CALLOS A LA MADRILEÑA

Esta es una de esas recetas ancestrales y deliciosas donde las haya cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos, aunque algunos dicen que la primera noticia que se tuvo de ellos fue allá por 1599. No obstante, el ilustre entre los ilustres cocinero, D. Agustín Lahrdy los servía en su restaurante hace un par de siglos. Madrid es una ciudad acogedora de gentes de todos los rincones del mundo, y por lo tanto, sería muy difícil intentar escudriñar entre todos ellos para ver quién fue el guapo que los trajo y de dónde, pero lo cierto es que nos da casi igual. 

Psicológicamente, los callos de ternera a la madrileña, con su patita, su morro y su jamón serrano son un magnífico aliado de la paciencia, de los sentidos y un agente estresante paliativo, casi como el whisky del gran maestro de psicólogos Donald Michenbaum, diría yo, porque como todo lo bueno de esta vida es preciso consumirlo en su justa medida, ya que el exceso puede generar algún que otro contratiempo, por ejemplo digestivo o de aumento del colesterol.

En la receta debemos incorporar:

1 Kg de callos o tripas de ternera

1 mano de cerdo o de la misma ternera

200 gr de morro del mismo animal

1 hueso de cerdo.

2 morcillas (a ser posible, asturianas)

2 chorizos.

Unos taquitos de jamón serrano

1/2 cebolla entera y 2 cebollas muy picaditas

3 dientes de ajo

4 tomates cortados en concasé (puede valer ½ bote de tomate triturado)

1 vaso de vino blanco (opcional)

2 guindillas

1 hoja de laurel

Pimentón de La Vera picante

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En la actualidad los callos pueden adquirirse ya limpios y precocidos, lo cual facilita bastante las cosas, porque de lo contrario habría que empezar por lavarlos bien en agua con vinagre y cocerlos un par de veces tirando el agua de la primera cocción. En nuestro caso, los hemos comprado ya precocidos, que se nos antoja mucho más cómodo, así que los pondremos en una cazuela con agua, el hueso, media cebolla entera y la hoja de laurel y lo pondremos al fuego, dejándolos hasta que se queden blandos, pero no deshechos, que será como un par de horas. Entre tanto, en una cazuela aparte, pondremos también en agua las morcillas y los chorizos para que suelten su grasa. Esto se puede hacer en el mismo puchero anterior, pero es mejor que cuezan durante menos tiempo, y desechar la grasa. Una vez que esté todo cocido, separamos el caldo de la cocción, colándolo, y lo reservamos.

En una cazuela de barro quedan mucho más ricos, pero también nos puede valer un perol y no desmerecen. Pondremos en el recipiente elegido un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté humeando, añadimos las cebollas picaditas y los dientes de ajo machacados, pero enteros, un puñadito de sal, y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento.

Una vez que esté la cebolla blandita, añadimos el jamón y dejamos que se sofría para añadir acto seguido una pizca de pimentón de La Vera picantito y el tomate y dejamos que continúe su cocción. Algunos cocineros echan una cucharadita de harina para que espese, pero no creemos que sea necesario, porque además, así, quedan algo más ligeros.

Cuando veamos que el tomate está frito, añadimos el vino. Ya hemos dicho que este paso es opcional, pero realmente le da un encanto especial. Subimos el fuego y dejamos que vaya perdiendo el alcohol e incorporándose al guiso.

Las guindillas se pueden echar cuando mejor nos venga: freírlas junto con la cebolla, añadirlas ahora que ya está el vino sin alcohol, o esperar al final, por si algún comensal no los quiere demasiado picantes. Es como si queremos añadirle algo de pimienta y nuez moscada. A nosotros nos encanta, pero no a todo el mundo, por eso ni siquiera las hemos escrito entre los ingredientes. Sin embargo…

Y ya tenemos la salsita preparada para añadir el resto de la carne, así que lo hacemos, le damos unas vueltas y esperamos a que se incorpore todo, más o menos unos diez o quince minutos.

Es importante comprar pan reciente para mojar en la salsa y… me voy a comer, perdón.