En el jardín del colegio hay dos
olivos que, por estas fechas, están atestados de aceitunas. Hay muchas verdes,
otras pardas, otras entreveradas y también las hay negras.
Todos los años, cuando las veo me
entran ganas de coger unas poquitas para aliñarlas, pero nunca antes lo había
hecho porque, según me informaron, eran tóxicas si no las lavabas con sosa
caustica y, la verdad, no me seducía nada el plan. Enredando por Internet, vi
que el método tradicional de aliñarlas no utilizaba para nada productos tóxicos
ni abrasivos, sino más bien todo lo contrario, la gracia está en echarlas en
agua y cambiarla todos los días durante una buena temporada, para luego, al
fin, cuando ya están algo más blanditas y sin el regusto amargo, aliñarlas con…
bueno, realmente con lo que uno quiera.
Este año he cogido una buena
bolsa para investigar si yo mismo era capaz de prepararlas conforme al método
tradicional. Lo llamo el método tradicional porque es el que utilizan en los
pueblos de Granada y de Castilla y, por ende, supongo que en todas partes. Hay
una diferencia en cuanto a la preparación, porque en algunos sitios las
machacan, en otros además de machacarlas las deshuesan, en otros le hacen dos cortes
longitudinales y los menos impacientes las hacen enteras. Lo de ponerlas
enteras tiene su ventaja y su inconveniente porque hay que reconocer que es un
auténtico tostón ir haciendo los dos cortecitos en todas y cada una de las
olivas, pero tardan menos en perder el amargor. Lo del meneo y partirlas
tampoco me sedujo demasiado porque quedan deformes las pobres aceitunas, así
que me decanté por los cortes.
Una vez cortadas todas las
olivas, las puse en agua y las más, ahí siguen. Digo las más porque al ser de
diferentes colores, las negras tardan mucho menos en hacerse hasta el punto de
que en menos de dos semanas estaban ya listas para el aliño, mientras que las
verdes aún están duras y amargas. El secreto radica en cambiar el agua a diario
y dejarlas, haciendo un ejercicio de paciencia, todo el tiempo que necesiten.
Como saqué una buena porción de
olivas negras para aliñarlas, cogí otra bolsa de negras con la idea de que
cuando salga esta segunda hornada de negras, las verdes ya estén también
listas, pero eso es aún una incógnita.
Se supone que una vez aliñadas,
deben permanecer en el aliño durante otra buena temporada, pero aquí no parece
que se respeten los tiempos, porque estaba el frasco lleno y ya queda menos de
la mitad.
Vamos con el aliño: Hay quien les
mete de todo como naranja, limón, hierbabuena, tomillo, romero, y así hasta
donde uno quiera imaginarse, pero a mí me pareció que las propias aceitunas
tienen ya per se un gusto demasiado rico como para taparlo con demasiados
ingredientes, así que, en mi caso, las he puesto solamente con ajos en camisa,
naturalmente machacados, romero, una hoja de laurel y una pizca de orégano.
Y sí, a la vista está que están
bastante ricas.
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