Ayer hice unas
pechugas rellenas de panceta, jamón ibérico y queso. La elaboración es tan
sencilla como abrirlas con el cuchillo en tres partes, poner el relleno,
enrollarlas y meterlas en un papel film. Esto se cierra hermético y se pone a
cocer en agua hasta que las pechugas estén cocinadas. Más o menos unos quince o
veinte minutos.
Cuando las sacas,
las dejas enfriar y puedes guardarlas en la nevera hasta el día siguiente, pero
ahora viene el problema: todos comemos por el aroma y en este caso, el aroma es
exquisito, pero la vista también influye y mucho. Pues bien, estas
pechugas tienen un aspecto blancuzco, más bien poco agradable. Para que lo
mejoren podemos hacer varias cosas, como por ejemplo, darles un golpe de sartén
muy caliente, y así toman un color más dorado, pero corremos el riesgo de que
el queso se caliente, y se derrita en la sartén, con la consiguiente pérdida de
relleno.
Pensando un poco
en la receta, se me ocurrió acompañarlas de una salsa oscura, por ejemplo, una
española. Pero no nos parecía que el resultado final fuera a ser el deseado,
así que intentamos una nueva salsa basada en un sofrito y enriquecida con
algunos elementos fáciles de encontrar en la cocina.
1 cebolla
4 cucharadas de
tomate frito
½ vaso de vino
tinto
Salsa worcestershire
(unas gotas)
Salsa de soja (un
chorrito)
Unas gotas de
aceto balsámico de Módena
Un chorrito de
miel
Aceite de oliva
virgen extra
Pimentón de La
Vera picante
Sal
Glutamato monosódico
(Ají-no-moto)
En primer lugar
haremos el sofrito, para lo cual pelamos la cebolla, la cortamos en juliana, la
ponemos en una sartén con un poco de aceite y le añadimos un pellizco de sal y
una mínima cantidad de aji-no-moto, que puede adquirirse en cualquier comercio
especializado en productos chinos. El glutamato monosódico, acelera la reacción
de maillard, lo cual favorece que la cebolla adquiera un tono oscuro, exquisito
y se haga por todas partes a la vez.
Una vez que la
cebolla esté caída, añadimos una cucharadita de pimentón picante, removemos
bien, ponemos el tomate y dejamos que se vaya haciendo. Pasados unos cinco
minutos a fuego medio, echamos el medio vasito de vino, subimos el fuego,
removemos y dejamos que vaya perdiendo el alcohol y el tono violáceo, y
mezclándose con el resto de los ingredientes.
Cuando veamos que
el aroma ya no emite efluvios alcohólicos, es el momento de añadir el chorrito
de aceto balsámico de Módena, las gotitas de salsa worcestershire (Perrins), el
chorrito de salsa de soja y dejamos que se entremezcle todo bien a fuego bajo
durante unos dos o tres minutos. A continuación añadimos un par de cucharadas
de miel y dejamos que siga mezclándose todo a fuego muy lento (al final
explicaré lo que se consigue con ese chop, chop, chop, que tiene que hacer
nuestra salsa).
Pasados unos diez
minutos, echamos toda la salsa en el vaso batidor y batimos bien hasta
conseguir que la cebolla desaparezca y se convierta en una salsa espesa.
Yo lo que hice
ayer, fue cortar las pechugas en rodajas, ponerlas en una fuente y naparlas con
la salsa. Pero esta salsa acompaña a las mil maravillas a muchos otros platos,
no solamente de carne (asada, a la plancha, al grill…) sino también a unas
quesadillas, a la pasta (si la acompañamos de unos trocitos de beicon o
panceta), etc.
Como quiera que
la salsa me parece de nueva creación, porque no he visto nada parecido en
ninguna parte, le dije a mi hija que la probara y si le gustaba le propuse que
le pondríamos su nombre. No solamente le gustó, sino que hasta mojó pan en ella,
cosa que no hace nunca. Su nombre real es Gloria, pero cuando era pequeña se
autodenominaba “Yoya” o “Ayoya”, por lo que nos ha parecido más simpático
mantener ese nombre con reminiscencias de la infancia.
Como lo prometido
es deuda, vamos a revisar el verbo chopchopear. Que nadie se moleste en
buscarlo en ningún diccionario porque no aparece, pero estoy seguro que si los
académicos de la lengua fueran cocinillas, lo incluirían en la próxima edición
del DRAE sin lugar a dudas. Hay una acepción similar que es la de borbotar o
borbotear, pero dice explícitamente que es el efecto que hace el agua cuando
hierve impetuosamente, haciendo ruido.
A mi madre, de la
que nunca he probado guiso alguno, cuando le preguntabas por alguna receta o se
la explicaba ella a alguien motu proprio, siempre decía que lo fundamental era
dejar que el guiso hiciera “chop, chop, chop”, “chop, chop, chop”, pero sin
especificar ingredientes ni tiempos de cocción ya que valía para todo. Lo
curioso es que cuando dejas que cualquier guiso haga eso, que no es otra cosa que
ponerlo a fuego muy lento durante el tiempo que necesite, hasta que salgan esas
burbujas que, por lo general, en cuanto levantas la tapa de la olla para de
hacerlo, el guiso en cuestión mejora sobremanera. Así que mi madre no andaba
tan desencaminada, ni creo que nosotros al adjudicar a esa acción culinaria
como chopchopeo, o chopchopear, que como vemos, no es lo mismo que borbotar o
borbotear.
