Como todos mis lectores saben, tengo cierta predilección por comprar
los alimentos en el mercado o en las tiendas de mi barrio. Esto es, en muchas
ocasiones, una ventaja, pero casi siempre acabo enamorándome de algún producto
que no estaba en el guión y suele acabar viniéndose conmigo. Es el caso de
ayer, fui a comprar una barra de chocolate y al pasar por la carnicería vi una
bandejita con riñones de cordero ya preparados, es decir, limpios, y abiertos
por la mitad. Lo cierto es que volví a casa solamente con mi barra de
chocolate, pero al despertar de la siesta, aquellos riñones empezaban a oler
bien en mi imaginación y no me quedó más remedio que bajar a comprarlos.
Quince minutos después ya los tenía sobre la tabla. Venían limpios,
pero los volví a lavar con un buen chorro de agua y les quité el exceso de grasa
y la piel que los recubre. Además de los riñones vamos a necesitar:
1 cebolla
1 vaso de vino de Jerez (o similar)
1 cucharada sopera de mostaza.
Caldo de ave (para recubrir)
Aceite de oliva Virgen Extra
Pimentón de La Vera picante
Pimienta
Vinagre
Sal
El paso siguiente, una vez que tenemos los riñones limpios es ponerlos
a marinar en un cazo con vinagre y agua y dejarlos macerar durante unos 15
minutos, hasta que veamos que están totalmente limpios y los pasamos de nuevo
por debajo del chorro de agua. Los cortamos por la mitad y los ponemos en una
sartén con aceite bien caliente para que sellen. Los retiramos y reservamos.
Picamos la cebolla en brunoise y la ponemos en la sartén a fuego muy
lento con una pizca de sal para que se ablande bien. Cuando veamos que está
hecha añadimos el pimentón y dejamos que se fría, pero sin pasarse para evitar
que amargue. Cortamos la cocción con el vino y subimos el fuego para que vaya
evaporando el alcohol. A continuación, ponemos la mostaza, removemos y añadimos
los riñones. Recubrimos con el caldo de ave y dejamos que cuezan a fuego muy
lento durante unos quince o veinte minutos.
Si vemos que la salsa queda deslavazada, subimos el fuego a tope,
destapamos la sartén y dejamos que reduzca hasta que quede espesita.
Yo los acompañé con unas patatas fritas y, naturalmente, bien de pan.
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