ARROZ EN PAELLA CON CABRITO Y SETAS SILVESTRES

Andaba con ganilla de comerme una paletilla de cabrito asada y decidí compartir mi prurito con mi hija, así que mediante el WhatsApp mantuvimos la siguiente conversación:

-Se me ha antojado una paletilla de cabrito para el domingo. ¿Os apuntáis? ¿Compro una paletilla o tres?

-Vale, ¡qué rica la “paellita” de cabrito”.

No sé muy bien por qué razón leyó paellita en vez de paletilla y me puso, sin quererlo, en un gran problema, porque… ¿Cómo demonios se hace una paellita de cabrito? Así que me puse a darle vueltas al magín para intentar hacer algo, no solo comestible, sino que además estuviera rico. Al final pensé que, si en vez de paletilla utilizaba pierna, con una o dos tendríamos suficiente para los cuatro así que me acerqué a la carnicería y pedí una bien cortadita. Al ver la cantidad de trozos que tenía aprovechables me pareció que con una nos valía. Ahora solo quedaba pensar en el resto de los ingredientes.

1 pierna de cabrito (también puede ser de cordero) lechal

300 gr de arroz bomba

1 zanahoria

1 puerro

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 bote de setas silvestres

1 pimiento verde

½ bote de tomate tamizado

100 gr de judías verdes

50 gr de garrofón (o judías gordas como las de La Granja)

50 gr de tabella o judías blancas menudas

Una ramita de romero

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce

Azafrán

Sal

Lo primero que hay que hacer es poner las judías a mojo el día anterior. También podemos elaborar un buen caldo con la zanahoria, el puerro, los ajos, la hoja de laurel y, naturalmente, los huesos de la pierna. En el caldo no puse sal porque me interesaba que quedara soso para no interferir con los sabores posteriores.

El resto de la receta no dista mucho de la de la paella tradicional, solo hay que tener en cuenta los tiempos de cocción.

Al utilizar judías secas rehidratadas, pensé que no iría mal que cocieran aparte durante al menos una hora. Al final han estado casi dos, hasta que estaban blanditas. En la misma agua se pone el romero bien picadito para preparar una infusión.

Ponemos un chorrito de aceite en el centro de la paella y cuando empiece a humear echamos la carne con un puñadito de sal y dejamos que se dore bien. Una vez que esté bien dorado, añadimos las judías verdes y el pimiento cortado en tiras finas y cortas con otro pellizco de sal y pasados un par de minutos añadimos el pimentón, removemos y casi de manera inmediata el tomate con otro pellizco de sal.

Una vez que el tomate haya eliminado el agua, ponemos el caldo. Hay que ser generosos con el caldo porque el cabrito o el cordero tardan más en quedar tiernos que el pollo y el conejo de la paella tradicional. Lavamos bien las setas y las añadimos al caldo, y, por último, añadimos también las judías con su propio caldo y el azafrán.

Una vez que veamos que está todo tierno, lo podemos dejar hasta la hora de comer porque ya solo queda calentarlo, añadir el arroz y esperar a que se haga, que serán en total unos 18 a 20 minutos.

Al sacar el caldo, descubrí que los huesos estaban recubiertos de unos trozos de carne sumamente melosos y decidí añadirlos al final de la cocción del arroz y ha sido un acierto.