Es curioso pero, los boquerones son de
bastante agrado para los niños y jóvenes, en especial esta tapa de boquerones
en vinagre, que son tan sencillos de elaborar, que es una pena comprarlos ya
preparados.
El primer paso, que es el de la limpieza y
que, por cierto, es el que los recetarios habituales suelen obviar, resulta ser
el más importante, aparte de la elección del material porque, a pesar de que se
trata de un procedimiento de conservación, y eso suele hacerse cuando el pescado
empieza a perder su frescor, este plato sale mucho más rico con material
fresco.
Otro aspecto interesante es el del tamaño de
los boquerones. La mayor parte de los recetarios aconsejan que sean grandes y,
sin embargo, los pequeños suelen resultar mucho más sabrosos, aunque de más
trabajo su limpieza.
Yo compro los boquerones cuando los veo
brillar como la plata y están duros como si estuvieran confeccionados de ese
material. Sus ojos rojos también me suelen aconsejar comprarlos, y su tamaño,
ya he dicho que a pesar de lo que dicen los técnicos, a mí me gustan más los
pequeños.
Una vez en casa, hemos dicho que la limpieza
es fundamental. Lo primero que haremos será ponerlos en la fregadera, quitarles
la aleta dorsal, separar la cabeza, extraer las tripas y abrirlos de arriba
abajo con ayuda de nuestro dedo pulgar para desechar la espina vertebral. Por
último, los pondremos bajo el chorro de agua y retiraremos las espinas que
puedan quedar y todo asomo de sangre. Así lo haremos uno por uno hasta tener
todos limpios. Es muy importante que no quede ninguna venita ni nada de nada de sangre.
Ahora vamos a preparar la salmuera, para lo
cual vamos a necesitar vinagre, sal y una pizca de agua oxigenada... sí, de agua oxigenada, de la que se pone en las heridas. Se trata de un chorrito ínfimo, pero va a ser el autor de unos boquerones blancos y duritos. Ponemos esta
mezcla en un recipiente y vamos acomodando todos los boquerones hasta que
queden completamente cubiertos, y los dejamos reposar durante unas cinco o seis
horas.
Pasado este tiempo, elaboramos el aderezo con
un chorro de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo cortado en láminas
muy finas y un poco de perejil picado.
Para terminar, pondremos los boquerones en
una bandejita, los recubriremos de su aderezo y dejaremos rienda suelta a
nuestra imaginación: un bocadillito, un pincho formado con un par de boquerones
sobre una lámina de pan tostado. Otro pinchito con unas aceitunas deshuesadas
rodeadas del boquerón… En fin, que cada cual los disfrute como mejor le
parezca.