CROQUETAS DE PAELLA VALENCIANA

Las croquetas son una receta muy versátil que se acomoda a todo tipo de relleno, siendo su base el roux o besamel espesa, a la que podemos añadir desde el clásico jamón serrano, hasta el bacalao, pasando por lo que nos quepa en la imaginación dado que el fin último del plato es aprovechar los restos de cualquier alimento que tengamos por la nevera.

El domingo pasado hice una paella valenciana conforme a la receta clásica, que pensaba que ya había mostrado, pero que aún no lo he hecho, por lo que la próxima entrada va a ir dedicada a tan sublime receta.

Sobró. Es increíble, pero sobró una pizca que tan solo podría servir para hacer un aperitivo y, puestos a pensar, nos dio por pensar en elaborar unas croquetitas. Esto sí que es cocina de aprovechamiento a tope.

A la hora de analizar el resultado final, pensamos que la paella podía desintegrarse en el roux y perder parte de su magnífico sabor, así que decidimos potenciar en cierta medida el gusto añadiendo un par de ingredientes.

Un plato de paella valenciana (con pollo, conejo, bachoca, tabella, garrofón, tomate…)

Una cucharada sopera bien colmada de harina

Leche entera (eso ya va en gustos)

Pimentón de La Vera dulce

Azafrán

Pan rallado

2 huevos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Lo primero que hice fue desmenuzar bien la carne del pollo y del conejo retirando todos los huesos y, con ayuda de un tenedor, hice lo propio con el arroz y las verduras para obtener una textura algo más cremosa.

Procedemos a elaborar el roux. El roux se hace con mantequilla, pero donde esté un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra… Así que vamos a poner ese chorrito de aceite en la sartén y conforme esté caliente añadimos la harina y removemos bien para que se cocine. En este punto, es cuando pensamos que sería bueno potenciar el sabor, así que añadimos una pizca de sal, una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán, de suerte que la masa nos quedará con algo más de sabor a paella y, por supuesto con el color amarillo y el aroma del azafrán. Añadimos la leche y removemos bien, con cuidado de que no queden grumos.

Cuando veamos que la consistencia es buena, añadimos el plato de paella desmenuzada y removemos bien para que se incorpore por todo el roux. La consistencia de la masa va en gustos, pero conviene que no quede demasiado espesa porque si la dejamos reposar de un día para otro en la nevera, va a quedar mucho más espesa que cuando la retiremos del fuego.

                                    

Y ya solo nos queda preparar las croquetas. Ponemos en un plato los huevos y los batimos bien, y en otro plato el pan rallado. Tomamos una porción de masa y la pasamos por el pan rallado, le damos la forma que más nos guste y la rebozamos en el huevo. De ahí la volvemos a pasar por el pan rallado y la dejamos sobre un plato. Así vamos procediendo con todas las croquetas hasta que agotemos la masa.

Hay quien se extraña de lo crujientes que quedan las croquetas cuando las pasas dos veces por pan rallado en lugar de por harina o por nada, y hay también quien me regaña por hacerlo así, pero solo les dura hasta que las prueban.

Ahora solo queda freír. Yo aconsejo poner abundante aceite y esperar a que esté muy caliente. En el caso de la fritura podemos sustituir el aceite de oliva virgen extra por otro de girasol. Es importante que el aceite tenga temperatura muy elevada, porque si no, se pueden romper y es una pena. Lo ideal es que queden muy crujientes y algo tostadas, pero la masa enterita.