sábado, 3 de septiembre de 2016

RIÑONES DE CORDERO LECHAL AL JEREZ CON MOSTAZA

Como todos mis lectores saben, tengo cierta predilección por comprar los alimentos en el mercado o en las tiendas de mi barrio. Esto es, en muchas ocasiones, una ventaja, pero casi siempre acabo enamorándome de algún producto que no estaba en el guión y suele acabar viniéndose conmigo. Es el caso de ayer, fui a comprar una barra de chocolate y al pasar por la carnicería vi una bandejita con riñones de cordero ya preparados, es decir, limpios, y abiertos por la mitad. Lo cierto es que volví a casa solamente con mi barra de chocolate, pero al despertar de la siesta, aquellos riñones empezaban a oler bien en mi imaginación y no me quedó más remedio que bajar a comprarlos.

Quince minutos después ya los tenía sobre la tabla. Venían limpios, pero los volví a lavar con un buen chorro de agua y les quité el exceso de grasa y la piel que los recubre. Además de los riñones vamos a necesitar:

1 cebolla
1 vaso de vino de Jerez (o similar)
1 cucharada sopera de mostaza.
Caldo de ave (para recubrir)
Aceite de oliva Virgen Extra
Pimentón de La Vera picante
Pimienta
Vinagre
Sal

El paso siguiente, una vez que tenemos los riñones limpios es ponerlos a marinar en un cazo con vinagre y agua y dejarlos macerar durante unos 15 minutos, hasta que veamos que están totalmente limpios y los pasamos de nuevo por debajo del chorro de agua. Los cortamos por la mitad y los ponemos en una sartén con aceite bien caliente para que sellen. Los retiramos y reservamos.

Picamos la cebolla en brunoise y la ponemos en la sartén a fuego muy lento con una pizca de sal para que se ablande bien. Cuando veamos que está hecha añadimos el pimentón y dejamos que se fría, pero sin pasarse para evitar que amargue. Cortamos la cocción con el vino y subimos el fuego para que vaya evaporando el alcohol. A continuación, ponemos la mostaza, removemos y añadimos los riñones. Recubrimos con el caldo de ave y dejamos que cuezan a fuego muy lento durante unos quince o veinte minutos.

Si vemos que la salsa queda deslavazada, subimos el fuego a tope, destapamos la sartén y dejamos que reduzca hasta que quede espesita.
  

Yo los acompañé con unas patatas fritas y, naturalmente, bien de pan.




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