ARROZ A BANDA

En las zonas costeras levantinas han surgido recetas marineras de esas que levantan a los muertos, como puede ser el arroz de mariscos, el arroz del "señoret", la fideuá y tantos otros, pero sin lugar a dudas, el rey de los arroces marineros es el arroz a banda que hoy nos ocupa. Se llama así porque se sirve por una parte el arroz y por otra los pescados y, curiosamente, en algunos sitios sirven primero el arroz y luego la banda, en otros al contrario y también lo hemos visto servir todo a la vez, aunque, eso sí, cada cosa en su sitio.

Cuando paseamos por la playa, este tipo de arroces apetecen porque forman parte del entorno, pero cuando estamos lejos de la costa, preparar una receta como la del arroz a banda, nos transporta, haciéndonos revivir esos maravillosos ratos de ocio junto al mar.  

Arroz bomba (80 gr por comensal)

4 patatas torneadas

2 cebollas

1 cabeza de ajos

Ajo picado

1 hoja de laurel
Cigalas

Gambas

Langostinos

Pescado de roca (gallineta o en nuestro caso salmonetes)

1 cola de rape

Tomate tamizado

Pimentón de La Vera dulce (y un poco de picante)

Azafrán y colorante

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Empezaremos por calentar aceite en una olla y echamos las patatas torneadas, las cebollas y la cabeza de ajos. Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo picado, a continuación, el pimentón y unas cucharadas de tomate tamizado.

Cuando veamos que el tomate está bien frito, echamos el colorante y unas hebras de azafrán tostado.

Si disponemos de fumet ya preparado, lo añadimos, si no, añadimos agua y dejamos hasta que cueza con cierta alegría. Ahora añadimos el rape en rodajas y los salmonetes enteros. Pasados un par de minutos echamos los langostinos y las gambas y dejamos cocer a fuego muy suave.

Ponemos en una paella un chorro de aceite y cuando esté caliente, añadimos el arroz y lo sofreímos. A continuación, añadimos el caldo colado y dejamos el pescado y las verduras aparte.

Dejamos cocer unos diez minutos y le damos nuestro toque, que es meterlo al horno pre-calentado a 180º otros 10 minutos más, para que coja un punto de color tostado. Digo nuestro toque, pero en realidad se debe a un problema bien resuelto en la cocina del Hotel Sicania. Y es que, como hay más espacio en los hornos que paelleros, pues lo lo hacen así y, lo cierto es que, el arroz toma un color y un sabor más potenciado y rico.

Por último, bajamos el arroz a la parte baja del horno y ponemos la banda en una fuente de horno para que también cojan color.

Se sirve por una parte el arroz y por otra los pescados junto con las patatas, las cebollas y el ajo entero. Podemos acompañarlo de all y oli y disfrutaremos de una receta marinera donde las haya. En nuestro caso hemos decorado con unos limones torneados, pero no es necesario y, por supuesto, exprimirlos sobre nuestra obra maestra, es un pecado imperdonable. Si en vez de el limón ponemos un puñadito de perejil picado también favorece la decoración y no transmite el ácido.

Si queremos darle otro toque excepcional, podemos añadir unas bolsas de tinta de calamar o sepia y conseguiremos un arroz a banda negro, que aporta más sabor.

He aquí el arroz.

Y la banda.