PATATAS FRITAS PERFECTAS

 El día 29 de abril de 2019 publiqué una entrada en la que hablaba de las diferentes maneras de hacer los calamares rebozados perfectos y lo cierto es que la máxima perfección vino dada por mi propio gusto y el recuerdo gustativo de los calamares del Sicania, de la Bienquerida y de los de las tabernas de la Plaza Mayor de Madrid.

Con las patatas fritas pasa algo parecido: lo rico es que queden tiernas por dentro y muy crujientitas por fuera y, conseguirlo, no es tarea fácil, porque si las freímos con fuego demasiado fuerte, se queman y quedan crudas. Si las hacemos a fuego demasiado lento, se cuecen y quedan extremadamente blandas.

Yo siempre había optado por hacerlas según el modelo francés que es combinar ambos métodos, es decir: cocerlas a fuego suave y luego freírlas a fuego fuerte. Quedan muy ricas y tienen la ventaja de que la cocción se puede hacer con relativa antelación.

Como suele ocurrir con casi todas las recetas, y especialmente con las que surgen por casualidad, en su historia siempre hay varias leyendas. En su día hablamos del origen de la fideuá y de cómo surgió según las diferentes versiones. Una de ellas dice que fue porque al cocinero de un barco pesquero se le olvidó cargar arroz y solamente tenía fideos en el barco. Otra, mucho más creativa, habla de que el cocinero decidió cambiar el arroz por fideos para evitar que el capitán del navío se comiera todo el arroz porque, al parecer era un glotón.

En el caso de las patatas fritas a la francesa, hay versiones de varios tipos, incluso hay discusión acerca de su origen. Algunos dicen que es belga y otros que francés. Y no faltan leyendas como una que dice que en la inauguración de una importante vía ferroviaria en la que se esperaba al mismísimo rey de Francia, éste se retrasó y al cocinero se le ocurrió volver a freír las patatas a fuego muy fuerte con idea de que estuvieran calientes. Y fue tan rico el resultado, que el rey lo felicitó personalmente. Como yo por aquellos tiempos, aún no había nacido, lo dejo aquí.  

Navegando por Internet, hay un montón de técnicas para que queden perfectas y, casi todas coinciden en que el corte debe de ser regular, con bastones de un centímetro aproximadamente. También coinciden en que hay que lavarlas bien para que pierdan el almidón y En el juego de las dos cocciones.

En cierta ocasión, necesitaba acompañar una receta con patatas y compré varios paquetes de patatas fritas del Telepizza. Sobraron cuatro y decidí congelarlos para mejor ocasión. Cuando llegó la mejor ocasión, las freí tal cual, congeladas y el resultado fue sublime. Estaban mucho más ricas que recién compradas. Esto lo digo porque en un programa de televisión, el chef Dani García propuso una forma muy original de prepararlas y es el que paso a describir.

Si cortamos todas las patatas iguales, es evidente que van a sufrir la misma cocción y que, en teoría, deberían quedar mejor hechas. Si las lavamos bien, van a perder el almidón y, en consecuencia, van a quedar más crujientes. Y, por último, si las sometemos a las dos cocciones las dejaremos crujientes por fuera y cremosas por dentro.

Lo que proponía Dani García era blanquearlas antes de freírlas, es decir, ponemos agua a cocer y echamos las patatas cuando el agua esté hirviendo, las dejamos un par de minutos desde que vuelva a cocer el agua y las sacamos a un papel de cocina para secarlas bien. La grandeza consiste en que una vez secas, las vamos a meter en bolsas, o en diferentes recipientes y las vamos a meter al congelador. Ahí las podemos mantener todo el tiempo que queramos y, al sacarlas y freírlas, van a quedar como las de Telepizza, es decir, totalmente crujientes y blanditas en su interior.

Ahora solo hay que controlar la temperatura del fuego, porque el tamaño es indiferente. Hay que ponerlo altito porque al echar las patatas congeladas se va a enfriar, y dejarlas que se vayan haciendo hasta que cojan el color dorado. Al sacarlas, las ponemos en papel absorbente, echamos unas láminas de sal maldon y nos podemos olvidar de ellas porque van a mantenerse crujientes y ricas, aunque estén frías.

Estas las he utilizado para acompañar unos filetes de vaca, pero si queremos comerlas solas, podemos añadir un poquito de pimentón picante y unas hierbas y especias al gusto.