GAZPACHOS MANCHEGOS

Algunas veces resulta divertido investigar en la cocina: jugar con los sabores y texturas, o recordar alguna especia que pueda resultar interesante para tal o cual plato, etc.

De vez en cuando, sin embargo, apetece mucho más entrar en algún plato tradicional como las alubias, los judiones, o estos gazpachos manchegos, cuyo origen se remonta a la noche de los tiempos.

En su elaboración entran en juego ingredientes pastoriles, pues era una comida elaborada por los pastores y en su origen se utilizaban animales de caza como el conejo, la liebre o la perdiz. El ingrediente estelar, no obstante, no es la verdura ni la carne, sino las obleas de pan ácimo o cenceño, cuyo origen habría que buscarlo en los mismísimos orígenes de la humanidad.

Estas obleas comercializadas son muy comunes en La Mancha y relativamente fáciles de obtener en otros lugares como Valencia, pero realmente difíciles de conseguir en otras latitudes como es el caso de Madrid. Si tenemos la suerte de encontrarlas hechas, nos bastará con comprar un par de bolsas de 175 gr para cuatro personas, pero si no, habrá que hacerlas, aunque es un producto muy sencillo de elaborar. Para ello necesitaremos 250 gr de harina, agua y una pizca de sal. Hacemos una masa compacta con todo ello y, con ayuda del rodillo, hacemos una plancha muy fina. Precalentamos el horno a 200 grados y metemos nuestra oblea hasta que quede tostada. Yo las suelo hacer en una sartén antiadherente y quedan también muy ricas.

350 gr de tortas de pan ácimo

½ conejo

½ pollo

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 tomate rallado, o ½ bote de tomate tamizado

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

200 gr de setas (puede valer champiñón, o shitake)

Pebrella, orégano, tomillo y romero

Pimentón de La Vera picante y dulce

Azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En primer lugar troceamos la carne y la ponemos en una cazuela con agua para elaborar un caldo. No hay prisa. Podemos dejarlo una hora a fuego lento hasta que los trozos de carne se puedan separar sin dificultad del hueso. Añadir sal a este caldo es optativo, pero una pizca viene bien.

En una paella, o mejor en un perol, ponemos aceite y freímos la cebolla picada, el ajo y los pimientos con una pizca de sal fuego lento hasta que queden blanditos. A continuación bajamos el fuego y añadimos una cucharada de mezcla de pimentón al gusto, removemos bien, y subimos el fuego para poner el tomate hasta que quede todo frito.

Colamos el caldo, lo echamos en el perol, y mientras deshuesamos la carne dejamos que cueza un poquito todo junto. Ahora podemos poner las hierbas y las hebras de azafrán en el caldo y remover bien para que entremezclen todos los sabores y a continuación las setas y los trozos de carne. El último paso consiste en echar las tortas troceadas y dejar que cueza todo junto unos veinte minutos. 

Este es un plato que deber reposar un buen rato. En primer lugar porque alcanza una temperatura de escándalo y en segundo porque cuando reposa, el caldo se asienta y queda mucho más rico. No es ninguna sopa, ni tampoco ha de quedar seco. Por eso es importante controlar este reposo hasta que estén en su punto.

En su receta original, el plato en el que se sirven es una oblea de pan ácimo, por eso dice el refrán que de los gazpachos manchegos se come hasta el plato.

Nosotros los comimos en un plato convencional.