La confección de las albóndigas requiere amasar
la carne, y no hay mejor manera que
hacerlo a mano. Primero, porque queda mejor la unión de los condimentos,
segundo porque estaremos mucho más capacitados para saber cuál es el punto ideal
para enharinarlas, y tercero, porque la textura de la masa en las manos resulta
sumamente relajante y la confección de las bolitas, también lo es.
Para la
masa:
250 grs. de carne picada mezclada de vacuno y
cerdo
2 dientes de ajo
1 bollo de pan duro
½ vasito de ron o brandy
Perejil picado
1 huevo
Harina
Sal
Para la
salsa.
1 cebolla
1 zanahoria
50 grs de guisantes
1 vaso de vino
Pimentón de La Vera picante y dulce.
Aceite de oliva virgen extra
En un cacito con agua, echamos el pan a mojo y
dejamos reposar mientras ponemos la carne en un bol, hacemos un agujero en el
centro y le añadimos los dientes de ajo muy picaditos (mejor si utilizamos
aquel utensilio que tenía la abuela para picar el ajo y que mostramos), una
pizca de sal y el perejil, y amasamos para que quede todo incorporado. A
continuación sacamos el pan del agua y lo escurrimos bien con la mano,
retirando todos los trozos que hayan quedado duros, y lo añadimos a la masa.
Volvemos a amasar hasta que el pan quede completamente incorporado. Volvemos a
hacer un agujero en el medio y colocamos el huevo, volviendo a amasar hasta que
todo quede perfectamente compactado.
Este es el ingenioso aparato en el que metes los ajos enteros, sin pelar y te salen picados
En función de la textura que hayamos obtenido,
que debería de ser esponjosa pero no demasiado blanda, vamos poniendo poquito a
poco el ron, tratando de que la masa quede perfectamente compacta y esponjosa.
Con la mano untada en agua vamos haciendo unas
bolitas, cuyo tamaño estará en función del gusto y de las ganas de trabajar del
cocinero, ya que cuanto más gordas, menos se trabaja. El tamaño idóneo sería de
unos cuatro o cinco centímetros de diámetro, con lo cual deberían salir unas 16
albóndigas. Una vez que hayamos decidido el tamaño ideal, las vamos pasando por
harina, sacudiendo con cuidado el sobrante, y las freímos en aceite de oliva
virgen extra caliente lo suficiente como para queden doraditas, pero no demasiado
hechas, ya que luego van a seguir el proceso de elaboración en la salsa. Una
vez que todas estén fritas, las reservamos en un plato aparte.
Picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una
olla a fuego medio con un poco de sal, en una cucharadita de aceite de oliva
virgen (nos podría valer el de freír las albóndigas, pero debemos colarlo
antes). Cuando empiece a caerse, ponemos la mezcla de pimentón, como siempre al
gusto, removemos, y añadimos la zanahoria pelada y cortada en rodajitas. En
este punto se puede añadir también un tomate pelado y cortado en cubitos
pequeños, pero nosotros no lo vamos a poner. Una vez que veamos que esté la
cebolla bien transparente y la zanahoria marcada, añadimos el vaso de vino, que
aquí puede ser al gusto: blanco, clarete, rosado o tinto, particularmente un
buen vino tinto de la Ribera
del Duero o de la D.O. Toro
nos parece la opción más acertada. Dejamos que pierda un poco el alcohol y le
incorporamos un vasito de agua. Cuando rompa a hervir incorporamos los
guisantes y las albóndigas, tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo, y
dejamos que cuezan durante unos diez minutos.
El resultado tiene que ser: la textura de la
zanahoria y de los guisantes un poquito dura, la cebolla no debe notarse, y las
albóndigas deben poderse cortar con el tenedor sin oponer apenas resistencia.
El sabor tiene que recordar al de aquellas albóndigas que nos hacía nuestra
abuelita con un resto picantón.
Si hay niños de por medio, podemos pasar la
salsa por la batidora; se pierden las texturas de la verdura, pero los niños se
las comerán mejor. Por cierto, yo siempre hago unas cuantas albóndigas de más
para poder aprovecharlas al día siguiente, desmenuzadas y mezcladas con un
poquito de bacon o panceta, salsa de tomate y orégano, como salsa para
acompañar a los espaguetis. Es una especie de boloñesa riquísima.
