Las cocochas son
una parte sumamente delicada del pescado. Si hacemos una comparativa anatómica
entre los peces y las personas, podríamos ubicarlas en las amígdalas. Todos los
pescados las tienen, pero las más famosas, por así decirlo, son las de merluza
y las de bacalao. Es cierto que las primeras son más delicadas y finas, pero
las de bacalao no son para nada desdeñables.
Se pueden
elaborar de múltiples maneras, pero confitadas con ajo, guindilla, pimienta
negra y algo de canela resultan absolutamente celestiales.
Confitar, como ya
hemos apuntado en diversas ocasiones, requiere paciencia, relajación y deleite
al ver cómo un chorro de aceite se va convirtiendo en una salsa propia de los dioses.
En el caso de las cocochas, el tiempo se reduce, con lo cual es precisa menos
paciencia, lo cual procura algo menos de relajación, o no, depende de cómo se
mire pero, desde luego, mucho más deleite.
Como nuestras
cocochas son para un reparto familiar y a algunos nos gustan picantes, a otros
picantes pero menos, a otros nada picantes y a mi hija sin colorines, las hemos
confitado solamente con unas láminas de ajo y una pizca de sal para que, cada
cual, las termine a su antojo.
El procedimiento
es tan sencillo como poner un chorro de aceite en una sartén y poner en ella
cuatro dientes de ajos laminados y una pizca de sal a fuego mínimo. En la
encimera eléctrica vale con dejarlo en el número 2 y esperar, pero en el fuego
de gas será preciso separar la sartén de vez en cuando para evitar el exceso de
calor.
Una vez que el
ajo esté blandito ponemos las cocochas… unas cuatro o seis por comensal,
dependiendo del tamaño y del hambre que se gasten, con la piel hacia arriba y
las dejamos unos diez minutos, hasta que veamos que empiezan a salir burbujas
de gelatina de las propias cocochas. Entonces movemos la sartén, separándola un
poco del fuego y veremos cómo esas burbujas van ligando con el aceite.
Pasados esos diez
o quince minutos, les damos la vuelta y las dejamos a su aire otros diez
minutos, hasta que volvamos a ver más burbujitas de gelatina. Movemos la sartén
con cierta alegría separándola del fuego y veremos cómo ante nuestros ojos se
obra el auténtico milagro, al convertirse el aceite en una salsa pilpil
exquisita.
Para servir, se
pueden servir tal cual, o como en mi caso, añadiendo una cayena laminada, unas
bolitas de pimienta y dejando que se calienten sin parar de moverlas.
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