RATATOUILLE

Esta es una receta típica del sur de Francia elaborada a base de verduras y cocinada en el horno. Básicamente es muy parecida al pisto manchego en cuanto al contenido, aunque en el pisto se fríen las verduras en una sartén. También es muy parecida a la escalivada (o escalibada), que en este caso también se elabora al horno, aunque en su origen, se hacía asada en los rescoldos, de ahí su nombre, ya que escalivar es asar al rescoldo o a las brasas.

La cuestión es que había en la cocina unas bolsas con calabacines, berenjenas y tomates. Justo lo necesario para hacer una ratatouille y, como había tiempo por delante, me dispuse a hacerla.

La elaboración es muy sencilla porque el horno trabaja solo, pero a la vez es de las que exigen paciencia y mucho cariño.

1 berenjena

1 calabacín

3 tomates, más otros tres para hacer la salsa de tomate

½ cebolla

Hierbas provenzales (en su defecto se puede utilizar una mezcla de tomillo, romero y orégano)

Pimentón de La Vera dulce

AOVE, sal y pimienta.

 

Al tratarse de verduras sin pelar, lo primero que haremos será lavarlas bien y secarlas. Si se dispone de una mandolina, nos va a facilitar mucho el corte, pero en mi caso, como tengo unos cuchillos muy bien afilados, las corté con el cebollero.

 

La primera verdura que vamos a cortar va a ser la berenjena. La hacemos en rodajas finas y cuanto más parecidas en el grosor, mejor. Ponemos las rodajas en una fuente o en una gastronorm y las salamos bien para que suelten el agua y la acidez. Esto nos va a llevar unos quince a treinta minutos de espera, pero podemos ir haciendo el resto de las rodajas, que también lleva su tiempo. Ahora ya no importa si cortamos primero el tomate y luego el calabacín o al revés.

 

Una vez que tengamos todas las rodajas dispuestas por separado, pasamos a elaborar la salsa de tomate, que podemos hacerla rallando los tres tomates, o utilizando un bote de tomate tamizado, que sale incluso más rica. Pelamos y picamos la cebolla en brunoise, la echamos en una sartén con un par de cucharadas de AOVE y la dejamos que se vaya pochando a fuego lento.

En alguna ocasión conté que el chef Dani García aconsejaba ponerle un poquito de líquido para acelerar el proceso del pochado. Yo tenía un bote de pimientos del piquillo y había dos que me sobraron de otra receta. Puse un poco del líquido de cocción y los pimientos los utilicé para rematar mi ratatouille.

 

Una vez que la cebolla está bien pochada, añadimos una cucharadita de pimentón de La Vera dulce, mezclamos y echamos el tomate. En unos diez minutos, ya tendremos nuestra salsa.

 

Recuerdo que teníamos las rodajas de berenjena sudando en la fuente y, después de cortar el resto de las rodajas, y de elaborar la salsa de tomate, habrá pasado casi media hora. No he puesto sal a ninguna de las elaboraciones porque no voy a lavar la berenjena, solamente a escurrirla bien.

 

Cubrimos el fonde de una fuente de horno redonda y… a partir de ahora viene la pijada francesa, que es ir colocando una rodaja de cada verdura en la fuente de horno de manera que queden bonitas. Una vez que tengamos todas las rodajas dispuestas en forma espiral, añadimos las hierbas, la pimienta recién molida y un chorrito de AOVE. Como ya he dicho, los dos pimientos del piquillo los he puesto en el centro para disfrutar de su sabor y tapar el agujerito que me quedaba.

 

Precalentamos el horno a 170 grados, cubrimos el preparado con un papel de aluminio de manera que quede bien tapado para favorecer la cocción y lo metemos en el horno (arriba, abajo y aire) durante una hora.

 

Todo esto lo hice ayer porque esta es una receta que está mucho más rica de un día para otro. Ahora se puede comer en frío, en templado o en caliente y se puede rematar con lo que nos apetezca. Si queremos darle un toque italiano, podemos cubrirla con queso parmesano rallado y dejar que se funda en el grill, pero como estamos hablando de un plato francés y nos hemos tomado la molestia de ponerlo pijo, mejor dejarlo tal cual.

 

Pero… ¿Qué tal si le ponemos un par de huevos fritos o escalfados por encima, una vez que lo tengamos en el plato?