RIÑONES DE CORDERO LECHAL AL JEREZ

Hace unos días, fui a la carnicería a por una pieza de aguja picada para hacer unas albóndigas. Mientras el carnicero trabajaba, no pude evitar desparramar la mirada por el resto del género y, habitualmente, me suelo fijar en los rabos que tiene troceados en bandejas, pero en este caso, me enamoré de unas bandejitas en las que había unos riñones de cordero lechal y enseguida me vino a la imaginación la forma de elaborarlos.

Es curioso cómo el gusto va evolucionando en algunos casos y permanece inamovible en otros. Las albóndigas, benditas sean, me trasladan a la niñez y me siguen gustando como entonces, de la misma forma que el hígado o los sesos, que no me gustaron jamás, siguen sin hacerlo. Sin embargo y sin abandonar la casquería, ocurre que los riñones, que antaño me parecían abominables, ahora me parecen suculentos, y lo mismo me ocurre con las coles en general.

Mi cariño hacia los riñones, igual que hacia los higaditos de conejo, me vienen de algunos ratos inolvidables pasados con mi cuñado José Ignacio en alguno de los bares de El Pardo y, habitualmente, acompañados de una copita de vino rosado, por el que mi cuñado sentía pasión.

500 gr de riñones de cordero lechal

1 cebolla

1 vaso de vino de Jerez

1 cucharada de harina

Un chorro ve vinagre de vino 

Pimentón de La vera dulce y picante

Perejil

Sal

AOVE

En primer lugar, vamos a limpiar bien los riñones, para lo cual les retiramos la grasa y la telita que los recubre y los metemos en una solución de agua, sal, y un buen chorro de vinagre y los dejamos unos 15 a 20 minutos.

Pelamos y picamos bien la cebolla y un par de dientes de ajo y los ponemos a pochar en una sartén con dos cucharadas de aceite a fuego bajo hasta que queden bien confitados.

Añadimos los riñones salpimentados y los freímos a fuego fuerte. Bajamos el fuego y añadimos el pimentón y la harina.

Mientras se hacen, ponemos en el mortero un par de dientes de ajo y perejil y hacemos una majada.

Añadimos un vasito de agua a la sartén y dejamos cocer a fuego bajo durante unos 15 minutos, cuando haya reducido, añadimos el vaso de jerez, subimos el fuego y echamos la majada con un poco de caldo de los riñones.

Pasados un par de minutos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se hagan hasta que quede una salsa untuosa.

Y a disfrutar de una tapa exquisita en la que es imprescindible mojar pan en la salsa.