FIDEUÁ DE SETAS Y FOIE GRAS

Es curioso que una receta que surgió por mera casualidad en un barco pesquero haya llegado a albergar tanta importancia como lo ha hecho la fideuá.

Según se cuenta, un cocinero al que llamaban “Gabrielo el del quiosco del grao de Gandía” era el encargado de cocinar en un barco de pesca ayudado por un zagal al que llamaban “Zábalo”. En algunas versiones se dice que en cierta ocasión olvidó cargar arroz y, a última hora, decidió sustituirlo por unos fideos que sí había en la cocina del barco. Sin embargo, otra versión apunta que fue más bien cosa de picaresca pura, y es que al parecer, al patrón le gustaba muchísimo el arroz y no dejaba ración para los marineros, así que el bueno de Gabrielo decidió cambiarlo por fideos a ver si había suerte y le gustaba menos al patrón.

La cosa es que estaba muy rica esa fideuá y pronto pasó a servirse en algunos restaurantes de Gandía y poco a poco, su fama se fue extendiendo por toda la geografía levantina y de allende sus fronteras.

Una vez que la receta estaba inventada, someterla a diferentes artes culinarias podría darle cierta enjundia o echarla a perder, como hacía aquel cocinero que había en mi colegio hace ya unos cuantos años, que perpetraba una fideuá de falda, pimientos, guisantes y no sé qué otros ingredientes que se daban de mazazos en el plato.

Un día vi elaborar en el casal de una falla en Cullera una fideuá de “foie gras” hecha con paté de pato. No sé muy bien porqué modificaron el ingrediente principal, pero desde luego, no se antoja que fuera por falta de medios, porque en la susodicha falla, muchos ninots no hay, pero echan buena parte del presupuesto en viandas y bebidas. La cosa es que había demasiados ingredientes y aquello terminó pareciendo más un popurrí de comida que algo en lo que deleitarse.

El pasado verano probé una fideuá de foie gras con setas en “El Rincón del Faro” un restaurante situado en la trasera de un edificio de primera línea de la playa del Racó y me pareció excelente. La mezcla del foie gras con aquellas setas era verdaderamente celestial y no había demasiados ingredientes.

Mi memoria gustativa me llevó a elaborar el plato en casa. Eso sí, le aporté los elementos que a mí se me antojaron necesarios y lo cierto es que salió algo tan celestial como lo que había probado en aquel restaurante. Desde entonces la vengo haciendo cada cierto tiempo, más que nada porque como dice mi hijo Jesús, que es de buen yantar donde los haya, resulta un plato ciertamente contundente. Lo he probado con paté de pato y no es lo mismo. El micuit le confiere un sabor excelente, pero con el foie gras se adquiere esa sublimación del sabor y del aroma que no puede compararse con nada.

Hoy he decidido compartir esta receta con mis lectores y por eso la saco en mi “cocinantiestrés”, con la esperanza de que alguno la elabore y disfrute de tan excelso placer.

Dos puñados de fideos por comensal

1 cebolla mediana

1 pimiento verde

1 tomate que pelaremos y cortaremos en cubitos (puede valer tomate triturado de bote)

200 gr de setas

150 gr de foie gras (que serán dos medallones)

Caldo de pollo

Pimentón agridulce de La Vera

Aceite de oliva virgen extra

Azafrán

Sal.

La elección de las setas es fundamental. Yo aconsejo como más indicadas las pleorotus eringii frescas (setas de cardo), pero en verano la he elaborado con pleorotus ostreatus (gírgolas) de bote y no desmerecen. No es aconsejable utilizar lactarius deliciosus (níscalos) porque aportan demasiado sabor y color. En el Rincón del Faro utilizan boletus edulis y, en nuestra opinión, el shiitake que venden en los supermercados tampoco debe desmerecer.

Si las setas son de bote, es fundamental lavarlas bien en un colador y dejando que pase el grifo a través de ellas para retirarlas todo el caldo del bote. En caso contrario, con un cepillito retiramos la arena y listas.

Lo primero que haremos será poner las setas con un chorrito de aceite a fuego mínimo para que se confiten. Se pueden quedar ellas solitas a gusto durante treinta o cuarenta minutos. Lo mismo haremos si hay que preparar el caldo de ave, es decir ponerlo a hervir en agua, a fuego lento y durante el mismo tiempo. Yo acostumbro hacer el caldo con unas alitas de corral y luego las desmigo y las añado al caldo.

Una vez que tengamos nuestro caldo y nuestras setas confitadas, pondremos aceite en una paella y añadiremos la cebolla y el pimiento muy picaditos, dejándolos que se sofrían a fuego lento con un puñadito de sal.  A continuación ponemos las setas y removemos para entremezclar los sabores.

Una vez que veamos que la verdura esté caída, retiramos del fuego y añadimos el pimentón, removemos y volvemos a colocarlo sobre el fuego. Añadimos el tomate y subimos el fuego a medio gas.

Cuando esté todo bien frito, añadimos los fideos y los freímos removiendo continuamente y a continuación espolvoreamos unas ramitas de azafrán y añadimos el caldo, en mi caso y según mi consejo, con la carne de las alitas, y dejamos que se vaya haciendo.

Entre tanto, cortamos el foie gras en dos trozos y los ponemos sobre una sartén precalentada a fuego fuerte. Les damos la vuelta y lo retiramos a un plato cubierto con papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Pasados unos quince minutos, es decir, cuando veamos que ya no queda caldo en la paella, retiramos del fuego y ponemos los trocitos de foie gras por encima.