En diversas entradas hemos hablado del confitado como forma de
conservación de los alimentos. Así, hemos confitado higos para elaborar la
mermelada y decíamos que cuando se confita en dulce se hace con azúcar. También
hemos confitado bacalao y esto lo hicimos en aceite a muy baja temperatura.
El pato suele venir ya confitado porque se hace en grandes cantidades
y utilizando su propia grasa en lugar de aceite, y lo venden habitualmente por
piezas: las alas, las mollejas y los muslos. Las pechugas también se pueden
comprar confitadas, pero las suelen vender más en crudo (magret). La forma de
venta de los confitados puede ser enlatado o embolsado al vacío.
La envidia puede ser algo psicológicamente terrible por el daño que
genera en la propia persona, pero también puede ser algo saludable porque
genera lo que los psicólogos denominamos: motivación. Esto lo refiero porque
hace unos días vi a Karlos Arguiñano elaborando unos muslos de pato en su
programa de la tele y me dio una envidia terrible, pero sana. Y así fue que en el mismo momento que pisé la
calle, me dirigí al "super" de enfrente para hacerme con una pieza.
Arguiñano las aderezaba con una salsa de higos secos y vino de Oporto,
pero estando como estamos en plena temporada de brevas y en un lugar tan
espléndido como Cullera, yo la remedé utilizando unas brevas frescas y una
mistela de la región.
1 muslo de pato por persona
Patatas al gusto
1 cebolla
1 vasito de mistela
1 vasito de agua
Brevas, también al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Sal
En primer lugar procederemos a hacer la salsa, para lo cual cortamos
las brevas en cuatro partes y la cebolla en juliana. No hay que esmerarse
demasiado en el corte porque luego la vamos a batir y a colar.
Ponemos un chorrito de aceite en una sartén a fuego lento, y la
cebolla con una pizca de sal para que ayude en la cocción. Cuando veamos que ya
está blandita, añadimos las brevas y dejamos que se cocinen junto a la cebolla.
Añadimos el vaso de mistela y el de agua y dejamos que cueza a fuego medio para
que vaya poco a poco reduciendo. Una vez que veamos que ha cogido cierta
consistencia retiramos del fuego y esperamos a que se atempere. Batimos,
colamos y reservamos en el cazo.
Precalentamos el horno a una temperatura de uno 120 grados y cuando
esté caliente, metemos los muslos a los que previamente habremos limpiado toda
la grasa. Pasados unos 15 minutos, conectamos el grill, subimos la temperatura
al máximo y lo dejamos hasta que la piel quede churruscada y crujiente. Si
ponemos el fuego muy fuerte desde el comienzo, la carne va a quedar seca.
Mientras se van haciendo los muslos, cortamos las patatas en rodajas
no muy finas y las ponemos en una sartén con la grasa del pato, dejándolas que
se vayan cociendo a fuego lento. Una vez que veamos que están blanditas, las
retiramos y las secamos sobre un plato cubierto con papel de cocina.
Arguiñano puso una cantidad generosa de salsa y sobre ella el muslo,
pero yo creo que es mejor servir la salsa aparte para evitar que la carne del
jamoncito se empapuce.
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