TRAS-OS-MONTES

ESTOFADO DE RABO DE TORO

Ayer celebramos el cumpleaños de la Abuela Gloria y nos invitó a comer en Tras-Os-Montes, un lugar en el que desaparece el estrés como por arte de magia.

En realidad se trata de un restaurante portugués del que es propietario José Alvés, al que conocí hace ya unos veinticinco años (¡hay que ver cómo pasa el tiempo!), y le conocí cuando era jefe de sala de un restaurante que adquirió fama más por ser del hijo del actor Alfonso del Real que por las viandas que en él servían y también, cómo no, por el exquisito servicio ofrecido por nuestro protagonista: atento, servicial, correcto en todo momento…

Más adelante compró un pequeño local al que solíamos ir a tomar el aperitivo y también a comer, pues servían buena pitanza y a precio más que razonable. Cuando vi a José allí quedé gratamente sorprendido, pues me dijo que su intención era crear un restaurante en el que serviría fundamentalmente bacalao, y así fue como nació Don Sol. El local ya se llamaba así, pero la transformación de su interior fue más que sorprendente, no solo por el mobiliario y la exquisita decoración, sino porque José presentaba unos menús dignos del mismísimo Dios todopoderoso y cocinados por él, con lo que descubrí que, además de un gran Maitre, era un excelentísimo cocinero (también descubrí por aquellos tiempos que era portugués).

Llegar a Don Sol era toda una aventura, pues estaba literalmente escondido detrás de un enorme seto y con una acera por la que solamente cabía una persona. Sin embargo, no había día que no me preguntaran unas cuantas personas si sabía dónde estaba “ese sitio del bacalao”. Su fama creció más que el local pues, aunque coqueto, era verdaderamente pequeño.

Tras-Os-Montes nació como un producto lógico de una mente creativa y emprendedora y José se trasladó allí, eso sí, sin haber cerrado aún el Don Sol. Tras-Os-Montes es una región situada en el Alto Duero, lindando con Zamora y Galicia, y justo el lugar donde nació.

Además de hacer encaje de bolillos con el balao, el restaurante trabaja de forma magistral las carnes, cuya procedencia es de Aliste, y una de sus especialidades es el rabo de toro estofado y servido en una tartaleta de hojaldre (estoy salivando de recordarlo). Pues bien, el Jefe de Sala, que es igual de atento y tan buen profesional como José, me retó a hacerlo en casa, porque yo me tiré el farol de decir que era capaz de sacarlo tal cual.

Todavía no me ha dado tiempo a ponerme manos a la obra, pero mi memoria visual, olfativa y gustativa, me indican que debe ser algo parecido a esto:

1 rabo de toro

½ l de vino tinto de calidad

2 tomates maduros (puede valer ½ bote de tomate tamizado de 500 gr.)

1 cebolla

1 puerro

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce y picante

Harina

Sal

En primer lugar lavaremos el rabo de toro, lo enharinaremos desprendiendo la harina sobrante, lo marcaremos en una olla con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y lo retiraremos.

Trocearemos la cebolla en juliana fina y la pondremos en la olla con otro chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Mientras lavaremos bien el puerro y lo trocearemos en juliana fina cortando previamente en trozos de unos cinco centímetros de largo. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadiremos el puerro y dejaremos que se vaya haciendo.

Incorporaremos el pimentón de La Vera al gusto (a mí me gusta más bien picantito, así que pondré más o menos mitad y mitad), removemos y añadimos el tomate triturado (o el medio bote). Ahora podemos añadir un poco de azúcar, pero yo prefiero no hacerlo.

Cuando el tomate esté frito e incorporado a las otras verduras añadiremos el vino subiendo el fuego para facilitar la eliminación del alcohol. Pasados unos minutos, añadiremos el rabo y lo dejaremos cocer a fuego medio (opcionalmente podemos añadir un vasito de agua). Pasados unos 40 minutos, probamos, rectificamos de sal y añadimos más agua, si vemos que ya está muy seco. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que siga chopchopeando (en otra entrada explico qué es chopchopear) durante otros 30 a 40 minutos.

Una vez que el rabo esté tierno, lo sacaremos, lo dejaremos enfriar y lo deshuesaremos. La salsa la batiremos bien y la reservaremos en una salsera.

Nos queda el hojaldre.

Hacer masa de hojaldre es tan sencillo como coñazo, si se me permite la expresión, así que voy a explicar cómo se hace, pero yo voy a utilizar masa elaborada, que para eso estamos en el siglo XXI.

250 gr de harina de fuerza

125 gr de agua

205 gr de mantequilla de buena calidad

Sal

Es importante que el ambiente esté frío, es decir que no queremos calefacción ni fuegos cercanos a nuestro trabajo.

Separamos 30 gr de mantequilla y la fundimos en el microondas.

Ponemos la harina sobre la mesa de trabajo, hacemos un volcán y añadimos la sal, el agua y la mantequilla que hemos fundido. Incorporamos la harina hacia adentro amasando poco a poco, pero sin trabajarla demasiado.

Una vez que tengamos el bolón (o plastón, que es su verdadero nombre) hacemos un par de cortes encima, en forma de cruz atravesando hasta más de la mitad, es decir, bastante profundos y lo metemos en la nevera una hora más o menos.

Lo sacamos, lo ponemos de nuevo sobre la mesa de trabajo previamente enharinada y con ayuda del rodillo, nos guiamos por los cortes y hacemos una cruz con la masa, dejando más en el centro que en las aspas. El resultado tiene que ser una cruz con un abultamiento en el medio, donde pondremos la mantequilla en bloque. Ahora llevaremos los cuatro brazos de la cruz al medio como si hiciéramos un paquete, dejando la mantequilla tapada por completo. Empezamos por la derecha, luego la izquierda, luego la que está más cerca de nosotros y por último la más alejada.

Retiramos el exceso de harina con una brocha y golpeamos el paquete con el rodillo para espachurrar la mantequilla y, en cuanto podamos, amasamos solamente en una dirección para conseguir un rectángulo bastante alargado.

Llevamos la parte más alejada al centro y luego la que está más cerca de nosotros como si plancháramos un pañuelo. Giramos la masa 90º dejando el cierre a la derecha. Ahora volvemos a extenderlo y a plancharlo como un pañuelo, con lo que habremos completado dos veces la misma operación. Lo metemos en la nevera unos quince o veinte minutos, lo sacamos y volvemos a hacer lo mismo, y lo mismo, y lo mismo, hasta seis veces y vuelta a la nevera otros quince o veinte minutos.

Ya tenemos hecha nuestra masa de hojaldre y para poder utilizarla, lo que haremos será extenderla como la que nos venden en el súper, así que sigo en mis trece y voy a usar la que venden, que queda muy rica y me ahorraré un buen rato de trabajo.

Vamos a montar el plato.

Estiramos la masa de hojaldre hasta que quede muy fina y la cortamos con un molde que puede ser cuadrado o redondo para hacer la parte de debajo de nuestra tartaleta. Ponemos la carne desmigada del rabo. Cortamos otra porción con un molde más pequeño, que será la parte de arriba y la colocaremos sobre la carne cerrando con la parte sobrante de abajo. Una vez que esté bien sellado, le haremos unos agujeritos para que respire. Ahora podemos dejar así nuestra obra o pintarla con una yema de huevo para que tome un color más agradable. En Tras-Os-Montes, si no recuerdo mal venía el hojaldre virgen, pero…

Precalentamos el horno a 220º, luego lo bajamos a 200º cuando vayamos a meter nuestras tartaletas y esperamos a que se dore el hojaldre y se caliente la carne. Servimos en un plato y salseamos al gusto.

Espero acertar si lo hago como he apuntado pero, por si acaso me he olvidado de algo, o he puesto algo de más, espero que mi buen amigo y Jefe de sala me corrija en su comentario o me felicite si no voy desencaminado y, de paso, me escriba su nombre, porque no lo recuerdo.