PATATAS REVOLCONAS O “MENEÁS”

En 1987 visité por primera vez La Alberca, ese precioso pueblo de la Sierra de Francia que, aun siendo salmantino, linda con Las Batuecas y Cáceres.

Fui a Salamanca, a unas Jornadas de Psicología Educativa y nos llevaron a visitarlo. Allí nos mostraron todas las tradiciones del pueblo, incluida la llamada de las ánimas, que fue quizá, lo que más llamó mi atención. Bueno, eso y la gastronomía.

Dispusieron una mesa plagada de viandas deliciosas, tales como jamón ibérico, chorizo, salchichón… También había hornazo, pero, lo que no había eran patatas meneás, que descubrí paseando por la plaza sobre la mesa de unos comensales, afortunados ellos, a los que se las acababan de servir. Me vino un aroma magnífico e indescriptible y no pude por menos que preguntar acerca de ese guiso que se me antojó celestial.

Un amable camarero me informó de que se trataba de unas patatas cocidas y refritas con pimentón de La Vera, y acompañadas de unos torreznos. Así, a bote pronto, la cosa sonaba sencilla de elaborar. También me comunicó que se las conocía como patatas revolconas o patatas meneás.

Yo las he recogido en mi recetario y las preparo de dos maneras diferentes. Por una parte, digamos que sigo el recetario tradicional, aunque, como siempre adaptado a mis gustos. Y por otra, les añado un brick de nata al final de la preparación para conseguir una textura más suave, pero eso ya va en gustos.

4 patatas grandes

1 cabeza de ajos

2 hojas de laurel

150 gr de panceta tierna

1 cucharada de pimentón dulce de La Vera

½ cucharada de pimentón picante de La Vera

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pelamos las patatas retirando todas las partes feas y las cortamos escachadas con ayuda del cuchillo. Así conseguimos que suelten más almidón en el caldito. Las ponemos en una cazuela junto con la cabeza de ajo y el laurel y añadimos agua solamente hasta que las cubra. Las ponemos a fuego medio hasta que brote el hervor, bajamos a fuego lento y las dejamos hasta que estén blanditas.

En una sartén aparte y con un chorrito de aceite (una o dos cucharadas) ponemos la panceta cortada en lonchas de tamaño grande. Cuando veamos que estén doradas y crujientes, las retiramos sobre un papel para que absorba el exceso de grasa. En esa misma sartén y con el aceite aún caliente, aunque retirado ya del fuego, ponemos la mezcla de pimentón y sofreímos ligeramente.

Echamos las patatas en un bol y las aplastamos con ayuda de dos tenedores. Añadimos el aceite con el pimentón y seguimos removiendo hasta que quede una pasta en la que se noten las patatas. Echamos los ajos exprimiendo la cabeza y lo incorporamos al guiso.

Acompañamos de los torreznos repartiendo por el plato. Y a comer.

LA ALIMENTACIÓN DEL BEBÉ

La mayoría de las madres se sienten un poco desasistidas a la hora de plantear el menú de sus hijos cuando son bebés. Está claro que al principio no suele haber problema porque el propio niño pide su comida y es bastante sencillo amamantarle. La dificultad viene más o menos a partir del cuarto mes de vida, coincidiendo con el destete.

Hay un pensamiento generalizado de que, a partir de esta edad, el bebé debe seguir tomando leche, y en cierta medida, es cierto, pero no es menos cierto que su organismo está ya preparado para ir enriqueciendo su dieta con algo más suculento que la leche maternizada, por ejemplo, los zumos de frutas y algún que otro puré de patatas ligero, o de judías verdes. Podemos darle asimismo otros productos hortícolas que van a favorecer el paso a otras comidas más contundentes y también le van a aportar vitaminas y minerales necesarios para su desarrollo; por ejemplo, calabaza, zanahoria y alguna harina sin gluten como la de arroz o la de maíz, que nos pueden ayudar a espesar poco a poco el alimento, para que el tránsito a la comida sólida no resulte traumatizante, aunque eso vendrá después porque, de momento, todo esto lo vamos a convertir en un puré tan ligero que pueda salir sin dificultad por la tetina del biberón.

Mientras no digamos lo contrario, la licuadora y el robot de cocina van a ser nuestros mejores aliados para la preparación de los menús, pero téngase en cuanta que lo peor que podemos hacer es caer en la monotonía. Ya era bastante monótono chupar del pezón cada tres o cuatro horas y durante más de tres meses lo mismo.

Un par de meses más tarde, cuando haya cumplido más o menos el medio año de vida, le podemos ir dando otros productos ya en forma de puré más grueso y con una cucharita, como la sémola, algo de pasta triturada, patatas, puerro, cebolla, calabacín, tomate triturado sin pepitas, cordero, ternera, pollo, pavo, jamón cocido, miel… Y a casi todos los niños de esta edad les encanta el pan. Sí, un buen chusco de pan que irán chupando y convirtiendo en una pasta horrible, pero que les va a ayudar a la hora de la dentición porque sentirán un placer especial al frotar el pan reblandecido contra las encías.

Si a los alimentos que hemos mencionado les añadimos los anteriores, nos podemos ir haciendo una idea de lo variado que puede llegar a ser un menú. Ocurre que la falta de ideas o de creatividad de algunas madres, por no mencionar la desidia, les lleva a hacer siempre lo mismo, con lo que estamos dificultando que el bebé se acostumbre a los diferentes sabores y consigamos que, cuando crezcan, detesten las verduras o el pescado.

Como aún no hemos abandonado el uso de la batidora, cualquier tipo de receta que se nos ocurra debe pasar por ahí. La pregunta “estúpida” del millón es: ¿hasta cuándo debemos seguir utilizando los alimentos triturados? Y la respuesta, no menos estúpida por la pura lógica que encierra es: hasta que el niño tenga dientes y muelas y pueda triturar los alimentos por sí mismo. Sin embargo, si vamos dando algún alimento que pueda romper con las encías o con los dientecitos incipientes, pues mejor, porque luego se hacen vagos a la hora de masticar y les cuesta mucho comer, por ejemplo, algún trocito de plátano maduro o el consabido chusco de pan.

A partir de los ocho meses de vida, como siempre digo: más o menos, porque cada niño es un mundo, podemos incorporar a la dieta otro tipo de alimentos más difíciles de digerir como el arroz bien pasado, la sémola al dente, trocitos de pasta bien cocida, en cuanto a las verduras ya podemos ir incorporando el pimiento y la berenjena, frutas rojas como las cerezas y las fresas, y el punto más noble de nuestra cocina: el pescado. Ahora podemos cocinarle lenguado, lubina, merluza, mero y cuando vaya teniendo más facilidad de masticación también podemos utilizar el rape como base de nuestras papillas. Otro de los productos clave que van a poder comer son las yemas de huevo y por supuesto no vamos a abandonar los lácteos, que ahora y pueden ser en forma de yogur. Para enriquecer nuestras recetas, podemos darle también alguna especia suave como el perejil, la albahaca y el tomillo. En cuanto a la sal, es mejor que cada producto aporte su propia sal sin añadirle nada. Aunque pueda parecernos soso, a los bebés les gusta así.

A partir del año podemos considerar que ya ha llegado la mayoría de edad para casi todos los estómagos, así que ahora podemos incorporar todo tipo de alimentos, teniendo en cuenta que debe tomar medio litro de leche al día, sea de la forma que sea: yogur, queso…

Podemos ir guardando nuestra batidora salvo para hacer más llevadera alguna comida, pero por lo general, es mejor darle los alimentos bien partidos en trocitos pequeños y controlando que mastique cuanto más, mejor. Que no se ponga el bocado como un caramelo, porque va a paralizar su proceso de aprendizaje y como todo en esta vida, se puede enseñar y aprender.

Por último, aunque en algunos manuales nos encontremos con que los frutos secos son muy enriquecedores, es preciso saber que son la mayor fuente de ingreso de niños en los hospitales porque se van a los pulmones con mucha facilidad, así que vamos a omitirlos hasta que sean mucho más mayores.

Si andamos con prisa, podemos comprar potitos y variarlos, porque hay muchos diferentes

MISE EN PLACE

Aunque estas palabrejas suenen algo así como “misanplás”, lo correcto es escribirlo como corresponde en francés: “mise en place”. El significado no es otro que “todo en su sitio” y cuando hablamos de todo, es todo. Empezando por los utensilios, tales como cuchillos, cucharas, tenedores, espátula, ollas, sartenes, tabla de cortar… seguiremos con los ingredientes, como zanahorias, cebolla, aceite, sal, ajos, especias… y, por último, terminaremos con lo más esencial como es el pesado de los ingredientes, el picado, etc.

De poco nos va a servir, sin embargo, una buena mise en place si no tenemos claro lo que pretendemos elaborar, porque cada receta nos va a exigir unos elementos diferentes. Por ejemplo, no sería lo mismo elaborar una paella, que un arroz de mariscos. Esto requiere una buena organización mental, y aquí es donde entra en juego el aspecto psicológico de nuestra entrada. Deberíamos estar siempre un paso delante de lo que estamos haciendo entre otras cosas para ahorrar tiempo. Si voy calentando el agua para blanquear las verduras mientras las pelo y las pico, me voy a ahorrar el tiempo de no hacer las dos cosas a la vez. Si invertimos un poco de tiempo en esa organización mental, vamos a ahorrar mucho más.

Yo les suelo poner a mis alumnos de Bachillerato un ejemplo muy claro para que sean capaces de entender la importancia del tiempo. Les enseño una moneda de un euro y les digo que vamos a gastarlo en algo, por ejemplo, en una bolsa de chuches. Yo pago con ese euro y el tendero lo guarda en la caja. Cuando viene el que le surte de chuches le paga con mi euro y con otros cuantos más. El surtidor pone gasolina y la paga con mi euro, los otros cuantos que le ha dado el vendedor y puede que algunos más. Ahora mi euro está en la gasolinera. Si seguimos la cadena, nos daremos cuenta de que, por muchas vueltas que dé, la moneda siempre estará físicamente en algún lugar, y puede que, con suerte, acabe de nuevo en nuestro bolsillo. Ahora les cambio la moneda de euro por un minuto de tiempo. Lo puedo gastar en muchas actividades, pero ese minuto que he gastado, ya no va a volver jamás.

¿A cuenta de qué les cuento este rollo? Se preguntará el lector avispado. Pues a que cuando vayan a planificar el tiempo de estudio deben preparar con antelación lo que van a estudiar y hacer una buena organización mental, así como una especie de mise en place con los utensilios que van a necesitar para perder el menor tiempo posible.

Ahora invierto los términos y les invito a que se conviertan en chefs el próximo fin de semana. Les digo que tienen que elaborar un foie trufado casero, por ejemplo, que es muy sencillo de hacer, pero que a ellos les suena a chino. Les explico lo que van a necesitar y cómo elaborarlo o, en otras palabras, les doy la receta detallada y prácticamente los escandallos. Les invito a que me hagan caso y preparen una buena mise en place y les cito el lunes siguiente para que me cuenten el resultado.

Algunos alumnos han tomado nota de la receta, lo cual les va a facilitar enormemente la labor. Otros, en cambio, prefieren fiarse de su memoria.

El lunes cobro los resultados y siempre hay un buen número de alumnos que quedan asombrados porque, siendo la primera vez que entran en la cocina para hacer una receta desde cero, sus padres y hermanos les han felicitado por lo rico que estaba. Pero no siempre es así. ¿Habéis hecho la mise en place? Les pregunto, y los que no la han hecho suelen quejarse de la dificultad, del tiempo que han tenido que dedicar, y lo que es peor, de que han olvidado algún ingrediente, con lo cual, lo que pretendía ser una elaboración, se convierte en otra.

Vamos a hacer unos caracoles con hierbabuena.

Así pues, ya vemos la importancia de esa organización mental y del mise en place tanto en la cocina como en el estudio. 

Nos vamos de campo y necesitamos tener todo preparado para la paella.