MISE EN PLACE

Aunque estas palabrejas suenen algo así como “misanplás”, lo correcto es escribirlo como corresponde en francés: “mise en place”. El significado no es otro que “todo en su sitio” y cuando hablamos de todo, es todo. Empezando por los utensilios, tales como cuchillos, cucharas, tenedores, espátula, ollas, sartenes, tabla de cortar… seguiremos con los ingredientes, como zanahorias, cebolla, aceite, sal, ajos, especias… y, por último, terminaremos con lo más esencial como es el pesado de los ingredientes, el picado, etc.

De poco nos va a servir, sin embargo, una buena mise en place si no tenemos claro lo que pretendemos elaborar, porque cada receta nos va a exigir unos elementos diferentes. Por ejemplo, no sería lo mismo elaborar una paella, que un arroz de mariscos. Esto requiere una buena organización mental, y aquí es donde entra en juego el aspecto psicológico de nuestra entrada. Deberíamos estar siempre un paso delante de lo que estamos haciendo entre otras cosas para ahorrar tiempo. Si voy calentando el agua para blanquear las verduras mientras las pelo y las pico, me voy a ahorrar el tiempo de no hacer las dos cosas a la vez. Si invertimos un poco de tiempo en esa organización mental, vamos a ahorrar mucho más.

Yo les suelo poner a mis alumnos de Bachillerato un ejemplo muy claro para que sean capaces de entender la importancia del tiempo. Les enseño una moneda de un euro y les digo que vamos a gastarlo en algo, por ejemplo, en una bolsa de chuches. Yo pago con ese euro y el tendero lo guarda en la caja. Cuando viene el que le surte de chuches le paga con mi euro y con otros cuantos más. El surtidor pone gasolina y la paga con mi euro, los otros cuantos que le ha dado el vendedor y puede que algunos más. Ahora mi euro está en la gasolinera. Si seguimos la cadena, nos daremos cuenta de que, por muchas vueltas que dé, la moneda siempre estará físicamente en algún lugar, y puede que, con suerte, acabe de nuevo en nuestro bolsillo. Ahora les cambio la moneda de euro por un minuto de tiempo. Lo puedo gastar en muchas actividades, pero ese minuto que he gastado, ya no va a volver jamás.

¿A cuenta de qué les cuento este rollo? Se preguntará el lector avispado. Pues a que cuando vayan a planificar el tiempo de estudio deben preparar con antelación lo que van a estudiar y hacer una buena organización mental, así como una especie de mise en place con los utensilios que van a necesitar para perder el menor tiempo posible.

Ahora invierto los términos y les invito a que se conviertan en chefs el próximo fin de semana. Les digo que tienen que elaborar un foie trufado casero, por ejemplo, que es muy sencillo de hacer, pero que a ellos les suena a chino. Les explico lo que van a necesitar y cómo elaborarlo o, en otras palabras, les doy la receta detallada y prácticamente los escandallos. Les invito a que me hagan caso y preparen una buena mise en place y les cito el lunes siguiente para que me cuenten el resultado.

Algunos alumnos han tomado nota de la receta, lo cual les va a facilitar enormemente la labor. Otros, en cambio, prefieren fiarse de su memoria.

El lunes cobro los resultados y siempre hay un buen número de alumnos que quedan asombrados porque, siendo la primera vez que entran en la cocina para hacer una receta desde cero, sus padres y hermanos les han felicitado por lo rico que estaba. Pero no siempre es así. ¿Habéis hecho la mise en place? Les pregunto, y los que no la han hecho suelen quejarse de la dificultad, del tiempo que han tenido que dedicar, y lo que es peor, de que han olvidado algún ingrediente, con lo cual, lo que pretendía ser una elaboración, se convierte en otra.

Vamos a hacer unos caracoles con hierbabuena.

Así pues, ya vemos la importancia de esa organización mental y del mise en place tanto en la cocina como en el estudio. 

Nos vamos de campo y necesitamos tener todo preparado para la paella.