Hace unos días, se me antojó el arroz a banda de la entrada anterior y
al ir a comprar el pescado, vi unas cocochas de rape. Nunca antes las había
visto, así que me interesé por ellas y le pregunté al pescadero cómo las podía
elaborar. Él, atentamente, me respondió que a la plancha están muy buenas y
rebozadas también. Como es natural, unas cuantas se vinieron conmigo a casa y
las puse en el congelador para cocinarlas en algún momento más adecuado. Y ese
día es hoy.
La cuestión es que la textura me pareció ideal para confitarlas a
fuego muy suave y estaba convencido de que soltarían el colágeno suficiente como
para hacer un pilpil, pero, por si acaso, preparé un plan B, que era hacerlas
en salsa verde con unos langostinos y unos berberechos. Finalmente, y según fue
transcurriendo el cocinado, preferí hacerlas como ahora muestro.
Cocochas de rape (4 por persona)
Una bolsa de berberechos
Langostinos (2 por comensal si son gorditos como los que he utilizado)
Pimientos asados rojos y verdes
1 hoja de laurel
2 guindillas
Unas bolitas de pimienta negra
Ajos laminados
AOVE
Lo primero que hice fue poner ayer los berberechos en agua con sal
para que expulsaran toda la tierra y los he dejado toda la noche en la nevera.
Luego los he abierto al vapor en una cazuela con un chorrito de aceite, les he
quitado las valvas y los he reservado.
He puesto abundante aceite en una sartén grande y he añadido los ajos,
las bolitas de pimienta, las guindillas y la hoja de laurel.
Mientras se calentaba un poco el aceite he limpiado las cocochas
retirándolas la piel, Las he secado bien con papel de cocina y las he añadido
al aceite, dejándolas quince minutos a fuego muy, muy suave. Como imaginaba,
han soltado un buen montón de bolitas de colágeno, así que con un poquito de
meneo he ido ligando la salsa. Las he dado la vuelta y las he dejado otro rato,
hasta que al pinchar con el tenedor ofrecían poca resistencia.
He retirado las cocochas del fuego y las he reservado en un plato. A
continuación, he quitado el laurel y las guindillas y, una vez que el aceite
estaba casi frío, he batido la salsa con un colador, que es un truco infalible
para conseguir ligar un pilpil perfecto.
Un rato antes de comer, he calentado la salsa y le he añadido los
langostinos, los berberechos, los pimientos, (que no eran necesarios, pero estaban
en la nevera y me ha parecido que no iban a aportar nada malo), y un puñado de
perejil picado. Finalmente he añadido también las cocochas y he dejado
entremezclar los sabores moviendo la sartén concierto ímpetu.
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