BACALAO A LA VIZCAÍNA

Como suele ser norma en la casa, hay que cocinar sin manchar. Hoy había un par de lomos enteros de bacalao y había que convertirlos en algo comestible, pero eso sí, sin ensuciar la cocina y utilizando productos de los que hay en casa, porque, con el confinamiento a causa del Covid 19 no es posible salir a comprar.

El bacalao es uno de esos pescados versátiles donde los haya y, como ya he dicho en alguna ocasión, mi amigo José, el propietario del restaurante “Tras Os Montes”, asegura que podría hacer una receta diferente cada día durante dos años y aún le daría para más. Naturalmente, es portugués, de Miranda de Douro, Tras os Montes.

La cosa es que aquí, sin salir de España, también hay un buen montón de recetas, ya sean típicas de alguna región, o con su propia historia, como los soldaditos de Pavía. La cosa es que para hacer un bacalao a la vizcaína y no manchar, hay que darle un poco al magín, así que lo he tenido que personalizar un poco.

1 kg de lomos de bacalao

1 bote de pimientos morrones o del piquillo

2 cucharadas de carne de pimiento choricero

1 cebolla

2 dientes de ajo

Una rebanada de pan duro

Un vasito de vino blanco

AOVE

Vamos con algunas de mis modificaciones. El bacalao era fresco en su día, pero pasó por el congelador y ha habido que descongelarlo. He cortado una pizca, lo he probado y he visto que aún estaba un poco salado, así que no he puesto sal.

Los pimientos deberían de haber sido morrones, pero solo había un bote de pimientos del piquillo, con cuyo excedente, los prepararé otro día rellenos con el sobrante del bacalao de hoy.

El pimiento choricero, es también carne de bote. Sale riquísimo y se trabaja mucho menos. Y alguna licencia más me permitido, pero ya la comentaré conforme avancemos.

Y vamos a por la receta conforme la he cocinado. En primer lugar, vamos a preparar la salsa, para lo cual picamos la cebolla en brunoise y la ponemos a pochar en una sartén con un chorrito de AOVE. Cuando pasen unos cinco minutos, añadimos el ajo y la rebanada de pan duro desmigado. En este punto he pensado en poner un par de cucharadas de pan rallado, pero había un chusco bueno de pan duro, del que guardo para rallar y es lo que he utilizado.

Cuando veamos que está todo blandito, yo me he permitido una de esas licencias de las que hablaba, que ha sido añadir una pizca de pimentón picante de La Vera y un par de cucharadas de tomate tamizado, que andaba por la nevera, la carne del pimiento choricero y cuatro pimientos del piquillo cortados en juliana.

Una vez que el tomate está bien frito, añadimos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol subiendo un poco el fuego y después, un par de vasos de agua, y dejamos que cueza todo junto durante unos 15 a 20 minutos.

El paso siguiente es otra de esas licencias que, como digo, me he permitido. Los puristas hablan de pasar la salsa por el pasapuré y no por la batidora porque, según dicen cambia el color de la salsa, pero el pasapuré, si es que hay alguno en casa, no estaba nada a mano, así que he puesto un poco de salsa en el vaso batidor, lo he batido y he comprobado de lo del color no es cierto. Así que he puesto el resto de la salsa y ha quedado fina y estupenda.

Del bacalao todavía no hemos hablado y ya va siendo hora. He dado una vuelta por Internet y he visto que, en algunos casos, rebozaban los lomos en harina y los freían, mientras que, en otros, los confitaban. Yo no he hecho ni una cosa, ni la otra. He calentado a fuego muy suave la salsa y he colocado los lomos directamente en crudo, moviendo la sartén para que el colágeno ejerciera su trabajo. Pasados unos diez minutos, y repito que con el fuego al mínimo y sin parar de mover la sartén, he dado la vuelta a los lomos y he apagado el fuego para que se acabara de hacer con el calor residual.