De un tiempo a
esta parte, vengo viendo que los cocineros de las diferentes televisiones
elaboran las alubias de una manera que se aleja de la tradicional. Ellos ponen
las legumbres a cocer y hacen un sofrito, que posteriormente añaden a la olla.
Me llamó la
atención que Sergio Fernández Luque, el chef que aparece a diario en TVE, hizo
unas fabes con almejas en las que coció previamente las fabes con un hueso de
jamón. Me pareció simpático por el realce de sabor y el contraste entre el
jamón y las almejas.
Hoy he decidido
hacer algo parecido, aunque he cambiado las fabes por judiones de La Granja y
las almejas por sepia y gambas aunque, eso sí, siguiendo los mismos pasos.
100 gr de
judiones por persona
1 hueso de jamón
1 sepia grande
250 gr de gambas
peladas
1 cebolla
2 dientes de ajo
½ bote de tomate
triturado
1 vasito de vino
blanco
Pimentón dulce de
La Vera
Azafrán
Aceite de oliva
virgen extra
Sal
En primer lugar,
puse los judiones en agua desde ayer por la tarde en la olla exprés, y esta
mañana las he puesto a cocer con el huesito de jamón durante 45 minutos.
He troceado la
sepia en cubos grandes y la he puesto a la plancha hasta que ha tomado una
pizca de color y ya andaba más o menos blanda.
Después de
retirarla, en esa misma sartén, he puesto un chorrito de aceite y en él la
cebolla picada en brunoise y el ajo también picadito con un puñadito de sal.
Una vez que estaba caída, he añadido una cucharadita de pimentón y el vasito de
vino blanco. He subido el fuego para eliminar el alcohol y a continuación, al
cabo de unos cinco o seis minutos, he añadido el medio bote de tomate, medio
vasito de agua, y tan pronto como ha empezado a hervir, he echado la sepia de
nuevo y el azafrán picadito.
Al cabo de unos
quince minutos, cuando el guiso empezaba a estar consistente, lo he añadido a
la olla, junto con los judiones. Previamente he sacado media docena, que he
majado con un chorrito de caldo y he devuelto a la olla para espesar.
Por último,
cuando ha empezado a entrar en ebullición, he puesto las gambas y he dado
vueltas con cuidado para no romper los judiones. Y ahí están esperándonos para
comer. Cuando llegue la hora, se vuelve a encender un ratito el fuego y al
plato.
A mí no me cabe
duda de que la cocción habitual es más relajante, porque solamente es poner
todo en la olla y a esperar, pero es cierto que de esta manera, se realzan más
los aromas y sabores. Toda la casa huele de maravilla.
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