SALPICÓN DE BOGAVANTE

Reconozco como psicólogo, que es una conducta rechazable, pero cuando voy al mercado, no puedo evitar echar una ojeada a las carnes y a los pescados y, lo malo, o lo bueno según cómo se mire, es que casi siempre me enamoro de algún producto. La última vez que estuve, sin ir más lejos, había en la pescadería unos bogavantes de buen porte que daban saltos. El pescadero, que ya me conoce de sobra, me aconsejó que me llevara uno ya que estaban a muy buen precio. Y a fe que sí, cada uno de esos ejemplares estaban a 8 euros. El resultado, como era de imaginar, fue que, al llegar a casa, aparte de mis cervezas y un paquetito de pienso para Puppy, mi nuevo compañero, me encontré con ese otro animalito.

A mí, lo de matar bichos se me da bastante mal y es que, si lo metes en el agua hirviendo, hay veces que hasta lloran y lo de partirlo por la mitad en vivo, tampoco me seduce. La solución la encontré hace ya tiempo y consiste en meterlo en el congelador. Así mato dos pájaros de un tiro, y nunca mejor dicho, por una parte, evito ver sufrir al animal y por otro, lo dejo unos días, con lo que elimino el problema de los anisakis. Pasada su cuarentena en el fresquito, ayer lo saqué para hacerme un salpicón, que viene muy bien para el calor.

Tenía una idea programada para su elaboración, pero aún así, siempre me gusta enredar por Internet para ver cómo lo lidian otros cocineros y, encontré una forma de elaborar la vinagreta que se me antojó muy rica.

La base del salpicón suele ser pimiento verde y rojo, cebolla, y algún que otro vegetal como el tomate y habitualmente, le añado un huevo cocido.

1 bogavante

¼ de pimiento rojo

¼ de pimiento amarillo

¼ de cebolla roja

1 guindilla encurtida

1 huevo

½ limón

1 cucharada de mostaza

AOVE

Sal y pimienta

Lo primero que tenemos que hacer, una vez que el bogavante esté descongelado, es cocerlo. El punto de cocción es muy variable, pero para mí es muy importante con todos los crustáceos que no se recueza demasiado y, lo normal es ver tiempos excesivos para mi gusto. El de ayer estuvo ocho minutos. Una vez que lo tengamos cocido, lo dejamos refrigerar durante unas horas y ya podemos pelarlo.

Pelar un bogavante es muy simple. Lo primero que haremos será separar la cabeza de la cola despegamos la corteza de la cabeza con mucho cuidado y sobre un recipiente en el que podamos recuperar todos los jugos que desprenda. Sacamos los corales y reservamos esto para elaborar la vinagreta conforme vi en el blog. El resto de la carne la sacamos también y la juntamos con el resto. Las pinzas se abren fácilmente golpeándolas con el canto del cuchillo cebollero y la cola la cogemos entre las manos y apretamos hasta que se quiebre. Ahora ya tenemos todo preparado.

Los pimientos, los picamos en cubitos pequeños y los ponemos de base, así como la cebolla que habremos cortado en juliana muy fina. Cortamos también en rodajas muy finas la piparra y la clara del huevo cocido.

Con el huevo me pasa igual que con los moluscos, tampoco me gusta que quede cocido en exceso y en el caso que nos ocupa, si conseguimos que la yema quede un poco cremosa, mejor.

Vamos con la vinagreta. Ponemos en un mortero los corales y jugos de la cabeza y lo machacamos junto con la yema del huevo de manera que nos quede una pasta espesa. Añadimos la mostaza y seguimos ligando todo.

Echamos el contenido del mortero en un frasco con tapa, lo salpimentamos, le añadimos el zumo de medio limón y un buen chorro de AOVE, cerramos la tapa y lo agitamos hasta conseguir que quede ligada.

Para la presentación, colocamos de base los pimientos junto con la clara picada, la piparra y la cebolla. Colocamos encima la carne del bogavante cortada en láminas y cubrimos con la vinagreta. Yo, como el producto era para mí solo, lo puse todo mezclado en un bol.  

DUNA

El pasado día 30 de marzo se fue Duna para siempre.

Desde que comencé a escribir en este blog, la he mencionado en unas cuantas entradas porque, aparte de haber sido mi gran amiga y fiel compañera, también tenía rasgos culinarios de extremada curiosidad.

Duna era hija de Pipo y Zeta, dos magníficos ejemplares de raza Golden retriever. Pipo era el padre de Zeta y a su vez el padre y el abuelo de Duna… cosas del pedigrí. El propietario es un gran amigo y cuando me dijo que Zeta había sido madre le pedí que me diera un perrito. Él me dijo que lo acompañara al garaje de su casa, que era donde estaban. Al verme llegar, tanto Pipo como Zeta vinieron a saludarme y tras de ellos apareció una perrita que, moviéndose torpemente, también se acercó a mí para lamerme. En ese mismo momento supe cuál iba a ser mi cachorro.

El día que llegó a casa, yo tenía pensado llamarla Queen o Cookie. Entonces se tumbó sobre una alfombra blanca que había debajo de la mesa del comedor y apareció mi hija, quien al verla exclamó: Es como una duna. Efectivamente, su color encima de aquella alfombra era como una duna del desierto, así es que, con ese nombre se quedó.

Desde aquel primer instante, yo tenía claro que Duna era una perrita y que, por tanto, no me iba a enamorar de ella. La eduqué para que fuera una buena compañera y… vaya que si lo fue.

Duna tenía un paladar muy exquisito. El veterinario me regaló un saco de pienso de una marca carísima y a mí me pareció que la diferencia de precio entre ese pienso y el de los supermercados era excesiva, así que le compré un saco de cinco kilos en el súper. Al ponerle un puñado en el comedero, lo olió y se fue sin probarlo. Eso me extrañó, porque Duna te quitaba de en medio para ir comiendo. Pensé que en unos días se acostumbraría, pero no hubo manera, así que tuve que regalar los cinco kilos de pienso del súper y probar con alguna otra marca, o resignarme, y comprar de ese carísimo que me “regaló” el veterinario. Finalmente di con uno que anunciaba que llevaba buey y verduras y, poco a poco, se hizo a él. Pero a Duna lo que realmente le encantaba era la comida de los humanos. Mi hija se hizo íntima de ella, la llamaba su hermana, y eso que le hacía picias continuamente. Le ponía las gafas de sol, sombreros, un caracol… y le daba de comer cosas riquísimas pero ardientes, como un arroz con acelgas recién hecho que quemaba muchísimo, pero a Duna le dio igual.

Un día invité a mis hermanos a comer unos burritos con salsa mole, que estaban realmente picantes. Cuando llegaron mis hermanos, llamaron al timbre y dio la casualidad de que el portero automático no funcionaba aquel día, así que me bajé a abrirles la puerta. Al volver a casa, nos encontramos con que la sartén estaba en el suelo, limpia como una patena y a Dunita relamiéndose. Se llevó una buena reprimenda, pero no fue nada comparado con lo ocurrido al día siguiente. Tenía las tripas hechas polvo y una diarrea espectacular.

En otra entrada contaba que otro día, hice dos solomillos de ibérico a la plancha y los corté por la mitad, los dejé sobre la tabla y, en un descuido, se comió una de las mitades. Me miró con cara de disimulo, pero al relamerse, se descubrió ella sola.

La lista de anécdotas de estos casi doce años que hemos pasado juntos es interminable. Duna me ha acompañado a todas partes, incluidos algún que otro restaurante y hoteles en los que al verla tan enorme me decían que no la podía tener, pero que, al pagar la cuenta, siempre me dijeron que era la perra más educada que jamás vieron.

Como ya he dicho, desde el primer momento, me fui mentalizando de que Duna era solo eso, una perrita, pero el día que murió, lloré desconsoladamente. Y aún sigo pensando en ella, y cuando recuerdo todos los buenos ratos que me ha dado, sé que Dunita ha sido para mí mucho más que esa perrita que yo quería que hubiera sido.

VERDINAS CON CALLOS DE BACALAO

Hoy apetecía un guiso de cuchara de los de pueblo. Tantos días confinados, llevan a pensar en una salida por un ambiente rural y, si nos vamos a Asturias, la combinación es perfecta.

Cuando pensamos en alubias, sean del color que sean, pensamos en una elaboración larga, pero de las que no hay que devanarse los sesos. Sin embargo, la receta que hoy presentamos lleva unas cuantas elaboraciones.

500 gr de alubias verdinas

½ l. de caldo de verduras y pescado

300 gr de callos de bacalao salados

3 dientes de ajo

Perejil

1 guindilla

3 cucharadas de harina

1 cucharada de pimentón de La Vera

AOVE

Sal

Empezaremos por desalar los callos e hidratar las verdinas. Los primeros los ponemos en un bol con agua, los metemos en la nevera y cambiamos el agua cada 4 horas (más bien cuando nos acordemos de ellos) y las verdinas, las ponemos en otro bol con agua abundante porque crecen bastante. Esto lo haremos el día anterior.

Ponemos las alubias en una cazuela cubiertas por el caldo. En mi caso he utilizado un caldo del puré que se comió ayer mi nieta y otro de la cocción de un pulpo que cenamos ayer, y lo ponemos a fuego muy suave durante dos horas y media aproximadamente, hasta que estén blanditas, controlando que siempre tengan caldo. Si vemos que necesitamos más, podemos poner agua.

Por otra parte, vamos a hacer un agua de perejil, metiendo unas hojas en una taza con agua y calentándola durante 3 minutos al microondas para que hierva un poquito y se produzca una infusión. Lo batimos bien y lo reservamos.

Vamos con los callos. Ponemos aceite en una sartén con AOVE y añadimos un diente de ajo laminado o picado, al gusto. Cuando veamos que empieza a dorar, añadimos dos cucharadas de harina y hacemos una roux, añadiendo un poco de caldo de las judías y otro poco de agua de perejil, para que adquiera una tonalidad verdosa. Una vez obtenida la textura deseada, que viene a ser la de un pilpil, echamos los callos y los dejamos cocinarse durante unos 3 minutos, hasta que veamos que queden blanditos.

Ahora vamos a hacer un apaño poniendo un poco de AOVE en una sartén en la que habremos frito unos ajos para que tome su aroma, añadimos una cucharada de harina, otra de pimentón y la guindilla.

Majamos un ajo con otro poco de perejil y sal, y lo reservamos hasta el final.

Vamos a mezclar todas las elaboraciones. Echamos los callos con su salsa sobre las alubias y removemos con cuidado de no romperlas para que se entremezclen los sabores. Añadimos el resto del agua de perejil y la fritada de pimentón.

Ahora podemos tomarnos un rato de tranquilidad, que yo he empleado para escribir esta entrada, porque hasta la hora de comer no hay que hacer nada más que dejar que las alubias se asienten y adquieran los sabores de las elaboraciones que les hemos añadido.

A la hora de servirlas, las calentamos dándoles una cocción ligera y añadimos el majado al final para que le aporte frescor. Este es el momento de probarlas y rectificarlas de sal, teniendo en cuenta que los callos mantienen aún un poco el salado.