El día de Navidad de 2015
escribí una entrada que hacía referencia a este foie grass y lo elaboré
teniendo en cuenta lo que dictaba mi memoria gustativa y lo que leí en Internet.
El resultado fue un buen paté con el que rellené una lasaña que resultó
soberbia, pero no era realmente lo que había en mi imaginación.
Edward Thorndike, autor
de la Ley del Efecto en psicología, descubrió previamente lo que denominó el “método
de ensayo-error”. Él lo hizo con animales, pero es que los seres humanos
funcionamos de manera paralela y lo cierto es que, para llegar a la resolución
de problemas, ya sean cotidianos o no, lo utilizamos de manera habitual.
Como quiera que aquel
paté se alejaba bastante del concepto de foie grass que circulaba en mi mente,
puse en práctica su modelo hasta llegar a la resolución final de mi problema,
que era elaborar un foie grass excelente, pero elaborado con higaditos de
pollo, es decir ahorrando una buena cantidad de dinero con respecto al foie
grass de oca que se comercializa.
Lo primero que hice fue
eliminar la cebolla porque aportaba un gusto granulado que no era de mi interés
y la cosa mejoró ostensiblemente, pero el sabor tampoco era el que me dictaba
mi memoria gustativa (ensayo-error).
En el siguiente ensayo
añadí un chorrito de vino de Jerez a la obra terminada y, aunque la cosa siguió mejorando, tampoco di con el
resultado perseguido (ensayo-error).
Dando unas pocas vueltas
a mi imaginación, pensé que probablemente, si en vez de añadir vino, vodka o
cualquier otro espirituoso en el momento de batir los higaditos, lo hacía en el
momento de la maceración, el gusto resultaría más suave, así que lo probé con
vodca y tampoco me llenó (ensayo-error), con orujo y… la cosa cambió ostensiblemente. Por
último, con armañac. Esa era la clave.
Los hermanos Torres, de
los que algún día hablaré con más profundidad, suelen decir que menos es más y
no les falta razón. La receta es mucho más simple de lo que parecía porque solo
es preciso limpiar bien los higaditos y ponerlos a macerar con ese chorrito de
agua oxigenada para eliminar la sangre y recubrir con leche. Los dejamos en la
nevera durante veinticuatro horas y procedemos a una limpieza más profunda de
venas, tejidos, grasa… hasta dejarlos perfectos. Siempre he dicho que la cocina
es una ciencia y, como tal, requiere paciencia, así que no cuesta nada, después de lavrlos bien, hacer
una segunda maceración en armañac, o en orujo, que tampoco desmerece, y
dejarlos otras veinticuatro horas más en la nevera. Ahora solo hay que
sofreírlos con una nuez pequeña de mantequilla y pasarlos al vaso batidor,
donde añadiremos un chorro de nata para montar, media pastilla de mantequilla a
temperatura ambiente, sal y una pizca de pimienta recién molida. Y ya está.
Nada más sencillo. Como vemos, la solución la han aportado un gran científico
de la psicología, dos maestros en la cocina y la no menos importante memoria
gustativa del autor del blog.
Esta es una loca untada de foie grass con una lágrima de mermelada de fresa
