Hace más de veinte años, mi buen amigo Mike, gran pescador de atunes y
enorme patrón y maestro, me regaló una caja de vinos de Jerez. Había un vino
dulce riquísimo, otro seco excelente y un oloroso que aún conservo y, que ya no
se puede beber pero que es un gran acompañante de recetas de cocina.
Revisando mi recetario de excelencias, descubro que hay una receta de
mollejas de pollo a la reducción de Pedro Ximénez que eleva la casquería a los
cielos culinarios y de pronto se me antojan de una manera inmediata acompañadas
del vino mencionado, así que me bajo al súper y busco el preciado producto para
prepararlo esta misma tarde.
Menos mal que el día de Navidad cené un hervidito valenciano: judías
verdes, patatas y cebolla cocidas, que es algo barato y como dicen por aquí, "desenseba",
porque después de tanto marisco y carne roja, hay que darle un poco de reposo
al cuerpo.
Estas mollejas no es que "desenseben", porque supongo que
aportarán sus calorías, pero al menos no resultan nada onerosas: 1,60 € los 360
gramos, que son una ración más que generosa, o dos raciones, según como se
mire, y las preparé conforme a mi receta...
360 gr de mollejas de pollo
1 cebolla
1 vasito de vino "oloroso 1730" (mucho mejor que el Pedro
Ximénez, pero vale igual)
1 cucharada de harina
1 vaso de caldo de hueso o de pollo
Unas setas confitadas.
Pimentón de La Vera Picante
1 guindilla
aceite de oliva virgen extra
sal
Como en mi cocina no se tira nada, tenía un tarro del caldo de las
costillas que me preparé hace un par de días, así que me ha parecido
interesante utilizarlo y, por qué no, unas poquitas setas que me sobraron de la
fideuá que hice el día anterior.
El primer paso es limpiar bien las mollejas, retirando los trozos
amarillos y freírlas hasta sellarlas bien. Las retiramos y reservamos.
Picamos bien la cebolla y la freímos a fuego lentito con sal hasta que
quede bien caída, le añadimos la cucharada de harina y removemos para que se
fría sin hacer grumos, ponemos una cucharadita
de pimentón de La Vera picante y añadimos el vaso de vino sin parar de remover
para que se incorpore y pierda el alcohol. Ahora echamos el caldo y, sin parar
de remover, subimos el fuego y las mollejas.
Cortamos la guindilla en rodajas y también la añadimos junto con las
setas confitadas y ya, dejamos que chopchopee durante un buen rato que,
dependiendo del tamaño y textura de las mollejas puede rondar en torno a los 30
y 45 minutos.
Una vez que haya reducido el caldo y las mollejas estén blanditas, nos
vamos a por un buen trozo de pan y a comer.
Como siempre suele sobrar algo de caldo y aquí, como decía, no tiramos
nada, lo he guardado para hacer un poco de pasta con esa salsa y unas tiritas
de beicon.
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