adquiriendo los sabores de los productos con que lo acompañemos, así que vamos a poner desde el principio un par de dientes de ajo, solamente machacados, pero sin pelar, una guindilla, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.


Cuando veamos que el aceite empieza a estar caliente, introducimos el lomo de bacalao con la piel por encima y lo dejamos durante unos quince minutos. Iremos viendo que se va desprendiendo la gelatina por la parte de abajo, conforme se aprecia en las fotos.


Mientras se nos va haciendo el bacalao, pelaremos unas patatas y las haremos rodajas, algo más finas que si fueran para una panadera y las dejaremos en agua para evitar que se oxiden.


Pasados los quince minutos, damos la vuelta al bacalao con cuidado de no mezclar la gelatina con el aceite y lo dejamos otros diez minutos más. Retiramos y reservamos el bacalao en un plato, guardamos los ajos y el resto podemos tirarlo.

Retiramos de la sartén todo el aceite que quede limpio de gelatina, lo ponemos en otra sartén y echamos las patatas procurando que no queden unas sobre las otras. Por otro lado, con ayuda de un colador batimos la gelatina junto con el aceite restante para elaborar un pil-pil y también lo reservamos.



Nos olvidamos de las patatas, que deberán permanecer cerca de media hora confitándose y pasamos a elaborar la salsa. Para ello, pelamos los ajos confitados, los ponemos en el vaso batidor, añadimos unas cucharadas de leche y un chorro de aceite de oliva. Batimos hasta conseguir una pasta parecida a la mahonesa. Si se prefiere, se puede utilizar yogur en lugar de la leche, pero el sabor ligeramente agrio queda garantizado por efecto del ajo.


Vamos a por las patatas. Ya ha pasado esa media hora más o menos y lo que vamos a hacer va a ser subir el fuego para que terminen de hacerse, pero tan pronto como las veamos que empiezan a soltar burbujas, las retiramos.

Para terminar el plato, pondremos en un recipiente las patatas a modo de cama y las cubriremos de pil-pil. Encima colocaremos el bacalao con otro poquito de pil-pil y lo cubriremos todo con la salsa de ajos.

Como ya está todo cocinado, lo que queremos es que la salsa aporte un colorido agradable, a la vez que acabe de aportar el agror, así que bastará con ponerlo a gratinar unos cinco minutos antes de consumirlo.



Se presenta conforme sale del horno, y si queremos darle alguna floritura, ponemos una ramita de perejil y el resto del pil-pil, aunque no resulte en absoluto necesario.

  

No hay comentarios:

Publicar un comentario