CALDERETA IBICENCA

Me pasa un buen amigo una receta que se me antoja celestial. De hecho, me pide que la haga para el día de mi santo que, desde hace ya unos cuantos años celebro el día 1 de enero con él y con mi hermana porque, no sé muy bien por qué, pero Jesús, el jefe, no tiene día oficial para celebrar el santo.

Como siempre, a pesar de que la receta venía muy bien explicada, yo la he acomodado al bienestar psicológico del cocinero y de los comensales, es decir, la he modificado, aunque no tanto como para perder el espíritu de la propia receta en sí.

La cosa es que en Madrid es difícil encontrar morralla y más aún con cangrejos como los que dictaba la receta, así que el fumé lo he elaborado con cabezas y patas de gambas, con las patas de los bogavantes y con unos mejillones gallegos que tenían un aspecto soberbio. Esa es otra, la receta original se hace con langostas, pero me pareció que con ese par de bogavantes vivitos que me miraban en la pescadería saldría igual de rica, al menos para la cata. Tampoco he sido capaz de encontrar hierbas ibicencas, así que las he modificado por un bouquet garni a base de algunas de las hierbas que lleva la famosa bebida, enriquecida con un generoso chorrito de vodka. También he cambiado los tiempos de cocción porque se me hacía más racional elaborar el fumé por un lado y hacer las verduras por el suyo propio. En fin, esta es la receta que yo he recreado.

Para el fumé:

8 cabezas y peladura de gambas

1 kg de mejillones

Las patas de los bogavantes

Huesos de rape

Para el sofrito:

 1 pimiento rojo y otro verde

1 cebolla

1 tomate (o medio bote de tomate tamizado)

Pimentón de La Vera picante y dulce

1 guindilla

Aceite de oliva virgen extra

sal

Para la caldereta

2 bogavantes

1 botella de cava benjamín

1 brick de nata

Para la majada:
2 dientes de ajo
6 almendras
Unas hebras de azafrán.
Unos granos de pimienta
Un trozo de pan duro
Las huevas de los bogavantes si las hubiere. 

Para el bouquet garni:

un ramito de hinojo, otro de romero, unas hojas de hierbaluisa. Un poco de orégano, manzanilla, una ramita de menta y unos anises.

Para empezar vamos a hacer el fumé poniendo las cabezas y peladuras de las gambas, las patas del bogavante y los huesos de rape en una cazuela con agua. En otra cazuela ponemos los mejillones con dos vasos de agua y dejamos que se abran. Una vez abiertos, retiramos las valvas, reservamos la carne y añadimos el caldo al fumé. No es preciso que cueza nada más que unos 10 minutos. Reservamos.

Vamos con el sofrito, para lo cual, lo primero que haremos será partir los bogavantes en cuatro trozos y separamos las pinzas (tendremos dos trozos de cabeza, dos de cola y las dos pinzas) y los freímos ligeramente en un perol con aceite junto con los cuerpos de las gambas. Una vez que hayamos retirado los trozos de bogavante y las gambas, freímos a fuego suave los pimientos y la cebolla picados (no es preciso hacer trozos muy menudos porque lo vamos a batir). Cuando esté todo blandito, retiramos del fuego, añadimos el pimentón y la guindilla y removemos bien. Ahora ponemos el tomate y dejamos que se haga a fuego algo más vivo.

Una vez que esté bien hechito, dejamos que se atempere un poco y lo pasamos por la batidora. Lo devolvemos al perol y le añadimos el caldo una vez colado. Esto lo podemos dejar preparado incluso desde la tarde anterior,

A la mañana siguiente ponemos todos los ingredientes de la majada en el mortero y machacamos hasta conseguir una pomada.

Para terminar la caldereta, ponemos el caldo al fuego y antes de que rompa a hervir añadimos el bouquet, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que actúe durante unos cinco minutos antes de retirarlo, ahora ponemos la botella de cava y el brick de nata, dejamos un par de minutos y añadimos la majada, y cuando empiece el hervor añadimos los bogavantes, las gambas y los mejillones y removemos despacio.

En unos ocho minutos tendremos nuestra caldereta lista para servir. Como acompañamiento le irá muy bien arroz blanco y unos tostones de pan frito.