Es curioso que una receta que surgió por mera
casualidad en un barco pesquero haya llegado a albergar tanta importancia como
lo ha hecho la fideuá.
Según se cuenta, un cocinero al que llamaban
“Gabrielo el del quiosco del grao de Gandía” era el encargado de cocinar en un
barco de pesca ayudado por un zagal al que llamaban “Zábalo”. En algunas
versiones se dice que en cierta ocasión olvidó cargar arroz y, a última hora,
decidió sustituirlo por unos fideos que sí había en la cocina del barco. Sin
embargo, otra versión apunta que fue más bien cosa de picaresca pura, y es que
al parecer, al patrón le gustaba muchísimo el arroz y no dejaba ración para los
marineros, así que el bueno de Gabrielo decidió cambiarlo por fideos a ver si
había suerte y le gustaba menos al patrón.
La cosa es que estaba muy rica esa fideuá y
pronto pasó a servirse en algunos restaurantes de Gandía y poco a poco, su fama
se fue extendiendo por toda la geografía levantina y de allende sus fronteras.
Una vez que la receta estaba inventada, someterla a diferentes artes culinarias podría darle cierta enjundia o echarla a perder, como hacía aquel cocinero que había en mi colegio hace ya unos cuantos años, que perpetraba una fideuá de falda, pimientos, guisantes y no sé qué otros ingredientes que se daban de mazazos en el plato.
Un día vi elaborar en el casal de una falla
en Cullera una fideuá de “foie gras” hecha con paté de pato. No sé muy bien
porqué modificaron el ingrediente principal, pero desde luego, no se antoja que
fuera por falta de medios, porque en la susodicha falla, muchos ninots no hay,
pero echan buena parte del presupuesto en viandas y bebidas. La cosa es que
había demasiados ingredientes y aquello terminó pareciendo más un popurrí de
comida que algo en lo que deleitarse.
El pasado verano probé una fideuá de foie
gras con setas en “El Rincón del Faro” un restaurante situado en la trasera de
un edificio de primera línea de la playa del Racó y me pareció excelente. La
mezcla del foie gras con aquellas setas era verdaderamente celestial y no había
demasiados ingredientes.
Mi memoria gustativa me llevó a elaborar el
plato en casa. Eso sí, le aporté los elementos que a mí se me antojaron
necesarios y lo cierto es que salió algo tan celestial como lo que había
probado en aquel restaurante. Desde entonces la vengo haciendo cada cierto
tiempo, más que nada porque como dice mi hijo Jesús, que es de buen yantar
donde los haya, resulta un plato ciertamente contundente. Lo he probado con paté
de pato y no es lo mismo. El micuit le confiere un sabor excelente, pero con el
foie gras se adquiere esa sublimación del sabor y del aroma que no puede
compararse con nada.
Hoy he decidido compartir esta receta con mis
lectores y por eso la saco en mi “cocinantiestrés”, con la esperanza de que
alguno la elabore y disfrute de tan excelso placer.
Dos puñados de
fideos por comensal
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 tomate que
pelaremos y cortaremos en cubitos (puede valer tomate triturado de bote)
200 gr de setas
150 gr de foie
gras (que serán dos medallones)
Caldo de pollo
Pimentón
agridulce de La Vera
Aceite de oliva
virgen extra
Azafrán
Sal.
La elección de
las setas es fundamental. Yo aconsejo como más indicadas las pleorotus eringii
frescas (setas de cardo), pero en verano la he elaborado con pleorotus
ostreatus (gírgolas) de bote y no desmerecen. No es aconsejable utilizar
lactarius deliciosus (níscalos) porque aportan demasiado sabor y color. En el Rincón del Faro utilizan boletus edulis y, en nuestra opinión, el shiitake que venden en los
supermercados tampoco debe desmerecer.
Si las setas son
de bote, es fundamental lavarlas bien en un colador y dejando que pase el grifo
a través de ellas para retirarlas todo el caldo del bote. En caso contrario,
con un cepillito retiramos la arena y listas.
Lo primero que
haremos será poner las setas con un chorrito de aceite a fuego mínimo para que
se confiten. Se pueden quedar ellas solitas a gusto durante treinta o cuarenta
minutos. Lo mismo haremos si hay que preparar el caldo de ave, es decir ponerlo
a hervir en agua, a fuego lento y durante el mismo tiempo. Yo acostumbro hacer
el caldo con unas alitas de corral y luego las desmigo y las añado al caldo.
Una vez que
tengamos nuestro caldo y nuestras setas confitadas, pondremos aceite en una
paella y añadiremos la cebolla y el pimiento muy picaditos, dejándolos que se
sofrían a fuego lento con un puñadito de sal.
A continuación ponemos las setas y removemos para entremezclar los
sabores.
Una vez que
veamos que la verdura esté caída, retiramos del fuego y añadimos el pimentón,
removemos y volvemos a colocarlo sobre el fuego. Añadimos el tomate y subimos
el fuego a medio gas.
Cuando esté todo
bien frito, añadimos los fideos y los freímos removiendo continuamente y a
continuación espolvoreamos unas ramitas de azafrán y añadimos el caldo, en mi
caso y según mi consejo, con la carne de las alitas, y dejamos que se vaya
haciendo.
Entre tanto,
cortamos el foie gras en dos trozos y los ponemos sobre una sartén precalentada
a fuego fuerte. Les damos la vuelta y lo retiramos a un plato cubierto con
papel de cocina para retirar el exceso de grasa.
Pasados unos
quince minutos, es decir, cuando veamos que ya no queda caldo en la paella,
retiramos del fuego y ponemos los trocitos de foie gras por encima.
