El confitado es un procedimiento de
conservación ancestral. De hecho el término viene del francés “confire” y este a su vez del latín “conficere” cuyo significado es preparar
o confeccionar. No parece muy claro el origen de la técnica, aunque parece
provenir de la Edad Media. Sin embargo, en pleno siglo XXI está totalmente de
moda.
Para confitar un producto debemos calentar un
medio graso, que puede ser perfectamente aceite de oliva y si es virgen extra,
mejor. Lo importante es no sobrepasar la temperatura de entre 60 y 70 grados
porque si no, lo que haríamos sería cocer y no confitar.
En su origen, los productos más utilizados
para elaborar la conserva eran las frutas, y no se usa grasa, sino azúcar, de
ahí que a las pastelerías se las denomine también confiterías. Sin embargo, en
Francia tiene fama el “confit” de oca o de pato, que son aves muy grasientas y
se aprovecha su propia grasa para elaborarlos. En nuestro caso, lo que vamos a
confitar es un lomo de bacalao.
Como se puede imaginar, a 60 grados se tarda
bastante en elaborar un alimento, y si bien en el caso del pato o de la oca, el
proceso puede durar bastantes horas, en el caso del bacalao nos va a resultar
suficiente con unos 20 minutos lo que no deja de ser un ejercicio de paciencia
interesante y considerable.
En primer lugar pondremos una buena cantidad
de aceite de oliva virgen extra en una sartén y la dejaremos a esos 60 grados,
que en las cocinas actuales equivaldría al 1 o al 2. Si utilizamos una cocina
de butano, es probable que tengamos que separar la sartén de manera constante,
aunque tengamos el fuego al mínimo. Yo aconsejo empezar por el 2 para bajar
posteriormente al 1, una vez que el aceite haya tomado temperatura.
El aceite de cocción va a ir adquiriendo los
sabores de los productos con que lo acompañemos, así que vamos a poner desde el
principio un par de dientes de ajo, solamente machacados, pero sin pelar, una
guindilla, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.
Cuando veamos que el aceite empieza a estar
caliente, introducimos el lomo de bacalao con la piel por encima y lo dejamos
durante unos quince minutos. Iremos viendo que se va desprendiendo la gelatina
por la parte de abajo, conforme se aprecia en las fotos.
Mientras se nos va haciendo el bacalao,
pelaremos unas patatas y las haremos rodajas, algo más finas que si fueran para
una panadera y las dejaremos en agua para evitar que se oxiden.
Pasados los quince minutos, damos la vuelta
al bacalao con cuidado de no mezclar la gelatina con el aceite y lo dejamos
otros diez minutos más. Retiramos y reservamos el bacalao en un plato,
guardamos los ajos y el resto podemos tirarlo.
Retiramos de la sartén todo el aceite que
quede limpio de gelatina, lo ponemos en otra sartén y echamos las patatas
procurando que no queden unas sobre las otras. Por otro lado, con ayuda de un
colador batimos la gelatina junto con el aceite restante para elaborar un
pil-pil y también lo reservamos.
Nos olvidamos de las patatas, que deberán
permanecer cerca de media hora confitándose y pasamos a elaborar la salsa. Para
ello, pelamos los ajos confitados, los ponemos en el vaso batidor, añadimos
unas cucharadas de leche y un chorro de aceite de oliva. Batimos hasta
conseguir una pasta parecida a la mahonesa. Si se prefiere, se puede utilizar
yogur en lugar de la leche, pero el sabor ligeramente agrio queda garantizado
por efecto del ajo.
Vamos a por las patatas. Ya ha pasado esa
media hora más o menos y lo que vamos a hacer va a ser subir el fuego para que
terminen de hacerse, pero tan pronto como las veamos que empiezan a soltar
burbujas, las retiramos.
Para terminar el plato, pondremos en un
recipiente las patatas a modo de cama y las cubriremos de pil-pil. Encima
colocaremos el bacalao con otro poquito de pil-pil y lo cubriremos todo con la
salsa de ajos.
Como ya está todo cocinado, lo que queremos
es que la salsa aporte un colorido agradable, a la vez que acabe de aportar el
agror, así que bastará con ponerlo a gratinar unos cinco minutos antes de
consumirlo.
Se presenta conforme sale del horno, y si
queremos darle alguna floritura, ponemos una ramita de perejil y el resto del
pil-pil, aunque no resulte en absoluto necesario.
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