CHIPIRONES RELLENOS DE PANCETA

Esta es una de esas recetas que requieren paciencia. Son varios los pasos que vamos a dar para llegar a la conclusión del plato, pero merece la pena.

En primer lugar hay que seleccionar las piezas. Hoy estaban en oferta unos magníficos chipirones que se apreciaba desde lejos su frescura y, claro, me he enamorado de ellos. Le he pedido a la pescadera que me pusiera medio kilo de ejemplares de un tamaño similar y me he venido con ellos a casa.

Antes incluso de pensar cómo los iba a hacer, me he puesto  limpiarlos, porque limpiar estos bichos requiere su arte. Lo primero es coger con una mano el chipirón y con la otra introducir los dedos lo más a fondo que podamos para extraer de una sola tacada todo el interior. Si podemos llevarnos toda la pluma, que es el esqueleto, mejor, pero si no, hay que introducir bien profundo los dedos índice y corazón para llegar hasta el resto. Posteriormente se quitan las aletas y la piel, aunque este extremo va en gustos. Luego se le da la vuelta como un calcetín para que nos quede la parte interior en el exterior y terminamos de limpiar bajo el agua retirando los restos que queden y la piel. Solo entonces será el momento de volver a darle la vuelta al chipirón para dejar el interior en el interior y el exterior en el exterior.

Ahora tenemos tres piezas: por un lado el cuerpo del calamar, por otro las aletas y por otro las patas con todas las vísceras en el lado contrario. A mí me gusta cortar con una puntilla desde los ojos para quedarme solo con las patitas y, apretando un poco sale la boca con el pico, que también retiramos. Opcionalmente podemos retirar y reservar la tinta, cosa que yo siempre hago, y aunque estos chicos traían bastante poca, me gusta añadirla a la salsa porque le aporta muy buen sabor.

Ahora que ya tenemos limpios los chipirones es el momento de pensar cómo nos apetecen y, como estoy de vacaciones y con todo el tiempo por delante he decido hacerlos rellenos y con salsa de tomate.

2 chipirones por persona (en mi caso porque si son pequeños pondríamos 3)

2 lonchas de panceta también por persona

2 huevos

3 cebollas grandes

3 dientes de ajo

2 tomates grandes maduros (o en su defecto un bote de tomate triturado)

1 vasito de vino blanco

Pimentón de La Vera picante

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Una vez dado el paso de la limpieza, que nos habrá llevado un rato, picamos las patas y las aletas de los chipirones, y las lonchas de panceta y reservamos.

En primer lugar ponemos los huevos en una cazuela y dejamos cocer unos diez minutos desde que empiece la ebullición. Cuando estén cocidos, los dejamos enfriar, los pelamos y los picamos para añadirlos al final al relleno.

Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y comenzamos friendo los ajos picaditos. Cuando veamos que empiezan a bailar, añadimos una cebolla también picada, ponemos una pizca de sal para que sude antes. Una vez que veamos que la cebolla empieza a estar transparente, añadimos la panceta también picada y las patitas y aletas de los chipirones. En este punto diré que unas gambitas troceadas también le aportan su aquel, pero yo no las añadí. Cuando veamos que está todo frito, añadomos los huevos picados, removemos, retiramos y reservamos.

En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen extra y las otras dos cebollas (en este caso no hace falta que las piquemos demasiado porque la salsa la vamos a batir) con una pizca de sal. Cuando veamos que estén hechitas, añadimos el pimentón, que también puede ser dulce, pero a mí me gusta que la salsa pique un pelín. Removemos y añadimos el tomate.

Ponemos en el vaso de la batidora las tintas y el vasito de vino, batimos y colamos. Si las tintas hubieran sido más grandes habrían teñido el vino a negro, pero en nuestro caso lo único que hicieron fue aportar sabor.

Cuando veamos que el tomate ya está frito, añadimos el vino y dejamos unos minutos para que pierda el alcohol y se incorpore al guiso.

Una vez que la farsa o relleno se haya atemperado, vamos rellenando los chipirones y cerrando con un palillo para evitar que se salga. Si los rebozamos un poquito en harina, la labor resultará más sencilla, pero yo no lo hice.

Ponemos en una sartén una generosa cantidad de aceite y sin esperar a que se caliente demasiado vamos friendo los chipirones. Si el aceite está demasiado caliente, es muy fácil que se abran los chipirones y se salga el relleno y como luego van a seguir cociendo, no importa que queden menos fritos.

Volvemos con la salsa y le pasamos la batidora hasta que quede una salsa espesa. Si se quiere se puede colar, pero si la cebolla está bien fritita, queda mejor tal cual.

Añadimos los chipirones y dejamos que cuezan a fuego lento durante unos diez minutos.

Podemos decorar con una pizca de perejil picado, pero eso es totalmente opcional. Lo que ya no es opcional es acompañarnos de un buen trozo de pan recién horneado para mojar en la salsa.

Como vemos, la tinta aporta un ligero color algo más oscuro y un sabor magnífico

Como vemos, son varios los pasos que hay que dar y lleva su tiempo hacerlos, pero psicológicamente, es muy enriquecedor porque desarrollamos la paciencia y la motivación intrínseca.