El atún es uno de
esos manjares que nos aporta la mar y con el que hay que tener mucho cuidado a
la hora de cocinarlo porque, como se nos vaya la mano, quedará seco y habrá
perdido buena parte de sus propiedades.
Ayer encontré en
la pescadería unos lomos de atún fresco que me pidieron que los comprara y los
hiciera encebolladitos y yo, les hice caso y aquí están.
Lo de esta rodaja y yo fue amor a primera vista
Es cierto que he
dicho muchas veces que cocinar relaja, pero cuando vas al mercado y paseas con
tiempo por los puestos de carne, de pescado, de frutas y verduras… la
relajación comienza mucho antes. Además resulta psicológicamente beneficioso
hablar con los vendedores e intercambiar unas sonrisas.
Para la elaboración
de estos lomitos vamos a necesitar uno o dos por persona. En el caso que nos
ocupa, y viendo el tamaño, con uno vamos a tener suficiente. Además necesitaremos:
2 cebollas
½ bote de tomate
triturado
Un vasito de vino
(yo he usado un tinto de Ciudad Real)
Vinagre (he
puesto unas gotas de balsámico de Módena)
Pimentón de La
Vera picante
Aceite de oliva
virgen extra
Sal
Lo primero que he
hecho ha sido ponerme manos a la obra con la salsa, para lo cual he picado en
juliana la cebolla y la he puesto en una sartén con el aceite y una pizca de
sal. Una vez que ha caído y aparece transparente, se añade el pimentón, se dan
dos vueltas rápidas con la cuchara para que no se arrebate y se añade el tomate.
Cuando veamos que empieza a cambiar de color, le añadimos el vino y el vinagre,
y lo dejamos que reduzca a fuego lento. Hay quien prefiere hacerlo al revés, es
decir poner primero el vino y el vinagre y después el tomate, pero de esta
manera, el tomate no queda frito, sino cocido.
Vamos con el
atún. Una vez limpio, lo secamos y lo ponemos sobre la plancha que previamente
habremos pintado con una pizca de aceite y lo dejamos un par de minutos por
cada lado. Si la plancha la ponemos muy caliente, conseguiremos ese color que
le confiere la reacción de Maillard y ya estaremos en condiciones de sacarlo y
servirlo en el plato. Le ponemos sal Maldon y pimienta al gusto, hacemos una camita de salsa, ponemos el pescado, lo recubrimos
con la salsa de cebolla y a comer con pan recién horneado.
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